Rhubarb macht mich immer ziemlich munter. Nicht nur der Zwangsrhabarber, der den Jahresanfang feiert – unglaublich rosa, wenn alles andere grau ist –, sondern auch der Feldrhabarber, der gerade in die Saison gekommen ist. Es ist zwar farblich gedämpfter als sein Cousin in Pink, aber dennoch ist es ein echtes Zeichen für den Übergang vom Winter in den Frühling. Die heutigen Rezepte spiegeln diese Feier wider, komplett mit der obligatorischen, mit Alkohol gefüllten Kleinigkeit im Schlepptau.
Ceviche mit Makrele, Rhabarber und schwarzem Pfeffer (Bild oben)
Ceviche mag wie ein Gericht erscheinen, das Sie in einem Restaurant essen würden, anstatt es zu Hause zuzubereiten, aber probieren Sie es aus. Klingt vielleicht ein bisschen kitschig, ist es aber überhaupt nicht – Voraussetzung ist lediglich eine schlagfrische Makrele. Fühlen Sie sich frei, stattdessen Wolfsbarsch oder Meerbrasse zu verwenden.
Vorbereitung 15 Minuten
Mazerieren 15 Minuten
Heilung 25min
Koch 20 Minuten
Dient 4 als Vorspeise
130 g Rhabarber (ca. 2 Stängel), gestutzt und schräg in 1 cm breite Stücke geschnitten
25 g Puderzucker
2 Zitronen – 1 ganz gelassen, der andere fein rasiert, um 4 Streifen Schale zu erhalten, dann entsaftet, um 1 EL zu erhalten
1 Orange – fein rasiert, um 5 Streifen Schale zu erhalten, dann entsaftet, um 2 TL Saft zu erhalten
2 frische Makrelenfilets (240 g), enthäutet und entgrätet
15 g Speisesalzplus extra zum Mazerieren
1 kleine Schalottegeschält und in sehr dünne Ringe geschnitten (30g)
5g Petersilienblättergrob gehackt
60 ml Olivenöl
2 getrocknete Hibiskusblätter, oder ⅛ Teelöffel Blätter von 1 Hibiskusteebeutel (optional)
Flocken aus Meersalz und schwarzem Pfeffer
Den Ofen auf 180 °C (Umluft 160 °C)/350 °F/Gas 4 erhitzen. Den Rhabarber mit 20 g Zucker, der Zitrusschale und einer Prise Salz in eine kleine Auflaufform geben, vorsichtig schwenken, verteilen und 15 Minuten mazerieren lassen.
Währenddessen die Makrele trocken tupfen und auf einen Teller legen. In einer kleinen Schüssel das Salz und die restlichen 5 g Zucker mischen, gleichmäßig über das Fischfleisch streuen, dann ohne Deckel 25 Minuten lang im Kühlschrank ruhen lassen, damit es sanft aushärtet; Lassen Sie es nicht länger, oder der Fisch wird überhärten.
150 ml Wasser zum Rhabarber geben, vorsichtig umrühren, dann die Form fest mit Folie abdecken und 15 Minuten backen, bis der Rhabarber gerade gar ist, aber noch einen leichten Biss hat. Herausnehmen, abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Heben Sie die Rhabarberstücke vorsichtig heraus, lassen Sie die Flüssigkeit in der Schüssel und geben Sie sie dann in eine große Schüssel. Die Flüssigkeit in eine Schüssel oder einen Krug abseihen (du hast etwa 120 ml), dann die Zitrusschale wegwerfen. Rühren Sie den Zitronen- und Orangensaft in die Flüssigkeitsschüssel – das ist Ihr Dressing.
Die Salz-Zucker-Mischung vorsichtig mit kaltem Wasser von der gepökelten Makrele abwaschen, dann den Fisch trocken tupfen und in ½ cm dicke Stücke schneiden. Den Fisch in eine flache Schüssel geben, 40 ml des Dressings darüber gießen und 10 bis 20 Minuten marinieren lassen. Das Dressing abgießen und wegwerfen.
In der Zwischenzeit die restliche Zitrone bedecken und abschneiden, dann mit einem kleinen, scharfen Messer Haut und Mark entfernen. Schneiden Sie zwischen den Membranen, um die einzelnen Segmente zu lösen, und schneiden Sie diese dann in Drittel. Die Zitronenstücke mit der abgetropften Makrele, der Schalotte, der Petersilie, einem Achtel Teelöffel Salzflocken und einer guten Prise Pfeffer in die Rhabarberschüssel geben und vorsichtig vermengen.
Zum Servieren die Makrelenmischung auf vier kleine Teller verteilen. Geben Sie zwei Esslöffel Dressing über jede Portion (heben Sie den Überschuss für eine andere Verwendung auf; es passt übrigens sehr gut zu Tequila), dann löffeln Sie einen Esslöffel Öl über jede Portion. Die Hibiskusblätter, falls verwendet, fein reiben und servieren.
Rhabarber-Apfel-Crumble mit Baharat-Pudding
Dieser Pudding ist etwas ganz Besonderes und es lohnt sich, ihn zuzubereiten, da er dem Crumble eine willkommene Wärme verleiht. Wenn Sie kein Baharat bekommen können, reicht eine Mischung aus gemahlenem Zimt, Kardamom und gemischten Gewürzen aus.
Vorbereitung 20 Minuten
Mazerieren 20 Minuten
Koch 1 Std. 30 Min
Dient 4-6
Für den Pudding
40 g Mandelblättchengetoastet
380ml Vollmilch
190ml Doppelrahm
¾ EL Baharat-Gewürzmischung
90 g Eigelb (aus ca. 7 großen Eiern)
120 g Puderzucker
Für den Crumble
150 g normales Mehl
35 g gemahlene Mandeln
70 g Puderzucker
½ TL Salz
120 g kühlschrankkalte ungesalzene Butterin 1 cm große Würfel schneiden
50 g Jumbo-Haferflocken (oder Haferflocken)
Für das Obst
4 mittelgroße Bramley-Äpfelgeschält, entkernt und in 3-4 cm große Stücke geschnitten (650 g)
3 Rhabarberstielegetrimmt und in 3-4 cm lange Stücke geschnitten (350 g)
1 Zitrone – Schale fein gerieben, um 1½ TL zu erhalten, und entsaftet, um 1 EL zu erhalten
220 g Puderzucker
Geröstete Mandeln, Milch, Sahne und Baharat in eine mittelgroße Pfanne geben und unter gelegentlichem Rühren vorsichtig erhitzen, bis sie dampft, aber nicht ganz köchelt.
In der Zwischenzeit Eigelb und Zucker in einer mittelgroßen Schüssel verquirlen, dann langsam ein Drittel der heißen Milch einrühren. Wiederholen, bis die gesamte Milch eingearbeitet ist und der Pudding glatt ist. Ein feinmaschiges Sieb über die nun leere Pfanne stülpen, dann die Vanillesoße abseihen. Die passierten Mandeln in eine Schüssel umfüllen und das Sieb vorerst beiseite stellen.
Bringe die Pfanne wieder auf mittlere Hitze und koche den Pudding sanft unter ständigem Rühren sieben Minuten lang, bis er die Rückseite eines Löffels bedeckt. Stellen Sie das Sieb über eine mittelgroße Schüssel, gießen Sie den Pudding hinein, bedecken Sie die Oberfläche mit wiederverwendbarer Küchenfolie, damit sich keine Haut bildet, und stellen Sie sie dann zum Abkühlen beiseite. (Wenn Sie weiterkommen möchten, können Sie den Pudding bis zu diesem Punkt zubereiten und dann bis zu zwei Tage kühlen.)
Für den Crumble Mehl, gemahlene Mandeln, Zucker und Salz in einer großen Schüssel mischen. Fügen Sie die Butter hinzu und reiben Sie sie mit den Fingerspitzen in die Mehlmischung, bis alles wie Paniermehl aussieht; zügig arbeiten, damit die Butter nicht schmilzt. Haferflocken und passierte Mandeln untermischen, dann kleine Stücke der Mischung zusammendrücken, um Klumpen unterschiedlicher Größe zu bilden und einige lose Krümel zu hinterlassen. Bis zum Bedarf kühl stellen.
Jetzt den Crumble kochen. Ofen auf 200 °C (180 °C Umluft)/375 °F/Gas 4 erhitzen. Äpfel, Rhabarber, Zitronenschale und -saft sowie Zucker in eine 26 cm große Auflaufform geben, dann schwenken und 20 Minuten mazerieren lassen, damit der Rhabarber etwas Saft freisetzt . Streuselklumpen gleichmäßig darauf verteilen, 40 Minuten backen, bis sie goldbraun sind und Blasen werfen, dann herausnehmen und fünf Minuten ruhen lassen.
Servieren Sie den heißen Crumble direkt aus der Pfanne mit der kalten (oder erwärmten, wenn Sie es vorziehen) Vanillesoße.
Rhabarber und süßer Wermut Trifle mit Amaretti
Eine Kleinigkeit hat etwas so Dummes und Feierliches: übertrieben, mit Alkohol gefüllt, vielschichtig, menschenfreundlich und episch in der Planung. Es ist mein absoluter Favorit einsame Insel Nachtisch. Planen Sie jedoch voraus: Das Gelee muss mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fest werden, am besten über Nacht; es kann sogar ein paar Tage im Voraus gemacht werden.
Vorbereitung 10 Minuten
Koch 70min
Set/kühlen 12 Std.+
Dient 6-8
Für das Gelee
550gr Rhabarber (4-6 Stiele), getrimmt und schräg in 4 cm lange Stücke geschnitten
2½ EL getrocknete Hibiskusblätteroder den Inhalt von 1 Teebeutel Hibiskus
1-2 Zitronen – Schale abgeschabt, um 6 Streifen zu erhalten, dann entsaftet, um 2½ EL zu erhalten
230 g Puderzucker
150 ml süßer roter Wermut (Ich habe Martini Rosso verwendet)
2 Blatt Gelatine
Für den Pudding
325ml Vollmilch
½ VanilleschoteSamen ausgekratzt und Schote reserviert, oder 1 TL Vanilleschotenpaste
60 g Puderzucker
20 g Maismehl
60 g Eigelb (aus ca. 3 Eiern)
Zusammensetzen
70 g Löffelbiskuits oder Savoiardiin etwa 1 cm große Würfel schneiden
200ml kühlschrankkalte Doppelrahm
35g knusprige Amarettigrob zerkleinert
Ofen auf 180 °C (160 °C Umluft)/350 °F/Gasstufe 4 erhitzen, dann mit dem Gelee beginnen. Rhabarber, Hibiskus und Zitronenschale in eine 20 cm x 20 cm große Auflaufform geben und den Zucker darüber streuen. Umrühren, dann 20 Minuten mazerieren lassen, damit der Rhabarber seine Säfte freisetzt. 300 ml Wasser hinzugeben, mit Folie dicht abdecken und 15-18 Minuten backen, bis der Rhabarber gerade durchgegart ist, aber noch Biss hat. Etwas abkühlen lassen, dann 12 Rhabarberstücke in eine Schüssel geben und beiseite stellen – das ist die Garnitur. Lassen Sie die Flüssigkeit in der Schüssel und löffeln Sie die restlichen Rhabarberstücke in eine Standard-Trifle-Schüssel mit 20 cm Durchmesser und 1,8 Liter Fassungsvermögen.
Die Rhabarberflüssigkeit durch ein feinmaschiges Sieb passieren, das über einer mittelgroßen Schüssel steht, und den Zitronensaft und 100 ml Wermut hinzufügen; entsorgen Sie die Feststoffe. Gießen Sie 450 ml davon in eine mittelgroße Pfanne und geben Sie den Rest in die Rhabarber-Garniturschale und kühlen Sie es ab.
Die Gelatine in eine mittelgroße Schüssel geben, mit eiskaltem Wasser bedecken und 10 Minuten einweichen, bis sie weich ist. In der Zwischenzeit die Rhabarber-Flüssigkeitspfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie heiß ist, aber nicht kocht, dann die Hitze entfernen. Die Gelatine aus dem Wasser heben, überschüssige Flüssigkeit ausdrücken, dann in den heißen Rhabarbersaft geben und unter Rühren auflösen. 15 Minuten abkühlen lassen, über den Rhabarber in der Trifle Bowl gießen und über Nacht kalt stellen.
Für die Creme 275 ml Milch und die Vanillesamen und -schote in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze vorsichtig erwärmen. In der Zwischenzeit Zucker, Speisestärke und Eigelb in einer großen Schüssel etwa zwei Minuten lang schlagen, bis sie blass und luftig sind. Unter ständigem Rühren ein Drittel der heißen Milch zur Eiermischung geben, dann wiederholen, bis die gesamte Milch eingearbeitet ist. Gießen Sie die Mischung zurück in die Pfanne und kochen Sie sie vier bis sechs Minuten lang vorsichtig, indem Sie regelmäßig umrühren, damit sie nicht festklebt, bis die Vanillesoße die Konsistenz einer Mayonnaise annimmt.
Vom Herd nehmen, die restlichen 50 ml Milch einrühren, dann in eine mittelgroße Schüssel gießen, die Vanilleschote herausheben und wegwerfen und die Oberfläche der Creme mit Frischhaltefolie oder wiederverwendbarer Plastikfolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Zwei bis drei Stunden kalt stellen, bis es fest ist.
Sobald der Pudding und das Gelee fest sind, legen Sie die Löffelbiskuits auf ein flaches Tablett. Die restlichen 50 ml Wermut darüber träufeln, jeden Schwamm bedecken, dann 10 Minuten einweichen lassen. In der Zwischenzeit die Sahne in einer großen Schüssel zu weichem Schnee schlagen und dann kalt stellen.
Zum Anrichten die Löffelbiskuits gleichmäßig über das fest gewordene Gelee in der Trifle-Schüssel schichten, 25 g zerdrückte Amaretti darüber streuen und die Creme gleichmäßig darauf verteilen. Mit der geschlagenen Sahne bedecken, mit einem Löffel Spitzen auf der Oberfläche erzeugen, dann die beiseitegelegten Rhabarberstücke ordentlich darauf verteilen. Die restlichen zerkleinerten Amaretti darüberstreuen, zwei Esslöffel Rhabarbersaft darüber träufeln (den Rest für einen Cocktail aufbewahren) und servieren.