Gutes Essen in Budapest: Wie die Stadt zu einer kulinarischen Kraft geworden ist

In der ungarischen Hauptstadt eröffnen sich ständig neue und aufregende Restaurants, von denen viele von produktiven Köchen geleitet werden, die dem Budapester Speiseerlebnis Fantasie und Prestige verleihen möchten.

Zwei Restaurants in der ungarischen Hauptstadt wurden allein in den letzten 12 Monaten mit neuen Michelin-Sternen ausgezeichnet, womit sich die Gesamtzahl der mit einem Michelin-Preis ausgezeichneten Betriebe in Budapest auf sechs erhöht hat.

Ungarn hat erst vor neun Jahren seinen ersten Michelin-Stern erhalten, daher ist dies eine bemerkenswerte Wende.

Es gibt kaum Zweifel, dass in der "Perle der Donau" eine kulinarische Revolution im Gange ist, aber was hat diese aufkeimende Bewegung bewirkt?

Rekordzahlen von Touristen und eine boomende Wirtschaft haben definitiv eine Rolle gespielt.

Angesichts der gut dokumentierten schwierigen Vergangenheit Ungarns kann man mit Recht sagen, dass gutes Essen für die von kommunistischen Sparmaßnahmen heimgesuchten Einheimischen nicht unbedingt eine hohe Priorität hat.

"Ungarn war immer ein ziemlich armes Land", erklärt der ungarische Essenskritiker Andras Jokuti. "Das Hauptziel der ungarischen Küche war es also, am Leben zu bleiben. Es war sehr wichtig, viele Proteine ​​und Kohlenhydrate zu haben – es basierte auf Kartoffeln und Fleisch."

Kulinarische Bewegung

Diese Wahrnehmung zu verändern war ein langwieriger Prozess, der bis heute andauert. Das Blatt wendet sich jedoch definitiv.

Der portugiesische Küchenchef Miguel Rocha Vieira ist der Ansicht, dass dies teilweise darauf zurückzuführen ist, dass in den letzten zehn Jahren qualitativ hochwertige Produkte im Land leichter verfügbar wurden.

"Wir müssten (vorher) Butter aus dem Ausland kaufen, weil es hier keine qualitativ hochwertige Butter gibt", sagt er gegenüber CNN.

"Jetzt ist alles ganz anders."

Vieira leitet Costes in der Raday Street und war an der Spitze des Restaurants, als es 2010 als erstes im Land einen Michelin-Stern erhielt.

Er produziert moderne Gerichte der klassischen ungarischen Küche und serviert vier- bis siebengängige Menüs mit verschiedenen Weinpaarungen.

Jokuti glaubt, dass Vieira der Restaurantszene Leben einhaucht, indem er frühzeitig sowohl ungarische als auch portugiesische Einflüsse in seine Gerichte einbringt.

"Als Miguel in Budapest ankam, war es wie der Anfang der Gourmet-Geschichte in Ungarn", sagt er.

Vieira gibt zu, dass er wenig über die ungarische Küche wusste, als er vor all den Jahren aufs Land kam, und oft "von Kritikern gehämmert" wurde.

"Meine Küche hat sich sehr verändert", fügt er hinzu. "Jetzt kann ich dir stolz sagen, dass mein Stempel im Essen ist."

"Eines der größten Komplimente, das wir hier haben können, ist, wenn jemand sagt: 'Ich hatte das Gefühl, dass dieses Abendessen Persönlichkeit hat."

Während Vieira versucht, ungarische Traditionen in seine Gerichte einzubeziehen, ist dies nicht das "ultimative Ziel" und er hat in der Küche sicherlich keine Michelin-Sterne im Sinn.

"Ich sage immer zu den Jungs: 'Wir sollten für uns selbst kochen. Wir sollten tun, was wir glauben.' Es geht nicht darum, für Auszeichnungen zu kochen ", fügt er hinzu. "Es geht nicht um Sterne oder Anerkennung.

"Das ist die Kirsche auf dem Kuchen. Aber deshalb arbeiten wir nicht 14, 15 oder 16 Stunden am Tag."

Moderne Interpretationen

Dem ungarischen Küchenchef Tamas Szell wurde bereits 2016 zugeschrieben, dass er ungarisches Essen auf die Karte gesetzt hat, als ihm seine moderne Interpretation der traditionellen Gerichte des Landes beim prestigeträchtigen Wettbewerb „Bocuse D'or Europe“ die Goldmedaille einbrachte.

Szell und Co-Chef Szabina Szulló leiten die Küche am Stand, der im März mit dem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, und haben eine ähnliche Herangehensweise an das Kochen wie Vieira.

"Essen ist die beste Kommunikation zwischen einem Koch und den Gästen", sagt Szell gegenüber CNN.

"Hoffentlich enthalten unsere Gerichte die süßen Erinnerungen aus der Kindheit. Wenn ich ein Gericht koche, sollte es sowohl für unsere Großmütter als auch für einen Michelin-Inspektor akzeptabel sein. Dies ist der schwierigste (Teil), den ich denke."

Der Stand wurde 2018 in Budapest nach dem Erfolg des Markthalle-Bistros Stand25 eröffnet, das auch Szell und Szulló gemeinsam betrieben.

"Meine Inspirationen stammen definitiv aus meiner Kindheit", fügt er hinzu. "Meine Mutter hatte ein Sprichwort: 'Wir sind arm, aber wir leben gut'."

Szell sagt, dass seine Fischersuppe, die Karpfen, Paprika, Wasser und winzige Ravioli-Nudeln enthält, die in Ungarn als Deraya bekannt sind, nach Gulasch die zweitbeliebteste Suppe ist.

"Als ich ein Kind war, hat meine Mutter es oft so gemacht", erklärt er.

Szell's Gerichte scheinen die gewünschte Wirkung zu haben. Der Stand in der Székely Mihály Straße ist seit seiner Einführung ein großer Erfolg.

Tatsächlich beschreibt Jokuti es als das "perfekte ungarische Restaurant" und lobt die erfinderische Art und Weise, wie Szell es schafft, den Reichtum der traditionellen ungarischen Küche abzuschwächen.

"Ich denke, dies ist seine größte Errungenschaft. Die Traditionen irgendwie in etwas Modernes umzuwandeln", sagt Jokuti.

Szell bezieht seine Milchprodukte von einem winzigen Bauernhof außerhalb von Budapest, der eine Handvoll gehobener Restaurants in der Stadt beliefert.

Innerhalb von 48 Stunden, nachdem die Milch das Euter der Kuh verlassen hat, wird sie am Stand in Form von Hüttenkäse serviert.

"Ich denke, die Zutaten sind das Wichtigste", fügt Szell hinzu. "Die guten Zutaten versuchen immer, den Koch zu finden, und der Koch versucht immer, die besten Zutaten zu finden."

Es ist relativ klein, mit rund einem Dutzend Tischen, unverputzten Ziegelwänden und gedämpftem Licht, das ein intimes Speiseerlebnis bietet.

Inspiriert von ungarischen Traditionen und der rumänischen Region Siebenbürgen präsentiert Küchenchef Istvan Veres fünf- bis zehngängige Degustationsmenüs mit einfachen Zutaten wie Brennnessel oder Flechten.

Veres sagt, Kochen sei für ihn eher eine "Besessenheit" als eine Leidenschaft. Er beschreibt, wie er oft von einem Gericht träumt und versucht, es am nächsten Tag zum Leben zu erwecken.

„Beim guten Essen muss man etwas Besonderes tun, etwas Einzigartiges", sagt er. „Sie legen Ihre Seele auf den Teller."

"Ich habe nie Angst vor neuen Dingen."

Laut Jokuti ist es diese Furchtlosigkeit, die Veres zu einem bahnbrechenden Koch macht.

"Istvans Geschmack ist nicht so einfach zu verfolgen", sagt Jokuti. "Ich gehe gerne nach Babel, weil ich immer überrascht bin."

Grundzutaten

Es wird von Küchenchef Szilard Toth und Manager Mate Boldizsar geleitet, die die Gerichte oft selbst den Gästen servieren.

Toth sucht regelmäßig in der ungarischen Landschaft nach Produkten und kommt mit allen Arten von essbaren Köstlichkeiten zurück.

"Wir finden so viele Grundzutaten, dass ein durchschnittlicher Koch sie nicht oft sieht", sagt Toth gegenüber CNN.

"Dies bedeutet, dass wir eine Welt voller Aromen für unser Essen einführen können – erstaunliche Geschmackspaarungen, die nirgendwo anders zu finden sind."

Der Tisch des Küchenchefs befindet sich in der Mitte des Restaurants, sodass die Gäste zu den Gerichten gehen oder Toth und sein Team in Aktion beobachten können.

Die Gerichte werden einfach präsentiert – einige benötigen nicht einmal Besteck – und die Kunden können sich für ein ungarisches Weinpaarungsmenü entscheiden, um ihre Mahlzeit zu ergänzen.

Das Team von Salt ist stolz darauf, grundlegende Produkte in gehobene Küche umzuwandeln. Das Restaurant ist mit Gläsern gefüllt, die fermentierte oder eingelegte Produkte aus dem Wald enthalten.

"Wir haben einen Kurs namens Fettbrot", sagt Boldizsar. "In seiner ursprünglichen Form ist es ein sehr, sehr einfaches Gericht.

"Nur ein Stück Brot mit etwas Fett. Wir haben etwas Speck draufgelegt, etwas Kaviar und etwas Lammfell."

Nur die Zeit wird zeigen, ob Salt einen begehrten Michelin-Stern erhalten wird, aber das Restaurant scheint in der kurzen Zeit, in der es existiert, die Gäste zu überzeugen.

"Ich denke, er (Toth) zeigt, dass es möglich ist, aus manchmal bescheidenen, aber sehr ungarischen Zutaten ein sehr hedonistisches, aber immer noch sehr modernes Essen zu kreieren", sagt Jokuti.

Ein Restaurant wie Salt wäre vor einigen Jahren in der ungarischen Hauptstadt unvorstellbar gewesen.

Seine Entstehung ist ein klares Indiz für die abenteuerliche Richtung, in die sich die kulinarische Szene der Stadt derzeit bewegt.

"Es ist wirklich faszinierend, diese Zeiten in der ungarischen Küche zu erleben", sagt Jokuti.

"Ich bin viel unterwegs und besuche die besten Restaurants der Welt. Es ist erstaunlich zu sehen, dass ich nach Hause kommen und in diesen guten Restaurants essen kann.

"Es ist nicht so, 'Okay, es ist nicht so gut, aber es ist zumindest ungarisch.'

"Es kann ein Vergnügen sein, es kann eine Aufregung sein. Wir haben ein sehr fantastisches Niveau erreicht."