TDer Ofen war schon immer das Herzstück dieser Küche. Der Schein seiner Glastür erfüllt den Raum mit einem Gefühl von Wärme und Gastfreundschaft. Es gibt Möglichkeiten, die ein Ofen bieten kann, die anders sind als das Kochen über offener Flamme, die röstig-knusprigen Elemente, die das Backen und Braten auf dem Tisch so willkommen machen, und anders als alles, was Sie mit einer Pfanne auf dem Herd herstellen können. Allerdings müssen wir genau überlegen, wie oft wir den Ofen einschalten und wie lange wir ihn benutzen.
Der Energieverbrauch spielt beim Kochen heute eine größere Rolle als je zuvor. Ich backe mehrere Dinge gleichzeitig, genau wie meine Großmutter. Die Zeiten, in denen eine einzelne Kartoffel oder Pizza zum Abendessen gebacken wurde, sind lange vorbei. Ich mache Kuchen, die mehrere Tage halten, und lege gleichzeitig mit den Lebkuchen ein Tablett mit Bratäpfeln hinein. Ich backe ein Stück Schinken, das sowohl heiß als auch später als Aufschnitt serviert wird. Ich backe Fisch zum Essen mit Kartoffelpüree und Sahne, aber achte darauf, dass ich genug koche, um es morgen in einem anderen Rezept zu verwenden. Gute altmodische Hauswirtschaftslehre, aktualisiert für die heutigen Essgewohnheiten.
Anstatt einen Deep-Dish-Apfelkuchen zu backen, der fast eine Stunde dauert, habe ich mir vorgenommen, hauchdünne Törtchen zu machen, die in 20 Minuten fertig sein können, und nutze diese Zeit möglicherweise, um auch ein Tablett mit Keksen zu backen. Und obwohl ich es nicht mag, einen Ofen mit Süßem zu teilen, habe ich eine geringere Geschmacksübertragung zwischen Hauptgericht und Pudding festgestellt, als Sie vielleicht erwarten würden. Denken Sie nur daran, Ihr Knoblauchbrot nicht gleichzeitig mit einem Victoria-Schwamm zu backen.
So glücklich ich bin, zu sautieren, zu dämpfen und zu braten, etwas aus einem heißen Ofen zu nehmen, ist irgendwie die Essenz der Gastfreundschaft. Ein Gericht mit Ofenhandschuhen in der Hand auf den Tisch zu bringen, ist immer die ultimative Willkommensgeste.
Geräucherter Schellfisch, Petersilienpüree
Ich finde es nützlich und hitzeeffizient, genug geräucherten Schellfisch für zwei Mahlzeiten auf einmal zu kochen. Das erste, ein Abendessen für zwei, bestehend aus geräuchertem Schellfisch und Hautpüree mit Petersilie, dann für den nächsten Tag ein Risotto mit geräuchertem Schellfisch. Der Fisch bleibt in gutem Zustand, wenn er in seine Kochmilch in eine Schüssel gegeben und im Kühlschrank aufbewahrt wird. Natürlich können Sie auch einfach geräucherten Schellfisch und Püree für vier Personen zubereiten, wenn Ihnen das zusagt.
Für 2-4 Portionen
geräucherte Schellfischfilets 1 kg
Milch 500ml
Wasser 500ml
schwarze Pfefferkörner 8
Petersilienstiele 6
Zwiebel ½, klein, geschält
Nelken 4
Für die Kartoffeln
Kartoffeln 500g-1kg, weißfleischig
Petersilie eine kleine Handvoll, gehackt
Milch vom Schellfisch 100ml
Butter ein wenig, zu dienen
Backofen auf 180 °C Umluft/Gas Stufe 6 vorheizen. Die Schellfischfilets sorgfältig auf Knochen untersuchen und gegebenenfalls entfernen. Die Filets in einen Bräter legen. Milch und Wasser verrühren und mit den Pfefferkörnern (ohne Salz), den Petersilienstängeln, der halbierten, geschälten Zwiebel und den Nelken würzen.
Über den Fisch gießen und 30 Minuten backen, bis die Filets fest sind. Testen Sie, indem Sie eine große Fischflocke von einem der Filets ziehen. Es sollte innen perlmuttartig sein und sich leicht trennen lassen. Aus dem Ofen nehmen und beiseite stellen.
Schrubben Sie die Kartoffeln (Sie benötigen 500 g, wenn Sie 2 oder 1 kg für 4 servieren), schneiden Sie sie dann in Hälften oder Viertel und kochen Sie sie 15-20 Minuten lang in einem Topf mit kochendem Wasser, bis sie gerade weich sind. Die Kartoffeln abgießen und dann mit der Rückseite eines Löffels oder eines Kartoffelstampfers zerdrücken, dabei die Schale aufbrechen. Fügen Sie die Petersilie und 100 ml warme Schellfischmilch hinzu und lassen Sie die Milch in die zerdrückten Kartoffeln einziehen.
Servieren Sie den Fisch, etwa 250 g pro Person, in flachen Schüsseln, löffeln Sie dabei etwas von der Kochflüssigkeit darüber und fügen Sie dann ein Stück Butter hinzu. Die Kartoffeln auf die Schalen verteilen und servieren.
Risotto mit geräuchertem Schellfisch und Brokkoli
Wenn Sie den gekochten geräucherten Schellfisch im Kühlschrank aufbewahrt haben, nehmen Sie ihn etwa eine Stunde lang heraus, bevor Sie ihn zum Reis geben. Der Kochfond ist eine würzige Ergänzung zum Risotto. Sie benötigen etwa 400 ml.
Serviert 4
Brokkoliröschen 250g
Butter 50 g
Zwiebeln 2, klein, fein gehackt
Risottoreis (Arborio, Karnaroli) 250g
Weißwein ein kleines Glas
heiße Fisch- oder Gemüsebrühe 450ml
gekochter geräucherter Schellfisch 500 g aus dem vorherigen Rezept plus etwa 400 ml seiner Kochflüssigkeit
Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, die Brokkoliröschen dazugeben und 2-3 Minuten kochen, bis sie hellgrün und zart bis zur Messerspitze sind. Sofort abtropfen lassen und beiseite stellen.
In einem Topf bei mäßiger Hitze die Butter schmelzen, die Zwiebel einrühren und etwa 7-10 Minuten weich werden lassen. Es muss weich und durchscheinend sein. Rühren Sie den Reis ein, sodass er leicht mit Butter überzogen ist, und gießen Sie dann den Weißwein hinzu. Es wird zischen. Etwa eine Minute rühren und den Wein fast verdunsten lassen, dann die heiße Brühe nach und nach unter ständigem Rühren hinzugeben. Lassen Sie jede Zugabe fast verdunsten und schöpfen Sie dann mehr Brühe hinzu. Fahren Sie fort, bis die gesamte Brühe aufgebraucht ist, und fahren Sie dann mit etwas Kochflüssigkeit vom Schellfisch fort, der von seinen Pfefferkörnern befreit wurde. Die Gesamtkochzeit beträgt je nach Reis etwa 20 Minuten.
Wenn der Reis cremig ist (ich mag ihn mit etwas Biss, aber koche weiter, bis er so ist, wie Sie ihn mögen), überprüfen Sie die Gewürze und fügen Sie dann den Brokkoli und den geräucherten Schellfisch hinzu, die in Stücke gebrochen sind.
Gebackener Schinken mit Ahorn und Miso
Ein Stück Schinken, gebacken mit einer Glasur aus Miso und Ahornsirup, ist eine großartige Sache, die man auf den Tisch bringen kann und die jedem Anlass würdig ist. Noch besser ist es, zumindest meiner Meinung nach, ein Stück zu backen, das groß genug ist, um es in den folgenden Tagen zu schneiden und wieder zu verwenden. Ich kann mir nur wenige Dinge vorstellen, die ich lieber nach Hause holen würde als diese Reste im Kühlschrank, das Fleisch fest und leicht in dünne Scheiben zu schneiden, um es mit juwelenhellen Gurken und viel Kartoffelsalat zu essen. Ich kaufe ein großes Stück – über ein Kilo schwer – das reicht für mehrere Mahlzeiten. In dünne Scheiben geschnitten und mit Senf und Brunnenkressezweigen gegessen, ergibt es erstklassige Sandwiches, hinterlässt aber auch köstliche Reste, die man einer Nudelsoße (mit Sahne, Senf und Spinat) oder gebratenem Reis hinzufügen kann.
Für 4 Personen plus Reste
ungeräucherter Schinken 1½kg, entbeint, gerollt und verschnürt
Lorbeerblätter 3
Zwiebel ½
schwarze Pfefferkörner 8
Nelken 4
Für die Glasur
Ahornsirup 125ml
weißes Miso 4 EL
dijon Senf 3 TL
Korn Senf 3 EL
gemahlener Chili ½ TL
Legen Sie den gerollten und gebundenen Schinken in einen sehr großen, tiefen Topf. Lorbeerblätter, Zwiebel, Pfefferkörner und Nelken zugeben. Fügen Sie so viel Wasser hinzu, dass die Oberseite des Fleisches gerade bedeckt ist – Sie können davon ausgehen, dass das gute 2 Liter sind. Bringen Sie das Wasser zum Kochen, schöpfen Sie es ab und entfernen Sie den Schaum, der an die Oberfläche steigt. Bei leichtem Köcheln lassen, teilweise mit einem Deckel bedeckt, für eine Stunde. Kontrollieren Sie von Zeit zu Zeit, dass das Wasser nicht zu stark einkocht – es sollte das Fleisch immer knapp bedecken. Nach einer halben Stunde das Fleisch wenden.
Stellen Sie den Ofen auf 160 °C Umluft/Gas Stufe 4 ein. Geben Sie den Schinken vorsichtig aus seiner Kochflüssigkeit in eine Bratform (das Kochwasser hat seine Arbeit getan, Sie können genauso gut darauf verzichten). Entfernen Sie die Schnur und die Haut vom Schinken, aber lassen Sie das gesamte Fett an Ort und Stelle. Das Fett mit einem großen Küchenmesser gitterförmig einritzen und den Schinken in einen Bräter legen.
Machen Sie die Paste für die Glasur, indem Sie Ahornsirup, Miso, Senf und Chili miteinander vermischen. Das meiste davon über das Fleisch geben.
25-30 Minuten backen, das Fleisch noch einmal mit der beiseitegelegten Marinade und etwas aus der Form begießen. Es wird dicker, wenn das Fleisch kocht. In dünnen Scheiben servieren.
Langanhaltender Lebkuchen mit Zitronenglasur
Ein klebriger Ingwerkuchen, der sich in einem luftdichten Behälter mehrere Tage hält. Es ist gut, wie es kommt, in dicke Scheiben geschnitten, aber ich mag es, es mit Wolken scharfer Zitronenglasur zu glasieren. Es ist einer dieser Kuchen, bei denen die Textur und der Geschmack nach ein oder zwei Tagen noch besser werden, obwohl ich dafür bekannt bin, ihn bei vielen Gelegenheiten direkt aus dem Kühlregal zu essen.
Für den Kuchen
selbstaufziehendes Mehl 250g
gemahlener Ingwer 2 gestrichene TL
Gewürzmischung ½ TL
Zimt ½ TL
Natron 1 Teelöffel
Salz eine Prise
goldener Sirup 200ml
Butter 125g
dunkler Muscovado 125g
Stängel-Ingwer in Sirup 60 g (3 Stück)
Eier 2, groß
Milch 240ml
Für das Sahnehäubchen
Butter 100g
Puderzucker 400gr
Frischkäse 320gr
Zitronenschale 2 TL, fein gerieben
Zitrone Saft von ½ klein
kandierte Orangenschale 40g
Sie benötigen eine quadratische Kuchenform von etwa 22 cm.
Boden und Rand der Kuchenform mit Backpapier auslegen. Stellen Sie den Backofen auf 160 °C Umluft/Gas Stufe 4 ein.
Mehl, gemahlener Ingwer, gemischte Gewürze, Zimt, Natron und Salz in eine große Rührschüssel sieben. In einer kleinen, tiefen Pfanne bei mäßiger Hitze den goldenen Sirup, die Butter und den Muscovado-Zucker erwärmen, bis sie geschmolzen sind. Den Ingwer in kleine Würfel schneiden und zu der Mischung geben, eine Minute köcheln lassen und dann vom Herd nehmen.
Schlagen Sie die Eier in eine Rührschüssel und schlagen Sie die Milch leicht unter. Gießen Sie die geschmolzene Butter und den Sirup in das Mehl und die Gewürze und rühren Sie vorsichtig, aber schnell um, bis kein Mehl mehr sichtbar ist. Milch und Eier unterrühren. Den Teig in die Form geben und in den Ofen schieben. Etwa 35-40 Minuten backen, bis er leicht aufgebläht und schwammig ist. In der Form auskühlen lassen.
Sobald der Kuchen abgekühlt ist, können Sie ihn entweder mit fluffiger Glasur verfeinern oder ihn in Backpapier und Folie einwickeln und einige Tage reifen lassen, damit er eine etwas klebrigere Konsistenz bekommt.
Um die Glasur zu machen, schlagen Sie die Butter mit einem Holzlöffel (oder einem flachen Paddelrührer auf Ihrem Küchenmixer) auf, bis sie weich ist – das ist wichtig, da Sie Puderzucker wirklich nicht zu steinharter Butter schlagen können. Den Puderzucker in die Butter sieben, beides weich und hell verrühren, nun den Frischkäse und die Zitronenschale unterschlagen. Fügen Sie den Zitronensaft nach und nach hinzu und hören Sie auf, wenn Sie eine helle Glasur mit Zitronengeschmack haben, die dick genug ist, um sie auf dem Kuchen zu verteilen. (Wenn es Anzeichen dafür gibt, dass es sich weigert, an Ort und Stelle zu bleiben, mischen Sie etwas mehr Puderzucker hinein.)
Die kandierte Orangenschale in kleine Würfel schneiden und auf der Oberfläche des Kuchens verteilen. In 16 Stücke schneiden. Gekühlt hält sich der Kuchen in einer Dose an einem kühlen Ort mehrere Tage.
Apfel-Mandel-Frischkäse-Törtchen
Knusprige Törtchen mit einer Ladung Äpfel und Mandel-Frischkäse, dafür muss der Ofen nur wenige Minuten eingeschaltet sein. Herrlich gegessen, wenn sie frisch gebacken sind, aber sie funktionieren auch gut kalt serviert. Für die Aufzeichnung habe ich ein einzelnes Blatt Blätterteig mit Butter verwendet, das etwas größer ausgerollt wurde.
Ergibt 6 Törtchen
Blätterteigblatt 320gr
Äpfel 4 mittel
Butter 40g
Puderzucker 2 EL plus etwas zum Bestäuben
Ei 1, leicht geschlagen
Mandelblättchen 3 EL
Für die Füllung
Frischkäse 280gr
Puderzucker 2 EL
gemahlene Mandeln 75g
Vanilleextrakt ½ TL
Sie benötigen 2 mit Backpapier ausgelegte Backbleche.
Rollen Sie den Teig auf einem leicht mit Mehl bestäubten Brett zu einem Rechteck aus, aus dem Sie 6 x 12 cm große Scheiben schneiden können (das Rechteck ist ungefähr 40 cm x 25 cm groß). Mit einem kleinen Teller oder Ausstecher mit 12 cm Durchmesser 6 Scheiben aus dem Teig schneiden. Legen Sie sie auf die Backbleche und kühlen Sie sie ab.
Äpfel halbieren und entkernen. Jede Hälfte in 6 Segmente schneiden. Bei mäßiger Hitze die Butter in einer flachen Pfanne schmelzen und dann die Äpfel hinzufügen. Lassen Sie sie 3-4 Minuten lang kochen, bis sie leicht golden sind, drehen Sie dann jedes Stück um und lassen Sie die andere Seite auch färben (möglicherweise müssen Sie dies in zwei Chargen tun). Mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen, dann vom Herd nehmen.
Backofen auf 200 °C Umluft/Gas Stufe 7 einstellen. Frischkäse, Puderzucker, gemahlene Mandeln und Vanilleextrakt in einer mittelgroßen Rührschüssel kurz verrühren. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und die Mandelmischung auf die Teigscheiben verteilen, mit der Rückseite eines kleinen Löffels dick verteilen und einen Rand von 1 cm aus blankem Teig an den Rändern lassen. Den Rand jeder Torte mit etwas verquirltem Ei bestreichen.
Die Äpfel und den klebrigen Saft aus der Pfanne auf jeden Kuchen verteilen und dann mit Mandelblättchen bestreuen. Die Oberfläche leicht mit Puderzucker bestäuben und dann etwa 15 Minuten backen, bis der Teig goldbraun und der Frischkäse leicht fest geworden ist.
Einige Minuten ruhen lassen, dann auf kleine Teller geben und essen, solange die Törtchen noch warm sind.
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