JPünktlich zu den Feiertagen hat Chipotle freigegeben seine eigene Korianderseife. Es ist ein Witz, weil Koriander für manche Leute seifig schmeckt, aber er ist auch echt, in dem Sinne, dass er 8 $ kostet und tatsächlich Seife ist. „Das perfekte Geschenk für Korianderliebhaber und -hasser gleichermaßen“, verspricht die Kopie. Es ist ein Beweis für die Kraft des Korianders, dass er diese Art von Leidenschaft inspiriert. Ich sage nicht, dass es gerecht ist. Ich sage nur: Niemand macht Witze über Majoran.
In den USA bezieht sich „Koriander“ im Allgemeinen auf die Stängel und Blätter, während die Samen Koriander sind; im Rest der Welt heißt das Ganze nur noch Koriander. Und im Moment ist Koriander überall: in Ceviche und auf Tacos, in Chutneys gemischt und mit Pho-Schalen serviert. Es befindet sich im Warengang eines durchschnittlichen Supermarkts. Es ist im “Southwest Chopped Salad Kit” bei Target und wird über Avocado-Toast gestreut. Es ist so allgegenwärtig, dass es unsichtbar ist; Den Aufstieg von Koriander zu kommentieren, ist wie die Ankündigung, dass Sie gerade Salz bemerkt haben.
Und doch hat es ganz klar eine Veränderung gegeben. In den letzten zwei Jahrzehnten hat sich die kalifornische Korianderernte fast verdoppelt. Im Jahr 1999 bauten die Bauern des Staates 24.280 Tonnen an, so die Zahlen des kalifornischen Landwirtschaftsministeriums. Im Jahr 2019 – den neuesten verfügbaren Statistiken – waren es 42.340. (2018 war mit 61.471 Tonnen technisch noch besser gewesen, aber die Ernten sind unbeständig. Der Punkt ist, dass die Zahlen steigen.)
Frank Ratto ist der Präsident von Ratto Bros, das seit 1905 kalifornische Produkte anbaut und versendet. Als Veteran des Koriandergeschäfts sagt er, dass die Nachfrage nach Koriander in den letzten 10 bis 15 Jahren zu einem ihrer meistverkauften Produkte gestiegen ist und Basilikum entscheidend übertroffen hat, a Höhe, die die meisten Kräuter niemals erreichen könnten. Es ist das meistverkaufte frische Kraut bei Kroger, sagte mir ein Sprecher. Allein in den letzten zwei Jahren ist das Unternehmen zweistellig gewachsen.
„Ich erinnere mich, als es nur in den kleinen Tabletts war“, sagt Gustavo Arellano, der Autor von Taco USA: Wie mexikanisches Essen Amerika eroberte, und ein Kolumnist der Los Angeles Times, der die meiste Zeit seines Lebens damit verbracht hat, auf mexikanischen Märkten in Südkalifornien einzukaufen. „Nun, es ist ein Feld wert. Es ist unglaublich, wie viel Koriander die Leute durchmachen.“
Im letzten Jahr haben die Kochseiten der New York Times, kulturelle Schiedsrichter, die sie sind, veröffentlicht 105 Korianderrezepte, darunter jemenitischer Zhug, Goa Chicken Cafreal und marokkanischer Safranfisch. Salt Bae, die Internet-Sensation, die für seine Steak-Theater bekannt ist, führte zu Koriander Papi, der das Kraut in Sekunden zerkleinern konnte. “Warum stecken die Leute Koriander in alles?” fragte ein Korianderhasser Texas Monthly kläglich.
Viele Geschmacksrichtungen treffen auf eine natürliche Decke. Nehmen Sie Rosmarin, schlägt Suzy Badaracco, Präsidentin des Trendprognoseunternehmens, vor Kulinarische Gezeiten. Koriander hat dieses Problem jedoch nicht; es ist trotz seiner stimmlichen Kritiker im Großen und Ganzen locker und beliebt. „Wenn du eine Party bei dir zu Hause hättest, würde Koriander in einem sexy Kleidchen auftauchen, sie würde dir eine fabelhafte Flasche Wein bringen und sie würde bleiben und dir beim Aufräumen helfen. Während Brunnenkresse betrunken auftauchen würde, übergeben Sie sich wahrscheinlich auf den Teppich und nehmen Sie Ihren Hund mit auf den Weg.“ Koriander wird in Küchen auf der ganzen Welt verwendet und lässt sich noch mehr anpassen. „Sie kann Leadsängerin oder Backup-Tänzerin sein, je nachdem, was man ihr einbringt“, sagt Badaracco. “Es ist irgendwie freundlich mit allem.”
Es ist nicht so, als ob Koriander etwas Neues wäre; Wenn überhaupt, ist die Sache mit Koriander, dass er sehr, sehr alt ist. Die Pflanze taucht in frühen Sanskrit-Schriften auf. Es wird erwähnt in der Bibel. Samen waren gefunden im Grab von König Tut. Es wurde zu einem Grundnahrungsmittel der mexikanischen Küche, der südasiatischen und südostasiatischen Küche, der chinesischen und der nahöstlichen Küche. Koriander „ist wahrscheinlich das am häufigsten verwendete Gewürzkraut der Welt“, bemerkte Tom Stobart 1982 in seinem aromatischen Opus Herbs, Spices, and Flavourings und stellte fest, dass es jetzt „in der westlichen Welt Einzug hielt“.
Es ist so alt, dass sie, als ich Badaracco eine E-Mail schickte, um sie über die Koriander-Situation zu lesen, verwirrt war. „Als du es erwähnt hast, dachte ich: ‚Warum um alles in der Welt sollte sie sich darauf konzentrieren? Koriander,’“, erzählte sie mir später am Telefon. „Niemand redet von Koriander. Es ist, als würde man sich auf Petersilie konzentrieren.“
Aber die Amerikaner waren im Großen und Ganzen kein besonders kräuteriges Volk. Wir waren langsam bei der Aufnahme. Unsere Kräuter waren minimal – man braucht wirklich nur sechs davon, versprach Betty Crockers Picture Cook Book 1950 – und die meisten waren getrocknet. Aber Ende der 70er – oder vielleicht Anfang der 90er Jahre, je nachdem, wo man im Land war – begann sich das zu ändern.
Die Food-Autorin Bee Wilson gibt italienischem Basilikum die Ehre. „Mit seinen weichen, stark parfümierten Blättern“, sie schreibtrhapsodisch war es „das erste Kraut, das die moderne westliche Küche veränderte“. Frische Kräuter passten in den Moment: Fertiggerichte waren out und das Land war plötzlich kochbesessen.
„Als meine Familie 1975 zum ersten Mal hierher nach Amerika kam, waren wir so glücklich, Koriander im Mainstream-Supermarkt zu sehen“, erinnert sich Köchin und Autorin Andrea Nguyen, deren Familie sich nach ihrer Flucht aus Vietnam in San Clemente, Kalifornien, niederließ. Es ist ein Rückgrat der vietnamesischen Küche, und da war es, gebündelt im Warengang bei Albertson’s. „Wir dachten: ‚Oh, okay, wir können Vietnamesen sein.‘“
Niemand, mit dem ich wegen dieser Geschichte gesprochen habe, konnte auf einen einzigen Moment hinweisen, in dem es passierte. “Es ist nicht eine Sache”, sagt Gabriella Petrick, Lebensmittelhistorikerin und Marie-S-Curie-Stipendiatin an der Universität Stavanger in Norwegen. “Es ist ein Haufen Dinge, die zusammenwachsen.” Zwischen 1980 und 2000 war die hispanische Bevölkerung der USA mehr als verdoppelt, und die Zahl der asiatischen Amerikaner mehr als verdreifacht, und hat in den Jahren seit noch einmal verdreifacht.
„Menschen, die möglicherweise schon früher Koriandergerichte verwendet haben, verpflanzten und zogen im ganzen Land in verschiedene Regionen und brachten Gerichte mit“, sagt Lori Flores, eine außerordentliche Professorin für Geschichte an der Stony Brook University, die an einem Buch über die Geschichte arbeitet der Latinx-Lebensmittelarbeiter im Nordosten der Vereinigten Staaten. „Es geht also nicht nur um externe Migration aus anderen Ländern. Es sind auch die internen Bewegungen von Menschen, die in den pazifischen Nordwesten oder Nordosten oder in den tiefen Süden ziehen.“
Wie Petrick es ausdrückt, „die Expansion von Gemeinschaften, die viel Koriander verwenden“, zu Hause kochen und so viel Koriander verwenden, dass die Lebensmittelgroßhändler in großen Kästen kaufen möchten. Und inzwischen gibt es auch eine neue aufstrebende Klasse von Starköchen – meist weiße, allgemein Mittelschicht – die sich von der frankophilen Ära von James Beard und Julia Child wegbewegen. „Sie sind die Generation der Einzelgänger, oder? Sie wollen die aktuelle kontinentale Küche nicht mehr. Sie suchen nach den verschiedenen Geschmacksrichtungen und Kombinationen, und das bringen sie mit.“
Bevor sie nach Los Angeles zog und 1985 mit Susan Feiniger Border Grill eröffnete – bevor sie eine von Too Hot Tamales im Food Network wurde – war Mary Sue Milliken nur ein Kind ohne Koriander, das in Michigan aufwuchs. „Als ich in Chicago zur Kochschule ging, war sogar Petersilie noch eine kleine grüne Beilage auf einem Teller. Weißt du, ‚nimm einen Zweig‘“, sagt sie.
Als die beiden 1981 ihr erstes Restaurant, das City Cafe, eröffneten, verwendeten sie keinen Koriander. Dann ging Feiniger zum Studieren in Indien. „Das hat unsere Korianderkäufe erhöht – wir sind von null auf vielleicht drei Bündel pro Woche gestiegen.“ Ein Jahr später ging Milliken nach Thailand. “Als ich zurückkam, haben wir einige thailändische Gerichte auf die Speisekarte gesetzt, und das hat es auf vielleicht ein paar pro Tag erhöht.” Ein Curry gab es besonders: rot, belegt mit einem Haufen Koriander. „Das machten damals natürlich die thailändischen Restaurants, aber keine Restaurants, die von weißen Mädchen geführt wurden.“ Und dann eröffneten sie den mexikanisch angehauchten Border Grill. Es würde sie zum Star katapultieren. Es würde auch ihren Korianderkonsum nach ihrer Schätzung mindestens verdreifachen.
Es mag nicht einen einzigen Moment geben, in dem sich die amerikanische Esskultur für immer verändert hat, aber wenn Sie sich für einen entscheiden müssten, könnten Sie es schlimmer machen als 1991: das Jahr, in dem Salsa in den USA verkauft wird überholt Verkauf von Ketchup. Es war eine grundlegende Veränderung in der Gewürzindustrie, man so groß Es gibt eine Seinfeld-Episode darüber.
“Es ist nur in Dollar”, sagt Petrick über die Verschiebung der Popularität, Salsa ist tendenziell teurer als Heinz. “Es ist nicht in der Lautstärke.” Dennoch verkörpert es einen grundlegenden Wandel. „Salsa hat sich in der amerikanischen Kultur als Amerikanerin fest verwurzelt“, argumentiert sie. „Die Idee, dass Salsa und Chips nur die amerikanische Snack-Kultur durchdringen – das erfordert viel Koriander.“
Von da an ist es nur eine Frage der Zeit. „Im Allgemeinen dauert es etwa eine Generation – 20 oder 30 Jahre –, bis wöchentlich ein neues Lebensmittel in Ihren Einkaufskorb gelangt“, sagt Petrick. Nach den Zahlen des USDA liegen wir voll im Zeitplan.
Nicht jeder findet Koriander positiv. Es gibt eine kleine, aber lautstarke Minderheit der Bevölkerung, die das Kraut nicht als betörenden Frischekick empfindet. Was sie schmecken, ist Seife. Es gibt viele Lebensmittel, die manche mögen und andere nicht – manche mögen keine Oliven; Ich persönlich interessiere mich nicht für Passionsfrucht – aber Koriander stellt die Vorstellung einer gemeinsamen Realität in Frage. „Wir erleben es grundsätzlich anders“, erklärt John Hayes, Sensorik- und Konsumwissenschaftler an der Penn State University. Die Liebenden und die Hasser schmecken nicht dasselbe.
„Die Idee ist, dass es in der normalen Bevölkerung eine normale Mutation gibt“, erklärt er; wie du zu Koriander denkst, ist – zumindest teilweise – ein Zufall in deinen Genen. Aber zu sagen, dass es nur genetisch bedingt ist, ist zu einfach. „Die Leute versuchen, Geschmack und Essverhalten ganz auf Natur und Ernährung auszurichten“, sagt Hayes, „aber die Antwort ist, es ist immer beides.“ Genetische Variabilität verändert die Art und Weise, wie wir Dinge wahrnehmen, „grundlegend“. Forscher von 23andMe sind so weit gekommen ein bestimmtes Gen lokalisieren das schien mit Abneigung gegen das Kraut zu korrelieren. Aber sie fanden auch heraus, dass die Genetik ein winziges Teil eines größeren Puzzles zu sein schien. „Durch wiederholte Exposition und andere Belohnungen können Sie lernen, Dinge zu mögen“, sagt Hayes. Wahrscheinlich sogar Koriander.
Schließlich entwickeln die Menschen einen Geschmack für alle Arten von einst abweisenden Aromen. „Wir wissen, dass die Leute es bei Bier tun, und wir wissen, dass dies bei Kaffee der Fall ist, und wir wissen, dass die Leute es bei Chilischoten tun“, betont er. Es gibt keinen besonderen Grund, warum Koriander anders sein sollte. „Es sollte konzeptionell einfach zu studieren sein“, sagt Hayes, aber gute Studien sind teuer, und „es ist wirklich schwer, die National Institutes of Health davon zu überzeugen, jemandem 2 Millionen Dollar zu geben, um fünf Jahre lang herauszufinden, warum manche Leute es tun oder tun. Ich mag Salsa nicht.“
„Ich finde es auf jeden Fall sehr einzigartig“, sagt Milliken, die in ihrem Garten in Los Angeles an Koriander knabbert und sich telefonisch zurückmeldet. „Es schmeckt sehr … frisch“, überlegt sie. “Grün. Es schreit nach Limette und Chili. Es tanzt wirklich in deinem Mund.“