Ein Süßwarenhersteller trug zur Popularisierung der Konservenherstellung bei, indem er alles von Aal über Eier bis hin zu Pfirsichen in Flaschen abfüllte

• Im 18. Jahrhundert erforderten expandierende Imperien und Seefahrtserkundungen zuverlässig konservierte Lebensmittel.
• Ein Süßwarenhersteller erhielt 12.000 Franken für seine Methode, Lebensmittel in Gläsern zu erhitzen und zu verschließen.
• Die Flaschen waren schwer und zerbrechlich und wurden bald durch Konserven ersetzt.

Im Jahr 1815 schrieb der Entdecker und Botaniker Sir Joseph Banks an einen Konservenhersteller und schwärmte von dem zwei Jahre alten Kalbfleisch in Dosen, das er gerade gegessen hatte.

Er nannte Konserven „eine der wichtigsten Entdeckungen der Zeit, in der wir lebten“. Er verlangte auch einen Vorrat an konzentriertem Consummé, da dieser besser sei als die Suppe, die er normalerweise „zu Hause oder im Ausland“ aß.

Zu dieser Zeit waren kommerzielle Konserven praktisch brandneu – fast so alt wie das Kalbfleisch von Bank.

Für kolonisierende und kriegführende Nationen war es von entscheidender Bedeutung, ein zuverlässiges Mittel zur Lebensmittelkonservierung zu finden. Dazu gehörte auch Napoleon Bonapartes Frankreich.

Die Suche nach Methoden zur Lebensmittelkonservierung

Napoleon wurde Zeuge der Auswirkungen von Hunger und Durst, als er 1798 seine Armee durch die ägyptische Hitze führte.

Als Napoleon in Frankreich die Macht übernahm, erhob er Ärzte und Wissenschaftler in Machtpositionen, um solche Probleme zu lösen.

Diese Männer gründeten daraufhin Organisationen und „unterstützten Forschungen zur Lebensmittelzubereitung und -konservierung, die den französischen Armeen und Marinen zugute kommen könnten“, schrieb die Historikerin Jennifer J. Davis in „Defining Culinary Authority“.

Im Jahr 1809 veranstaltete eine dieser Organisationen, die Société d’encouragement pour l’industrie nationale, einen Wettbewerb zur Suche nach Methoden zur Lebensmittelkonservierung.

Nicolas Appert, der seit mehreren Jahren Lebensmittel in verkorkten Gläsern versiegelt und bereits seit über einem Jahrzehnt mit dem Erhitzen und Abfüllen von Lebensmitteln experimentiert, nahm den Preis entgegen.

Die Appert-Methode zur Lebensmittelkonservierung

Appert war praktisch seit seiner Kindheit in der Lebensmittelindustrie tätig. Sein Vater war Gastwirt und Brauereibesitzer und hatte in Brennereien und Weinkellern gearbeitet, bevor er seine eigene Konditorei eröffnete.

Der für die Herstellung von Süßigkeiten erforderliche Erhitzungsprozess sowie der Abfüllprozess für Wein und Bier könnten seine Methode zur Konservierung von Lebensmitteln beeinflusst haben. Er beschrieb sich selbst als „in der Kunst des Zubereitens und Konservierens aufgewachsen“ und „sozusagen in Speisekammern, Brauereien, Lagerräumen und Kellern der Champagne gelebt“.

Im Jahr 1795 begann er mit der Konservierung verschiedener Lebensmittel. Er verwendete leere Champagnerflaschen und dann speziell angefertigte Glasbehälter. Nachdem er sie versiegelt hatte, kochte er die gesamte Flasche und ihren Inhalt in einem Wasserbad.

Appert war sich nicht ganz sicher, warum seine Methode funktionierte, aber er glaubte, dass die Begrenzung des Kontakts mit der Luft und der Wärme des Wassers „beides unerlässlich“ sei. Er hatte in beiden Punkten Recht.

Appert füllte nicht nur Gemüse und Obst wie Spargel, Blumenkohl, Pfirsiche und Kirschen in Flaschen ab, sondern kochte auch einige Gerichte teilweise, bevor er sie in Flaschen abfüllte und erhitzte. Er bereitete gewürzten Aal, Hammelzunge, Fleischbrühe und Ei in Bechamelsoße zu.

Um sicherzustellen, dass sein Essen die richtige Farbe, das richtige Aroma und den richtigen Geschmack behält, testete er verschiedene Zeiten und Temperaturen zum Erhitzen verschiedener Gerichte. Viele würden die Lebensmittelsicherheitskontrollen wahrscheinlich nicht bestehen, wie zum Beispiel das Rindergelee, das nur 15 Minuten lang erhitzt werden musste.

Jedes Glas Konfitüre konnte einen Tageslohn kosten. Wer es sich leisten konnte, konnte die Dose öffnen (was bis dahin eigentlich eine ziemliche lästige Pflicht war). Dosenöffner wurde Jahrzehnte später erfunden) und genießen Sie mitten im Winter fast frisches grünes Gemüse.

Warum sich Apperts Methode nicht durchgesetzt hat

Im Jahr 1810 zahlte das französische Innenministerium Appert 12.000 Francs, um eine Beschreibung seines Konservierungsprozesses zu drucken, „um das Wissen zu verbreiten“. Sein Buch „Die Kunst, tierische und pflanzliche Substanzen mehrere Jahre lang haltbar zu machen“ verkaufte sich tausende Mal.

„Appert hat einen Weg gefunden, die Jahreszeiten festzulegen“, heißt es in einer Zeitung. Elite-Kochbuchautoren lobten seinen Prozess.

Die Volkskundlerin Danille Elise Christensen bemerkte, dass die „zuckerfreien Wasserbadverfahren“ bereits in den 1680er Jahren in von Frauen verfassten Kochbüchern auftauchten. Geschichten, die sich auf Appert konzentrieren und dabei Mary Mott, Sarah Martin und andere ignorieren, „werten ‚wissenschaftliches‘ gegenüber ‚häuslichem‘ Wissen auf“, schrieb Christensen.

Appert war in der Lage, seine Technik zu skalieren und beschäftigte einmal fünfzig Köche, die ihm bei der Zubereitung seiner konservierten Gerichte halfen.

Andere Prozesse, einschließlich Trocknen und Verwenden Salz und Zucker zur Konservierung von Lebensmitteln, ertrug es, nachdem Appert sein Buch veröffentlicht hatte. Laut Davis wurde seine Methode außerhalb seiner eigenen Fabrik „auf wissenschaftlicher oder industrieller Ebene nicht weit verbreitet“.

Obwohl die französische Marine Apperts Konserven getestet hatte, bevor er sein Buch schrieb, waren seine zerbrechlichen Glasflaschen für Seereisen nicht geeignet. Wenige Jahre später reiste ein weiterer französischer Staatsbürger, Philippe de Girard, nach London und ließ über einen Mittelsmann seine Idee einer Blechdose patentieren.

Von Glasflaschen bis hin zu Blechdosen

Bryan Donkin kaufte das Patent für 1.000 Pfund, und er und seine Partner waren es, die dafür sorgten, dass Banks so viel Freude daran hatte. Die Dosen konnten bis zu 20 Pfund wiegen, waren aber robuster als Apperts Flaschen.

Die Branche begann sich fast sofort auszubreiten. In den 1820er Jahren gab es in den USA einige Konservenfabriken, und das erste Patent des Landes für Blechdosen wurde 1825 erteilt.

Dies alles geschah Jahrzehnte, bevor Louis Pasteur seine Pasteurisierungsmethode entwickelte und erkannte, dass Bakterien eine Kontamination verursachten. Seine Technik reduzierte die Anzahl der Bakterien erheblich, ohne die Lebensmittel vollständig zu sterilisieren – also alles abzutöten.

Botulismus wurde als „Zivilisationskrankheit“ bezeichnet. Sowohl Würste als auch geräucherter Schinken haben zu tödlichen Ausbrüchen geführt. Auch unsachgemäß eingemachte Lebensmittel können Bakterien beherbergen.

Dies ist einer der vielen Gründe, warum kommerziell verkaufte Konserven in den Jahrhunderten seit Apperts ersten Experimenten immer beliebter wurden.

Trotz seines frühen Erfolgs hatte Appert mit Schulden zu kämpfen. Als ihm spät im Leben die Räumung drohte, schrieb er an das Innenministerium: „Ich habe mein Leben der Wissenschaft und der Menschheit gewidmet. Sie nehmen mir die Räumlichkeiten weg, von denen ich dachte, dass sie mir gehören sollten.“

Obwohl er 1824 aus seinem Labor vertrieben wurde, zahlte ihm die Restaurationsregierung schließlich zehn Jahre lang jährlich 4.000 Francs „in Anerkennung seiner Verdienste um die Nation“, so Davis.

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