Köche haben das „extreme Leiden“ hinter der Kreation preisgekrönter Speisen in offenen Berichten beschrieben, darunter das Eintauchen panierter Hände in Friteusen als Härtetest und das Brennen von Messerschnitten auf Herdplatten.
Mitarbeiter in mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Küchen im Vereinigten Königreich und im Ausland haben Forschern erzählt, wie Schmerzen – von Verbrennungen bis zu Schlägen – weiterhin von zentraler Bedeutung sind, um Respekt aufzubauen und Arbeitsmoral und Charakter zu demonstrieren. Aber weit davon entfernt, vor der Gewalt davonzulaufen, nahmen viele sie als Teil des Erfolgs an und lebten in einer Subkultur, die das Leiden mit „einer dunklen, kitschigen Art von Schönheit“ erfüllte.
Die Studie von 62 Köchen in 11 Ländern durch Akademiker an Business Schools der Cardiff University und der University of Lyon, einem Zentrum der klassischen französischen Gastronomie, kommt trotz der jüngsten Bemühungen mehrerer hochkarätiger Köche, sich ruhigeren, weniger brutalen Kulturen zuzuwenden.
Ein Koch sagte den Forschern, er sei befördert worden, weil er mit einem Chef fertig geworden sei, der ihm während des Dienstes ein Messer an die Kehle gehalten und geschrien habe: „Ich werde dich verdammt noch mal töten.“
Ein anderer sagte, ein leitender Koch habe sich den abgeschnittenen Daumen gegriffen und ihn in einem Ofen kauterisiert, damit er weiterarbeiten könne. Und ein dritter sagte: „Sie würden dich dazu bringen, deine Hand in Mehl, dann in Eier und dann in Paniermehl zu stecken … und das Spiel war, wer seine Hand am längsten in der Fritteuse halten konnte, mit der Paniermehlmischung, bis du – bis – vorher Du spürst es brennen und nimmst es heraus.“
„Dieses extreme Leiden hatte eine einigende Wirkung auf die Menschen, die unter diesen Bedingungen arbeiteten“, schloss Dr. Robin Burrow, Hauptautor der Studie mit dem Titel „Blutiges Leiden und Dauerhaftigkeit: Wie Köche verkörperte Identitäten in Elite-Küchen schmieden“. „Köche, die es versäumten zu leiden, hatten wenig Anspruch auf Mitgliedschaft in der kulinarischen Gemeinschaft … Sie waren keine wahren und richtigen Köche.“
Die Ergebnisse, die auf offenen, aber anonymen Interviews mit überwiegend männlichen Köchen über einen Zeitraum von sechs Jahren beruhen, haben Forderungen der britischen Köchegewerkschaft Unichef nach mehr Vielfalt in Küchen, einschließlich mehr Frauen, ausgelöst, um das auszumerzen, was sie als „Spielplatzmobbing“ bezeichnet „Kultur.
„Im 21. Jahrhundert ist das absolut inakzeptabel, ob in einer mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Küche oder einem Café“, sagte Brian McElderry, Geschäftsführer von Unichef, das 8.000 Mitglieder hat. Er sagte, dass er in den letzten Wochen miterlebt habe, wie Köche Angriffe durch Auspeitschen mit Handtüchern begangen hätten, und habe eine Beschwerde über ein Mitglied bearbeitet, das in einer Küche am Hals gepackt worden sei.
Aber die Studie, an der auch Köche in Küchen teilnahmen, die in der Liste der 50 besten Restaurants der Welt aufgeführt sind, stellte fest, dass Leiden von einigen Köchen „als tugendhaft und vorteilhaft mythologisiert“ wird. Die Kultur bleibt „von zentraler Bedeutung dafür, wie Einzelpersonen professionelle Identitäten bilden, um Anerkennung und Respekt unter ihren Kollegen zu erlangen“.
„Die Fähigkeit, Leiden zu ertragen, war mit Vorstellungen von Beschäftigungsfähigkeit, Charakter und Wert verbunden“, heißt es abschließend.
Es kommt nach Vorwürfen im Jahr 2021 über Missbrauch in Küchen unter der Leitung des Fernsehkochs Tom Kitchin, der zwei Köche suspendierte und eine Untersuchung einleitete. Er hat seitdem gesagt: „Wir haben uns bemüht, unsere Küchen- und Restaurantumgebungen zu verbessern.“
Im Jahr 2019 hatte ein Koch in einem Restaurant, das von einem Schützling von Gordon Ramsay, Richard Davies, geführt wurde, Verbrühungen Butter lief über seine Hose und verursachte Verbrennungen. Davies, der an dem Vorfall nicht beteiligt war, entschuldigte sichSie entließ den Täter und stritt jede Mobbing-Kultur scharf ab.
Jüngste Film- und Fernsehproduktionen, darunter The Bear, The Menu und Boiling Point, haben die hochgetriebene Welt der Spitzenköche untersucht. Anfang dieses Monats hat René Redzepi, ein fünfmaliger Gewinner des Preises für das beste Restaurant der Welt, dies getan zuvor zugelassen Er explodierte in „absoluter Wut“ auf das Personal und war ein Tyrann, der die Leute anschrie und schubste, kündigte die Schließung von Noma in Kopenhagen an und sagte: „Das ist einfach zu hart.“
Die Kultur scheint tief verwurzelt zu sein. In seine Memoiren von 2006beschrieb Marco Pierre White seine Küche im Harveys, seinem ersten Londoner Restaurant, in dem er einen jungen Gordon Ramsay beschäftigte, als „mein Theater der Grausamkeit“ und rühmte sich damit, Köchen „10 Sekunden Gas geben“ und einen mit Glasflaschen bewerfen zu können.
Chris Bartlett, ein Chefkoch in Norfolk, der in mehreren mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Küchen gearbeitet hat, warnte davor, dass die Studie die vielen Menschen, insbesondere Frauen, nicht erfassen würde, die angesichts missbräuchlicher Kulturen aufhören.
Clare Smyth, die drei Michelin-Sterne hält, 2008 zugelassen, als sie für Ramsay arbeitete, dazu, „einen Typen zu packen und ihm ins Gesicht zu schreien, wenn er es falsch macht“, was ihrer Meinung nach die Norm sei. Sie führt jetzt ihr eigenes Restaurant Core in Notting Hill und sagte kürzlich in einem Interview: „Ich mag eine ruhige Umgebung. Alles kontrolliert. Das finde ich viel stressfreier. Es gibt keinen Grund zu schreien.“
Bartlett schlug auch vor, dass die Befragten ihr Leiden möglicherweise positiv formuliert hätten, „sonst würden sie einfach zusammenbrechen“. Er sagte, er sei von einem anderen Koch „am Hals gepackt“ worden und habe seine eigenen Wunden ausgebrannt. Er sagte, Elitekochen ziehe Menschen an, die ein gewisses Maß an Schmerz und Leid in ihrem Leben haben wollten. Früher war er Radprofi, ein Beruf, der für seine körperliche Brutalität berüchtigt ist.
Ein Koch sagte den Forschern, dass die Arbeit in Küchen, „wo es sonst niemand aushalten könnte“, zeige, dass man „hart wie Nägel“ sei und „eine wichtige Rolle in der Branche spiele, weil sie Abzeichen und Ehrenmedaillen verteilen“.
„Die Fähigkeit, Leiden zu ertragen, war mit Vorstellungen von Beschäftigungsfähigkeit, Charakter und Wert verbunden“, sagte Co-Autorin Dr. Rebecca Scott. „Leiden ist zentral für das Verständnis von Köchen, wer sie sind – sowohl als Individuen als auch als breiteres soziales Kollektiv.“
Finn, ein Sous-Chef mit Erfahrung in europäischen und asiatischen Küchen, sagte den Forschern, dass Fehler beim Service mit einem Schlag in die Rippen bestraft werden könnten, sagte aber: „Einen Blödsinn zu nehmen – es baut Ihren Charakter auf und … das hat mir gefallen … jeder ich Alle Mitarbeiter, die dort gearbeitet haben, wollten drei Michelin-Sterne-Köche werden.“
Arthur, der in Europa und Australien gearbeitet hat, sagte: „Es gibt keinen Weg, sich selbst zu entwickeln, ohne zu leiden – ohne das – seine Fähigkeiten und seine Toleranzen. Weißt du, das gibt es nicht – es ist alles Teil der Entwicklung in dieser Welt … Durch das Leiden gibt es eine gewisse Erleuchtung, ein höheres Ziel. Es ist dieses stoische Leben.“
Du bist jetzt in der Armee
Das Leben in einer Spitzenküche hat Ähnlichkeiten mit dem Leben in der Armee, sagen Köche. „Der Körper geht davon aus, dass er in den Krieg zieht“, sagte ein Koch den Forschern der Business School in Cardiff und Lyon. „Bevor ich also mit der Arbeit anfing, hatte ich Erbrechen und Durchfall und bin dann zur Arbeit gegangen und habe eine 19- bis 20-Stunden-Schicht gemacht.“
„Es ist wie diese Mentalität, wenn man durch Krieg geht“, sagte ihnen ein anderer. „Du kommst raus und bist auf der anderen Seite stärker.“
Ein Koch beschrieb einen Kollegen, der vor Erschöpfung einen „Schockschock“ erlitt. Auch die Sprache der Küche ist militaristisch. Das Team ist „eine Brigade“. Die Werkzeuge und Pfannen, die in einem Profi verwendet werden Küche sind bekannt als „Batterie der Küche“ – was die Andeutung von Küchenartillerie trägt.
Auguste Escoffier, der französische Koch, der das geschichtete Brigadensystem initiierte und das hochgradig organisierte „mise-en-place” Ansatz der Dienstvorbereitung – in den meisten Küchen gebräuchlich – war mehrere Jahre in der französischen Armee.