Etles uigurisches Restaurant, 424 Finchley Road, London NW2 2HY (020 7431 5698). Vorspeisen £7,50–9,99 £, Hauptgerichte £12,50–16 £, Hähnchen mit großem Teller £30, Desserts £4,50. Nicht lizenziert
Die Speisekarte des Restaurants Etles Uyghur, das sich am grüneren Golder’s Green-Ende der Londoner Finchley Road befindet, ist nicht nur eine aufregende Liste essbarer Versprechen. Es ist auch eine subtile Lektion in physischer und menschlicher Geographie. Offensichtlich gibt es kein Schweinefleisch, weil die überwiegend muslimische Kultur der Uiguren so lange versucht hat, die chinesische Regierung so brutal zu vernichten. Dem Fisch steht auch nicht viel im Wege, denn die Provinz Xinjiang, die Heimat der Uiguren, ist weit vom Meer entfernt. Hier dreht sich alles um Rind, Lamm und Huhn.
Auch ohne genau zu wissen, wo Xinjiang auf der Karte liegt, können wir aufgrund der Weizenkultur annehmen, dass es sich in Nordchina befindet, repräsentiert durch die schnürsenkeldicken Leghmen-Nudeln und Fladenbrote und schön plissierten Manta-Knödel. Im Allgemeinen ist es in China Reis im Süden, Weizen im Norden. Diese Manta-Knödel geben zusammen mit den Spießen mit gewürztem Fleisch und einer Mercimek- oder Linsensuppe einen weiteren Hinweis. Vielleicht gibt es hier ein paar chinesische Publikumslieblinge wie Mapo-Tofu und Kung-Pao-Huhn. Aber diese anderen Gerichte finden dieses Essen in den nordwestlichen Grenzgebieten Chinas, wo die Membran zwischen den Kulturen am durchlässigsten ist und die Aromen und Einflüsse der Türken und Zentralasiens weht. Ganz so. Besitzer und Köche Mukaddes Yadikar und ihr Ehemann Ablikim Rahman sind in der Tat türkische muslimische Uiguren aus Yili, nahe der Grenze zwischen China und Kasachstan.
Die Geographie spielt in dieser Rezension eine weitere Rolle, wenn auch auf eine eher banale, unentschuldbar erbärmliche Weise. Lange Zeit war es schwierig, dieses Essen in der Hauptstadt zu finden, abgesehen von dem breiten Angebot an der schönen Seidenstraße in Camberwell, die für ihr suppiges Hähnchen auf großen Tellern berühmt ist. 2017 wählten Yadikar und Rahman dann Walthamstow im Nordosten Londons für das Original Etles, das Wort für die reich verzierten Seidenstoffe der Region. Ich lese viele begeisterte Berichte online, aber Tatsache ist, dass ich ein abstoßender, voreingenommener Südlondoner bin. Ich bin in den äußersten Norden Schottlands gereist, um Restaurants zu überprüfen und Teile des ländlichen Englands zu verdecken, wo die Karte wahrscheinlich mit den Worten „Here be Dragons“ gekennzeichnet ist. Aber Walthamstow? Das andere Ende der Victoria-Linie? Sei nicht absurd.
Dann bemerkte ich kürzlich diesen zweiten Außenposten, der einst mein jugendlicher Tummelplatz im Nordwesten Londons war. Die Finchley-Straße? Das konnte ich. Du solltest auch. Das preiswerte Essen schafft es, gleichzeitig aufregend und pflegend zu sein. An einem warmen Spätsommerabend öffnen sich die Türen zur Straße. Im hell erleuchteten Speisesaal, der mit schicken uigurischen Stoffen geschmückt ist, herrscht eine sehr gemeinschaftliche Atmosphäre, in die Sie eingeladen wurden. Es gibt heute Abend nur wenige andere Gäste, aber bald kommt eine Familiengruppe und wird vom Besitzer geküsst und umarmt und nach hinten geführt, wo eindeutig Freunde des Hauses essen. Ein unverschämt süßes gurgelndes Baby wird auf verschiedenen Knien geschaukelt, weil es ein Dorf oder zumindest ein Restaurant braucht.
In Kulturen, die es verstehen, das Beste aus dem zu machen, was man hat, spielen Innereien hier eine große Rolle. Zu den kalten Vorspeisen für etwa 8 £ gehören Teller mit gewürztem Rinderkutteln und -zunge. Normalerweise haben sie Nierenspieße, die mit Kreuzkümmel und Chili bestäubt sind, aber nicht heute. Stattdessen haben wir die Lammspieße, heiß vom Grill, das Fett noch knackig und warm. Wir haben noch mehr Lammfleisch, dieses Mal mit Zwiebeln gehackt und in die weiche Umarmung weicher Knödel in der Farbe alter, weißer Klaviertasten gewickelt. Sie kommen mit einer dunklen, körnigen Dip-Sauce voller gemahlener Gewürze.
Unser Kellner sieht zweifelnd aus, als ich die gebratenen Kutteln bestelle. Bin ich sicher? Ja, ich bin mir sicher, und bitte ignorieren Sie, wie mein Begleiter da drüben zurückschreckt. Sie weiß nicht, was ihr entgeht. Ich liebe dieses Zeug. Dies ist keines dieser Kutteln, die es irgendwie schaffen, ihre wahre Natur zu verschleiern. Die hübschen Bänder des sechseckigen Kuhmagens wurden zwar mit Chilibohnenpaste beworfen und mit vielen gehackten Paprikaschoten heftig gebraten, aber sie behalten immer noch ihren fröhlichen, abstoßenden Funk. Was nützt es, Kutteln zu bestellen, wenn sie nicht nach Kutteln schmecken?
Mein Begleiter ist viel glücklicher mit ihren dicken, schlammigen, handgezogenen Nudeln, die mit Rindfleischstücken, Frühlingszwiebeln und Sesamsamen gebraten werden. Wie die meisten Hauptgerichte kostet es £ 14 und ist ein gutes Essen für einen stürmischen Tag oder einen ruhigen Tag oder jeden verdammten Tag. Es ist ein Teller voll kohlenhydratreicher, schmackhafter und beruhigender Freude. Und dann gibt es noch das Big-Plate-Huhn. Es kostet £ 30, was nach relativ viel Geld klingt, bis eine Platte in der Größe einer Monstertruck-Radkappe ankommt. Es ist in so vielerlei Hinsicht so riesig. Es gibt lange geschmorte Hähnchenstücke und große Kartoffelstücke, die bis zu dem Punkt gekocht werden, an dem sie anfangen, in den reichhaltigen, mit Chili versetzten Likör zu zerbröckeln. Graben Sie tiefer und Sie werden Rüschenbänder aus handgeschnittenen Nudeln finden. Dieses Gericht ist dickflüssig und nachhaltig, als wäre es für den rauen Wind der mongolischen Steppe entwickelt worden. Wir greifen es begeistert an, müssen aber trotzdem Container zum Mitnehmen anfordern. Wir füllen jeweils zwei für unsere Lieben zu Hause, die uns jetzt noch mehr lieben werden.
Desserts sind hausgemacht, nur nicht in diesem besonderen Haus. Sie haben eine reizende Türkin, die das flockige, mit Sirup getränkte Baklava macht, wie man uns sagt, und eine Russin, die den vielschichtigen Honigkuchen macht. Sie servieren keinen Alkohol, haben aber eine korkgeldfreie Bring-Your-Own-Richtlinie. Die Flasche Chablis, die ich mitgebracht habe, fühlt sich am Ende wie eine Poncey-Akzeptanz an, was sie auch ist; Ich bin kein großer Biertrinker, aber es wäre so viel mehr das Ding. Stellen Sie einfach sicher, dass Sie es im Voraus kaufen. Der umliegende Streifen ist knapp an nützlichen Geschäften, es sei denn, Sie möchten eine Küchenarbeitsfläche mit Quarzintarsien.
Die Uiguren sind zu oft in unseren Gedanken nur wegen der Völkermordverbrechen, die von der chinesischen Regierung gegen sie begangen werden. Ich denke, es hilft, ein Verständnis für die verfolgte tiefe Kultur zu gewinnen. Eine der besten Möglichkeiten, dies zu tun, ist immer über das Essen, denn wie und was wir essen, bestimmt uns. Also ab nach Etles. Bestellen Sie das Big-Plate-Huhn. Sie werden gut ernährt und lernen nebenbei ein wenig.
Neuigkeiten beißen
Das Eat Well MCR-Kollektiv, eine Gruppe von Köchen und Organisationen in ganz Manchester, die bis zu 1.000 Mahlzeiten pro Woche für Menschen in Armut bereitstellt, veranstaltet nächsten Sonntag, den 18. September, ein Erntedankfest. Das „Festmahl“ im Platt Fields Park, Fallowfield, wird von den Köchinnen Mary-Ellen McTague, Issy Jenkins und Beth Hammond zubereitet und verwendet eine Mischung aus aufgelesenen Produkten von lokalen Bauernhöfen sowie Zutaten von lokalen Kleingärten und Erzeugern. Tickets kosten £42 (eatwellmcr.org).
Die Akademikerin und Autorin Dr. Anna Sulan Masing startet in Partnerschaft mit dem in den USA ansässigen Whetstone Radio Collective einen neuen Podcast, der Identität, Nostalgie und Kolonialgeschichte anhand spezifischer Zutaten nachspürt. Die erste 10-teilige Serie erzählt die globale Geschichte von Pfeffer und verfolgt die Erzählung zurück zu Masings Familienfarm in Borneo und weiter zu ihrem Zuhause in London, mit vielen Zwischenstopps auf dem Weg. Taste of Place ist überall dort verfügbar, wo Sie Ihre Podcasts erhalten.
Ein weiterer Beweis dafür, dass wir anscheinend nicht nur zu Abend essen wollen, wenn wir in ein Restaurant gehen, kommt mit der Nachricht von der Eröffnung des Fairgame im nächsten Monat in Londons Canary Wharf. Es wird beschrieben von der Große Gastfreundschaft Website als ein „immersives, wettbewerbsorientiertes Sozialisierungskonzept nur für Erwachsene“, das eine Reihe von Lebensmittelgeschäften mit der Möglichkeit zusammenbringen wird, Maulwurf zu spielen, Entenjagd und … nein, es tut mir leid, ich kann nicht weiter tippen Sachen. Ich verliere den Lebenswillen.
Senden Sie eine E-Mail an Jay unter [email protected] oder folgen Sie ihm auf Twitter @jayrayner1