ichEr heißt Pancake Day (wenn er natürlich nicht Faschingsdienstag heißt), und während mein Fernweh 2022 anhält, befriedige ich mich, indem ich dieses Jahr weiter weg nach Inspiration suche. Ich hätte mich für indische Dosas entscheiden können – ich liebe den Teig aus fermentiertem Reis und Linsen – oder für russische Blinis auf Mehl- und Hefebasis. Fluffiger, zerfetzter Österreicher Kaiserschmarrn wäre auch gut angekommen, ebenso wie der süße Somalier Malawah. Aber ich warf eine Münze (und Pfanne) und landete in Japan, Nordfrankreich und zurück mit den israelischen Crêpes meiner Jugend.
Buchweizen Galettes mit cremigen Champignons und Eiern
Galettes sind herzhafte Crêpes aus Buchweizenmehl (was auch bedeutet, dass sie glutenfrei sind) und sind ein weicher, aber robuster Träger für alle Arten von Füllungen. Hier macht die Zugabe von Pilzen und flüssigem Eigelb sie zu einer herzhaften Option zum Frühstück oder Brunch. Sowohl der Teig als auch die gekochten Galettes halten sich gut, wenn sie am Vortag zubereitet werden. Wenn Sie den Teig früh zubereiten, müssen Sie möglicherweise einen Spritzer Wasser hinzufügen, um ihn vor dem Kochen zu lockern. und wenn Sie die Galettes im Voraus kochen, wickeln Sie sie fest ein und halten Sie jede Galette mit einem Blatt Pergamentpapier getrennt.
Vorbereitung 35min
Koch 25min
Dient 6
Für den Teig
250ml Milch
1 Ei
60 g ungesalzene Buttergeschmolzen
100 g Buchweizenmehl (Ich mag Doves Farm)
Salz und schwarzer Pfeffer
1 TL Olivenöl
Für die Pilze
400 g Kastanienpilzedünn geschnitten
300 g Shiitake-Pilzedünn geschnitten
4 EL Olivenöl
3 Knoblauchzehengeschält und zerkleinert
1½ TL Thymianblätter
1 ½ EL Dijon-Senf
2 TL Aleppo-Chilioder 1 TL normale Chiliflocken
1 EL Sojasauce
70ml Doppelrahm
7 Frühlingszwiebelngetrimmt und in dünne Scheiben geschnitten (70g)
6 mittelgroße Eier
Ofen auf 240 °C (220 °C Umluft)/475 °F/Gas 9 vorheizen. Für den Galette-Teig Milch und Ei in eine mittelgroße Schüssel geben und mit einer Gabel verquirlen. Butter, Mehl und einen dreiviertel Teelöffel Salz hinzugeben und alles glatt rühren. Mit einem Teller abdecken und 10 Minuten beiseite stellen.
Stellen Sie eine 20-cm-Antihaft-Crêpe-Pfanne (oder Bratpfanne) auf mittlere Hitze. Wenn es heiß ist, die Pfanne leicht mit Olivenöl auspinseln – nicht zu viel hinzugeben, sonst entstehen Löcher in der Galette und die Füllung läuft heraus. Messen Sie 100 ml Galette-Teig ab, schöpfen Sie diesen in die heiße Pfanne und schwenken Sie ihn so, dass er den Boden bedeckt. Ein oder zwei Minuten backen, bis die Ränder fest geworden sind und die Unterseite leicht golden ist, dann umdrehen, auf der anderen Seite weitere 10 Sekunden backen und dann auf ein Tablett legen. Wiederholen Sie dies mit dem restlichen Teig, um insgesamt sechs Galettes zu machen; Sie sollten weich und biegsam und nicht übermäßig gebräunt oder knusprig sein (damit sie sich später leichter formen lassen).
In der Zwischenzeit die Pilze und drei Esslöffel Öl in ein großes Backblech geben und schwenken, um sie zu bestreichen. 15 Minuten braten, dabei einmal halb umrühren, bis es leicht gefärbt ist, dann in eine mittelgroße Schüssel kippen. Wischen Sie das Tablett sauber und legen Sie es für später beiseite. Reduzieren Sie den Ofen auf 200 ° C (180 ° C Umluft) / 390 F / Gas 6.
Geben Sie den letzten Esslöffel Olivenöl in eine große Bratpfanne bei mittlerer Hitze und rühren Sie, sobald es heiß ist, Knoblauch und Thymian ein und kochen Sie es zwei Minuten lang, bis es leicht golden ist und duftet. Die geröstete Pilzmischung und alle Säfte aus der Schüssel, zwei Teelöffel Senf, einen Teelöffel Aleppo-Chili und die gesamte Sojasauce und Doppelrahm hinzufügen, umrühren und 10 Minuten kochen lassen, bis die gesamte Sahne verkocht ist absorbiert. Vom Herd nehmen, die Frühlingszwiebeln unterrühren und beiseite stellen.
Legen Sie eine Galette mit der hellsten Seite nach oben auf ein Schneidebrett. Verteilen Sie einen halben Teelöffel Dijon-Senf auf der ganzen Oberfläche, lassen Sie an den Rändern einen Abstand von 3 cm und lassen Sie 100 g der Pilzmischung darauf, wobei Sie den Rand frei lassen. Alle vier Ränder umschlagen, sodass die Pilze halb bedeckt sind und die Galette eine quadratische Form hat, dann die Ränder leicht andrücken, damit sie gefaltet bleiben (ggf. zusätzlichen Senf als Kleber verwenden).
Die Galette mit einem Pfannenwender auf ein großes Backblech geben, dann mit den restlichen Galettes und der Füllung wiederholen.
Mit einem Teelöffel vorsichtig eine Vertiefung in der Mitte der freigelegten Pilzmischung auf jeder Galette machen und ein Ei hineinschlagen. Mit einer Prise Salz und einer guten Prise Pfeffer bestreuen, dann 10-12 Minuten backen, bis das Eiweiß gestockt, das Eigelb aber noch flüssig ist.
Den restlichen Teelöffel Aleppo-Chili über die Galettes streuen, auf sechs Teller verteilen und heiß servieren.
Dorayaki mit Kaffeesahne und Tahini-Schokoladensauce
Dorayaki (auch bekannt als mikasa) ist ein süßer japanischer Pfannkuchen, der normalerweise mit roter Bohnenpaste oder einer Mischung aus roter Bohnenpaste und Sahne gefüllt ist. Hier verwende ich Kaffeesahne und habe auch einen Dip hinzugefügt. Wenn Sie weiterkommen möchten, machen Sie die Pfannkuchen am Vortag, wickeln Sie sie fest in Küchenfolie ein und lagern Sie sie im Kühlschrank. Wie auch immer Sie sie zubereiten, montieren Sie sie jedoch erst kurz vor dem Essen.
Vorbereitung 15 Minuten
Koch 35min
Macht 5
Für den Teig
120 g normales Mehl
¾ TL Backpulver
80 g Puderzucker
2 große Eier
1 EL flüssiger Honig
2 EL Mirin (oder Wasser)
1 TL Vanilleschotenpasteoder 1 TL Vanilleextrakt
1 TL Sonnenblumenöl
Für die Tahini-Schokoladensauce
90 g Tahini
60 ml flüssiger Honig
1½ TL Sojasauce
1½ EL Kakaopulver
1 TL Vanilleschotenpaste
Für die Kaffeesahne
150ml kühlschrankkalte Doppelrahm
2 EL flüssiger Honig
1 TL Vanilleschotenpasteoder 1 TL Vanilleextrakt
2 TL Instant-Kaffeegranulat
Zuerst den Teig herstellen. Mehl, Backpulver und Zucker in eine mittelgroße Schüssel geben und verquirlen. Fügen Sie Eier, Honig, Mirin und Vanille hinzu und schlagen Sie alles glatt, dickflüssig und glänzend. Mit einem Teller abdecken und 10 Minuten beiseite stellen.
In der Zwischenzeit alle Zutaten für die Tahini-Schokoladensauce in eine kleine Schüssel geben, drei Esslöffel Wasser hinzugeben und glatt rühren. Die Sauce wird dicker, wenn sie sitzt, also fügen Sie später, wenn nötig, einen Spritzer mehr Wasser hinzu; es muss gießbar sein.
Richten Sie Ihre Dorayaki-Station ein: Geben Sie das Sonnenblumenöl in eine kleine Schüssel und reichen Sie einen Backpinsel und ein Kühlregal.
Stellen Sie eine große Bratpfanne mit Antihaftbeschichtung (oder eine große Crêpe-Pfanne) auf mittlere Hitze und bepinseln Sie sie sehr leicht mit dem Öl. Lassen Sie sich nicht dazu verleiten, die Hitze zu erhöhen – Sie möchten nicht, dass die Pfannkuchen zu schnell Farbe annehmen. Tupfen Sie überschüssiges Öl von der Oberfläche der Pfanne ab, da große Tröpfchen verhindern, dass sich die charakteristische glatte Oberfläche des Dorayaki bildet. Mit einem Eisportionierer (falls vorhanden; ansonsten einen Esslöffel) 40 g Teig abwiegen, in die heiße Pfanne geben und drei Minuten backen lassen, bis die Seiten fest geworden sind und kleine Bläschen aufsteigen. Drehen Sie das Dorayaki mit einem Pfannenwender um, kochen Sie es auf der anderen Seite noch eine Minute lang, bis es leicht golden ist, und legen Sie es dann auf das Kühlregal. Wiederholen Sie dies mit dem restlichen Teig und backen Sie zwei oder drei gleichzeitig, sobald Sie sicherer sind; Sie sollten insgesamt 10 erhalten. Lassen Sie die Dorayaki 10-15 Minuten auf dem Rost abkühlen.
In der Zwischenzeit alle Zutaten für die Kaffeecreme in eine mittelgroße Schüssel geben und zu weichem Schnee schlagen.
Zum Zusammenbauen 30 g Kaffeesahne auf einen Dorayaki geben, dabei einen Rand von 5 mm um den Rand lassen, dann einen zweiten Dorayaki darauf legen, um sie zusammenzufügen. Wiederholen Sie dies mit dem restlichen Dorayaki und Sahne, so dass Sie fünf Dorayaki-Creme-Sandwiches haben, dann auf einer Platte anrichten und mit der Schüssel Tahini-Schokoladensauce zum Dippen daneben servieren.
Bratpfanne mit Zitrone, Mascarpone und Thymian
Blintzes aschkenasisch-jüdischer Herkunft sind gefüllte und gerollte Pfannkuchen. Hier habe ich die Käsekuchenmischung verwendet, die sie normalerweise als Basis füllen würde, die nach dem Grillen zu einem Pool aus warmer, zitroniger, cremiger Sauce schmilzt. Der Teig ergibt acht Crêpes, also entweder die Füllmenge verdoppeln oder die restlichen Crêpes für einen weiteren Tag aufbewahren.
Vorbereitung 25min
Koch 20 Minuten
Macht 4
125 g einfaches Mehl
2 Eier
300ml Vollmilch
70 g ungesalzene Buttergeschmolzen
Salz
2 Zitronen
75 g Puderzucker
1 EL Zitronensaft
3-4 Zweige Thymianplus 1 TL gepflückte Blätter
1½ TL Vanilleschotenpaste
100 g Mascarpone
50 g Doppelrahm
130g gute Qualität Zitronenquark
½ TL Puderzucker
1 EL geröstete Haselnüssegrob gehackt
Mehl, Eier, Milch, 20 g geschmolzene Butter und ein Achtel Teelöffel Salz in den Krug eines Mixers geben und 30 Sekunden lang mixen, bis alles glatt ist. In einen mittelgroßen Krug gießen, mit Küchenfolie abdecken und beiseite stellen.
Stellen Sie eine 20 cm beschichtete Crêpe-Pfanne (oder Bratpfanne) auf mittlere Hitze und bestreichen Sie die Oberfläche, wenn sie heiß ist, mit etwas Butter. Sobald es brutzelt, gießen Sie 60 ml Teig in die Mitte der Pfanne und schwenken Sie ihn zu einer dünnen, gleichmäßigen Schicht herum. 30 Sekunden braten, bis sie leicht goldbraun sind, dann wenden und 20 bis 30 Sekunden auf der anderen Seite braten. Auf einen Teller geben und mit dem restlichen Crêpe-Teig wiederholen. Halten Sie den restlichen Esslöffel oder so geschmolzene Butter bei einer Seite.
Schneiden Sie mit einem kleinen, scharfen Messer die Spitzen und Enden der Zitronen ab, schneiden Sie dann die Haut und das Mark ab und arbeiten Sie die natürlichen Rundungen der Frucht nach unten. Stellen Sie ein Sieb über eine kleine Schüssel. Arbeiten Sie über der Schüssel und schneiden Sie zwischen jede Membran, um die Zitronensegmente in das Sieb zu lösen. Drücken Sie die restlichen Zitronen in die gleiche Schüssel, um einen zusätzlichen Esslöffel Saft zu erhalten. Legen Sie die Segmente in eine separate kleine Schüssel.
Den Puderzucker in einen kleinen Topf bei mittlerer Hitze geben und unter leichtem Schwenken der Pfanne erhitzen, bis er schmilzt und zu einem bernsteinfarbenen Karamell wird. Vom Herd nehmen, Zitronensaft hinzugeben – Vorsicht: es spritzt! – einen Esslöffel Wasser, eine Prise Salz und die Thymianzweige und rühren, bis sie glatt und geschmolzen sind. Fügen Sie einen halben Teelöffel Vanille hinzu, gießen Sie die Mischung dann über die Zitronenscheiben und rühren Sie um, um sie zu kombinieren. Heizen Sie den Grill auf die höchste Stufe. In einer mittelgroßen Schüssel den restlichen Teelöffel Vanille mit Mascarpone, Sahne und 50 g Lemon Curd vermengen und glatt rühren, dann auf dem Boden einer runden, flachen 26-cm-Auflaufform verteilen.
Verteilen Sie einen Esslöffel des restlichen Lemon Curd auf einem der Crêpes, falten Sie ihn dann in der Mitte und dann wieder in der Mitte, sodass Sie ein Dreieck erhalten. Wiederholen Sie dies mit dem restlichen Quark und drei Crêpes und richten Sie sie dann auf der Mascarpone-Creme an. Mit der zurückbehaltenen geschmolzenen Butter bestreichen und den Puderzucker darüber sieben. Vier bis fünf Minuten grillen, bis sie goldbraun sind und an den Rändern ein wenig hängen bleiben, dann herausnehmen. Mit etwas Zitronen-Thymian-Sirup beträufeln, über die Haselnüsse streuen und heiß mit zusätzlichem Sirup servieren.