ichEs hat eine cremeweiße Farbe mit einer tiefbraunen Kruste. Es hat einen milden mehligen Geschmack, aber mit einer eher salzigen Note. Es knusprig knusprig in einem Toaster, und es ist die perfekte Beilage zu Butter, Marmelade oder Hummus.
Das ist Brot – aber nicht so, wie Sie es kennen. Wissenschaftler der University of Reading finden Wege, die britische Ernährung weitaus nahrhafter und nachhaltiger zu machen, indem sie heimlich Sojamehl und einen Teil des Weizens durch Saubohnen – auch bekannt als Ackerbohnen oder Ackerbohnen – ersetzen.
Die Herausforderung besteht darin, den Geschmack von Weißbrot präzise nachzubilden, um Verbraucher zu erreichen, die nicht unbedingt von Lebensmitteln angezogen würden, die wegen ihrer gesundheitlichen Vorteile vermarktet werden.
„Wir möchten sicherstellen, dass die gesamte Bevölkerung von diesem Brot profitiert, einschließlich benachteiligter Bevölkerungsgruppen, die oft größere Herausforderungen in ihrer Ernährung haben. Wir versuchen, ihnen gesundes Essen zu geben, und hoffentlich werden sie den Unterschied nicht bemerken“, sagt Prof. Julie Lovegrove, die das Projekt leitet.
„Wir wissen, was die Menschen essen sollten, aber wir müssen die Menschen dazu motivieren, ihr Verhalten zu ändern, und das ist eine enorme Herausforderung. Jeder weiß zum Beispiel, wie man abnimmt – man bewegt sich ein bisschen mehr und isst ein bisschen weniger – aber es ist eine sehr schwierige Sache, weil wir nicht nur zur Ernährung essen, wir essen zur Belohnung, als gesellschaftliches Ereignis , Für Komfort. Wenn wir die Gesundheit von Lebensmitteln verbessern können, die die Menschen gerne essen, wie das Brot, werden sie davon profitieren, ohne ihre Ernährung ändern zu müssen.“
Favabohnenbrot ist nahrhafter, weil es mehr verdauliches Protein enthält, das das Sättigungsgefühl erhöht und Menschen helfen könnte, übermäßiges Essen zu vermeiden, sowie mehr Eisen und Ballaststoffe, von denen viele Briten nicht genug konsumieren, insbesondere Menschen aus benachteiligten Verhältnissen.
Aber – abgesehen von den Referenzen von Hannibal Lecter – haben die Bohnen ein PR-Problem. Dr. Jane Parker, die Geschmackschemikerin, die sich mit dem Geschmack des Brotes befasst, sagte, dass die Menschen die Bohnen meiden, weil sie denken, dass sie einen bitteren Geschmack haben. „Es muss genauso gut schmecken wie ein normales Standardbrot – oder besser“, sagt sie.
Sie glaubt, dass dies ein unfaires Vorurteil sein könnte. Sie führte ein Experiment mit ihrer eigenen Familie durch: Als sie das Brot als Fava-Bohnen-Brot präsentierte, wurde ihr gesagt, es sei „zu bohneig“. Am nächsten Tag servierte sie dasselbe Brot, und niemand bemerkte, dass es kein Weißbrot war.
Supermärkte sind nicht in der Lage, ihre Kunden auf die gleiche Weise zu täuschen, daher arbeiten die Forscher stattdessen mit der British Nutrition Foundation zusammen, um die negative Wahrnehmung der Menschen gegenüber Bohnen und Hülsenfrüchten zu verändern. Das Projekt wird im Rahmen eines umfassenderen Programms mit dem Ziel, die britischen Lebensmittelsysteme gesünder und nachhaltiger zu gestalten, mit 2 Mio. £ an staatlichen Forschungsgeldern unterstützt.
Ackerbohnen sind in Großbritannien endemisch, da sie am besten in gemäßigten Klimazonen wachsen, und sie waren bis zur industriellen Revolution eine häufige Proteinquelle in der Ernährung der Briten. Aber als verarbeitete Lebensmittel und Produkte aus der ganzen Welt verfügbar wurden, gerieten Bohnen in Ungnade.
Prof. Donal O’Sullivan, dessen Fachwissen in den Pflanzenwissenschaften das Projekt untermauert, sagte, dies liege wahrscheinlich daran, dass Bohnen „eher einen erworbenen Geschmack haben, sie brauchen mehr Geschmack“ – verglichen mit beispielsweise der anhaltenden Beliebtheit von Erbsen, die dies sind natürlich süßer. Nachfolgende Generationen haben das kulturelle Wissen über den Anbau, das Kochen und den Verzehr von Bohnen verloren.
Doch Favabohnen haben etwas von einem Moment. Sie werden immer noch in großem Umfang produziert, aber normalerweise in den Nahen Osten exportiert oder als Tierfutter verwendet. Tesco, das sie als „revolutionäre Ernte“ bezeichnet, arbeitet mit Lieferanten zusammen, um sie über Produktreihen und Zutaten hinweg einzuführen.
Dies liegt zum Teil daran, dass Ackerbohnen den Nachhaltigkeitsantrieb nutzen. Bohnen sind als „Stickstofffixierer“ bekannt, was bedeutet, dass sie Stickstoff aus der Luft aufnehmen und an den Boden abgeben, wodurch chemische Düngemittel überflüssig werden. Ihre Blüten ziehen auch Bienen an, was gut für die Artenvielfalt ist. Und was am wichtigsten ist, weil sie in Großbritannien gut wachsen, haben sie einen geringeren CO2-Fußabdruck als importierte Sojabohnen.
Es gibt zwei potenzielle Nachteile, die die Wissenschaftler ansprechen müssen: Erstens, dass der Gehalt an Acrylamid, einem Karzinogen, nicht zu hoch ist; und das andere, dass es für Menschen mit Favismus essbar ist, einer genetischen Krankheit, die eine schwere Reaktion auf Ackerbohnen hervorrufen kann.
In den nächsten drei Jahren wird das Team das Nährwertprofil des Brotes ausgiebig testen, Fokusgruppen mit Verbrauchern abhalten und das Rezept verfeinern, um sicherzustellen, dass es den Geschmack – und die Herstellungskosten – von Weißbrot perfekt nachahmt. Das Team arbeitet vorerst mit Waitrose zusammen, aber das Ziel ist, dass es in billigeren Supermärkten gelagert wird.
O’Sullivan stellt fest, dass es die Leute überraschen kann, wie viel Forschung in alltägliche Produkte investiert wird. „Es steckt eine erstaunliche Menge an Wissenschaft und Know-how dahinter, um das Brot jedes Mal so zu bekommen, und zwar in großem Umfang.“