Er gab seinen Job im Bankwesen auf, um den Schweinerippchensuppenstand seines Vaters in Singapur zu übernehmen. Nachdem er drei Jahre lang den Michelin-Bib-Gourmand-Status innehatte, bereut er nichts.

Chua Sim Huat begann zuerst Joo Siah Bak Koot Teh im Jahr 1985. Jetzt, etwa 38 Jahre später, hat sein Sohn Quah die Leitung übernommen und leitet das Restaurant.

„Mein Vater war schon immer ein Liebhaber des Essens. Er lernte die Grundlagen von Bak Kut Teh und nahm seine eigenen Änderungen daran vor“, erzählte mir Quah.

Ich reiste in den Westen Singapurs, um mich mit Quah zu treffen. Sein Stand ist etwa 10 Meilen vom Stadtzentrum entfernt in einem ruhigen Viertel mitten in der Natur aufgebaut Sozialwohnungstürme. Als ich am späten Nachmittag ankam, stellte ich fest, dass nur noch wenige Leute auf den Plastikstühlen und -tischen aßen oder vielleicht ein frühes Abendessen aßen.

Der Imbissstand hatte bescheidene Anfänge. In den 1980er Jahren a Singapur wurde von einer Rezession heimgesucht und Quahs Vater Chua verlor seinen Job als Bauleiter auf einer Werft im Norden Singapurs. Entschlossen, wieder auf die Beine zu kommen, eröffnete Chua zunächst den Bak Kut Teh-Stand im Norden Singapurs, nachdem er drei Monate lang von seinem Schwager gelernt hatte, wie man das Gericht beherrscht. Das Ziel seines Vaters sei es damals gewesen, die Finanzkrise zu überstehen, sagte Quah.

Nachdem Chua den Stand fast zwei Jahrzehnte lang geführt hatte und seinen 55. Geburtstag feierte, dachte er darüber nach, sich zurückzuziehen und das Lokal endgültig zu schließen. Zunächst konnte keines seiner Kinder das Unternehmen weiterführen, da jedes seine eigenen Karrieren hatte, sagte Quah. Da beschloss Quah, seinen Job als Banker im Portfolio-Risikomanagement aufzugeben und das Familienunternehmen ganztägig zu übernehmen.

Quah betreibt das Restaurant nun seit 10 Jahren und ist seitdem an einen neuen, größeren Standort in Jurong East, dem Viertel im Westen Singapurs, umgezogen.

„Mein älterer Bruder ist Vegetarier und meine Schwester hat promoviert, also passte keiner von beiden dazu“, sagte Quah und fügte hinzu, dass es ihm „nichts ausmachte“, das Familienunternehmen zu leiten.

Bak Kut Teh wird sowohl mit der singapurischen als auch mit der malaysischen Küche in Verbindung gebracht, obwohl das Gericht ursprünglich aus Fujian, China, stammt. laut der Regierungsseite Singapore Infopedia. Hokkien-Einwanderer brachten das Gericht dann im 19. Jahrhundert nach Singapur und Malaysia, heißt es auf der Website.

Der Name „Bak Kut Teh“ ist eine direkte Übersetzung des Hokkien-Ausdrucks, der „Fleischknochentee“ bedeutet und sich auf die duftende Brühe bezieht, die aus Gewürzen wie Sternanis, Knoblauch und Nelken zubereitet wird.

Die Version, die Quah serviert, ist einzigartig in Singapur, sagte mir der lokale Lebensmittelkritiker KF Seetoh in einem Telefonat.

In Malaysia gehört Bak Kut Teh zur lokalen Hokkien-Küche und hat dank salziger Zutaten wie Sojasauce eine dunklere Brühe. Aber in Singapur ist das Gericht Teil der lokalen Teochew-Küche, und die Teochews bevorzugen ihre Brühe mit hellem Geschmack und leichter Farbe und verwenden Zutaten wie Knoblauch und weißen Pfeffer, Seetoh, der Autor von Singapurs erstem Lebensmittelführersagte.

„Wenn Sie nach Malaysia reisen, werden Sie diesen Stil nicht häufig finden“, fügte Seetoh hinzu.

Und für Quah dreht sich beim Bak Kut Teh im Teochew-Stil alles um den weißen Pfeffer.

Quah sagte, der Geschmack sollte nicht aufdringlich sein und die Geschmäcker sollten „fein ausgewogen“ sein.

Der Bib Gourmand des Michelin-Führers ist eine Liste, die die besten Restaurants und Restaurants zusammenfasst, die Speisen zu einem erschwinglichen Preis anbieten. Michelin beschreibt Bib-Gourmand-Restaurants als gut „Gute Qualität, gutes Preis-Leistungs-Verhältnis.“

In Singapur servieren die meisten Restaurants im Bib Gourmand ungezwungene singapurische Küche in Open-Air-Food-Courts – oder Hawker Centern –, genau wie Quah’s.

Quah’s Restaurant wurde in den Ausgaben 2021, 2022 und 2023 des Bib Gourmand benannt. Er sagte, als das Restaurant zum ersten Mal mit dem Bib Gourmand ausgezeichnet wurde, war er überrascht – er wusste nicht einmal davon, bis ihm ein Freund einen Artikel über die Liste schickte.

„Wir sind froh, dass sich die harte Arbeit, die wir geleistet haben, gelohnt hat. Ich meine, mein Vater macht das schon seit über 30 Jahren“, sagte Quah und fügte hinzu, dass er „stolz“ sei, Teil der angesehenen Liste zu sein.

Nach mehreren Jahrzehnten betreibt das familiengeführte Restaurant immer noch einen Open-Air-Food-Court, erzählte mir Quah. In Singapur essen viele Einwohner in Cafés, die vor Ort als Kopitiam bekannt sind. Diese Restaurants sind kleiner und kompakter als Hawker-Zentren, die oft weitläufig sind, und können auch über solche verfügen über 100 Stände Wir servieren verschiedene Arten von Gerichten. Kopitiams haben normalerweise eine Handvoll Spezialitätenköche, die nur eine Handvoll Gerichte servieren.

In dem Kopitiam, in dem Joo Siah Bak Koot Teh seinen Sitz hat, gibt es nur eine Handvoll anderer Essensstände – Quahs Bak Kut The-Laden ist der größte – und ein kleines GetränkS Geschäft, das lokalen Kaffee und Tee verkauft.

Trotz der Beliebtheit von Quah’s Restaurant zieht er es vor, weiterhin von einem Café aus zu operieren, statt in ein Lokal mit Restaurantcharakter zu ziehen.

Seetoh, der Lebensmittelkritiker, sagte mir, dass das Servieren von Bak Kut Teh an einem Stand in einem Café dazu beiträgt, den Kunden ein authentischeres Erlebnis zu bieten.

„Die Atmosphäre, die Gestaltung der Küche, die Leute stehen da und sehen den Töpfen kochen – all das ist tief in ihrer Betriebskultur verankert“, sagte Seetoh.

„Bak Kut Teh von Grund auf herzustellen wird immer seltener“, erzählte mir Seetoh. Heutzutage wird das Gericht immer häufiger mit Pulver und Paste zubereitet, die den Geschmack der Suppe nachahmen sollen.

„Ich denke, innerhalb einer halben Generation würden die Menschen die ursprüngliche Methode dazu nicht mehr kennen“, sagte Seetoh.

Aber Quah bereitet die Zubereitung immer noch von Grund auf vor und verwendet frisches Fleisch und Zutaten – und viel Zeit. Das Geheimnis von großartigem Bak Kut bestehe, sagte er, darin, in kleinen Mengen zu kochen, damit die Kunden eine frisch zubereitete Schüssel bekommen – und nicht etwas, das abgestanden ist und herumliegt. Die Brühe werde etwa eine Stunde lang gekocht, um sicherzustellen, dass das Fleisch weich und zart sei, bevor es serviert werde, sagte Quah.

„Frischfleisch ist im Vergleich zu gefrorenem Fleisch teurer“, sagte Quah und fügte hinzu, dass er und seine Eltern eine strenge Qualitätskontrolle haben, wenn es um die Suppe, die Verkostung und die Anpassung des Geschmacks bei jeder Charge geht.

Während Quah’s Lokal vor allem für Bak Kut Teh bekannt ist, gibt es auch andere Teochew-Gerichte wie geschmortes Schweinefleisch – ein herzhaftes Schweinefleischgericht, das aus Schweinebauch und -fleisch, Sojasauce, Knoblauch, Fenchel und Gewürzen wie Sternanis und Nelken zubereitet wird. Es ist ein duftendes und aromatisches Gericht – und eines der Markenzeichen des Lokals.

„Es ist noch schwieriger, geschmortes Schweinefleisch zuzubereiten als Bak Kut Teh, aber unsere Kunden kommen immer wieder zurück“, sagte Quah.

Bak Kut Teh wird oft mit mehreren anderen Gerichten gegessen, wie weißem Reis und geschmorten Erdnüssen – ein weiteres beliebtes Gericht in Quah’s Restaurant. Es besteht aus Gewürzen wie Zimt und Nelken, Früchten wie Datteln und chinesischen Zutaten wie Süßholzwurzel und Fünf-Gewürze-Pulver.

„Wir möchten unseren Kunden eine komplette Mahlzeit zubereiten, die sie mit ihrer Familie und Freunden teilen können. Dadurch fühlen sich unsere Kunden glücklicher und zufriedener“, sagte Quah.

Seetoh erzählte mir, dass er von einem guten Bak Kut Teh unterschiedliche Aromen erwartet, insbesondere einen Schuss weißen Pfeffers und einen Knoblauchgeschmack. Auch das Fleisch muss so zart sein, dass es vom Knochen fällt.

Und genau das habe ich von Quah’s Bak Kut Teh bekommen – ich konnte den weißen Pfeffer sofort schmecken und der Knoblauch verleiht der Brühe eine köstliche Tiefe. Das Schweinefleisch war der Star des Gerichts – es war kein Wild, aber perfekt gegart und unglaublich zart. Die Rippchen waren gut mit Salz gewürzt und ergänzten die subtilen Aromen der Brühe. Nach einem langen Arbeitstag war es das perfekte Wohlfühlgericht, um mich satt zu machen.

Ich konnte verstehen, warum Quahs Stand drei Jahre hintereinander mit dem Bib Gourmand ausgezeichnet wurde. Quahs Bak Kut Teh war einen Ausflug aus dem Stadtzentrum wert.

Was die Zukunft des Lokals angeht, sagte Quah, er konzentriere sich darauf, die bestmögliche Version von Bak Kut zuzubereiten, und dass seine Expansionspläne warten könnten.

„Ich bin mir nicht sicher, ob ich bereit bin“, sagte Quah und fügte hinzu, dass es nicht einfach sei, das Gericht an mehreren Ständen auf dem gleichen Niveau zu reproduzieren.

„Ich hoffe nur, dass ich dieses Erbe weiterführen und das Essen Singapurs mit anderen teilen kann“, sagte er.