Ein Tag im Leben eines leitenden Konditors in einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant in New York City

• Yoonjung Oh ist leitender Konditor im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten koreanischen Restaurant Jungsik in New York City.
• Yoonjung wurde letzten Juli leitender Konditor, nachdem er als Koch angefangen und dann befördert worden war.
• Sie erzählte von 10:30 bis 1 Uhr, wie ein Tag in ihrem Leben als Chefkonditorin aussieht

Aufgewachsen in Korea, liebte Yoonjung Oh das Backen von Kuchen, aber sie hätte nie gedacht, dass sie Desserts professionell kreieren würde – und das auf Michelin-Stern-Niveau.

Nach der High School zog Yoonjung nach New York City, weil ihr Bruder bereits dort war. Sie hatte vom Culinary Institute of America im Bundesstaat New York gehört, und nachdem sie sich den Lehrplan angesehen hatte, wusste sie, dass sie gehen musste.

Bei der CIA studierte Yoonjung Konditorei und Backen. Sie arbeitete in anderen Restaurants, bevor sie vor fünf Jahren zu Jungsik, einem modernen koreanischen Gourmetrestaurant in Lower Manhattan, kam. Sie begann als Köchin, wurde in sechs Monaten zur Konditor-Sous-Chefin befördert und im Juli letzten Jahres zur leitenden Konditorin ernannt.

Eine erfolgreiche Chefköchin zu sein, erfordert eine gute Kommunikation mit ihrem Team, damit das Dessert pünktlich herauskommt, sagte sie.

„Ich bin hier, weil ich gerne hier bin, es macht Sinn“, sagte Yoonjung über ihren Job und bei Jungsik.

Yoonjung hat mit Insider darüber gesprochen, wie ein Tag in ihrem Leben als Chefkonditorin aussieht zwei mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Jungsik.

Yoonjung wacht „spät“ auf und geht gegen 13:30 Uhr zur Arbeit

Yoonjung wacht gegen 10 Uhr auf, was sie für spät hält, weil sie spät ins Bett geht.

Normalerweise frühstückt sie etwas Kleines mit Kaffee und geht dann zur Arbeit.

Yoonjung geht gegen 13:30 Uhr zur Arbeit. Als sie bei Jungsik ankommt, zieht sie ihre Kochuniform an und überprüft, wie viele Gäste an diesem Abend kommen und ob sie Notizen zu ihren Reservierungen haben, wie Allergien oder ob sie etwas Besonderes feiern Gelegenheit. Sie prüft auch, welche Beilagen gemacht werden müssen.

Jeden Tag werden viele Desserts zubereitet. Die Speisekarte des Restaurants ändert sich saisonal, daher konzentriert sich Yoonjung bei der Planung des Gebäcks auf saisonale Produkte.

„Ich habe normalerweise viele Ideen im Kopf, also versuche ich, saisonale Früchte und saisonale Aromen beizubehalten“, sagte Yoonjung. “Wenn es Sommer ist, dann nehme ich Sorbet oder Eis.”

Das Restaurant hat ein Vordessert, ein Hauptdessert und ein Nachdessert, und die Gäste können ein weiteres Dessert hinzufügen. Für VIPs und kostenlose Gäste gibt es ein „verstecktes“ Dessert. Der letzte Teil des Desserts besteht aus drei „kleinen Häppchen“, derzeit einem Macaron, einem koreanischen Keks und einer kandierten Kumquat.

Einige Desserts müssen vorgefertigt werden, weil ihre Herstellung über einen Tag dauert, wie z. B. ein karottenförmiges Eis mit Karottenkuchen-Crumble im Inneren.

„Es gibt viele Komponenten im Inneren, daher ist es unmöglich, alles am Tag von zuzubereiten“, sagte Yoonjung und fügte hinzu, dass das Dessert, das derzeit auf der Speisekarte steht, zusammengestellt, eingefroren, in Schokolade getaucht und garniert werden muss.

Die Zeit vergeht schnell, wenn das Restaurant „irrsinnig“ voll ist

Nachdem sie sich für den Service vorbereitet haben, teilen sich die Restaurantangestellten gegen 15:30 oder 16:00 Uhr eine Mahlzeit, die jeden Tag von einem anderen Koch zubereitet wird.

Das Konditorteam arbeitet nach einem anderen Zeitplan als das herzhafte Team, da die Desserts zuletzt herauskommen. Während Jungsik um 17 Uhr öffnet, müssen Yoonjung und ihr Team erst um 18 Uhr mit dem Aufbau ihrer Station beginnen

Obwohl Jungsik ein koreanisches Restaurant ist, verwendet die Küche laut Yoonjung auch Techniken und Zutaten aus anderen Küchen, wie französische Techniken für Gebäck.

Jungsiks Küche ist auf zwei Stockwerke aufgeteilt, daher ist das Konditorteam aufgeteilt. Konditoren im Erdgeschoss bereiten und backen Gebäck, während Konditoren im Obergeschoss Desserts anrichten, die serviert werden.

Die Zeit vergeht schnell, wenn das Restaurant voll ist.

„Manchmal schaue ich auf die Uhr und es ist 19 Uhr, und wenn es ein sehr verrückter Gottesdienst ist, schaue ich noch einmal auf die Uhr und es ist 23 Uhr oder 12 Uhr“, sagte Yoonjung.

Freitag und Samstag sind die verkehrsreichsten Tage, aber Montag bis Donnerstag ist langsamer.

An Wochentagen kann sie das Restaurant gegen 23:00 Uhr verlassen, aber an einem geschäftigeren Wochenende verlässt sie es gegen 1:00 Uhr. Die letzten Gäste werden um 22:00 Uhr bedient, aber einige Kunden bleiben drei oder vier Stunden.

Yoonjung kreiert immer die Desserts für das nächste Menü, also führt sie manchmal Geschmackstests durch, während das Team die Desserts für die Gäste zusammenstellt.

Zuhause versucht sie abzuschalten

Als sie für die Nacht nach Hause kommt, sagt Yoonjung, sie sei „superhungrig“, isst zu Abend und sieht fern.

„Wenn ich Energie habe, gehe ich trainieren“, sagte sie und bezog sich auf Nächte, in denen sie gegen 23 Uhr fertig ist

Yoonjung sagte, sie versuche, nicht an die Arbeit zu denken, wenn sie zu Hause sei, weil sie komplett abschalten wolle.

Normalerweise nimmt sie sich sonntags und montags frei und bleibt einen Tag zu Hause, am anderen versucht sie, mit Freunden auszugehen.

So sehr sie ihren Job auch liebt, sagte sie, dass sie manchmal nach Korea zurückkehren möchte. „Nächstes Jahr, in zwei oder drei Jahren, weiß ich nicht, was ich tun werde“, sagte Yoonjung.

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