Ich habe bei Five Guys hinter die Kulissen geschaut, um zu sehen, wie die legendären Pommes im Boardwalk-Stil hergestellt werden

Bei Five Guys Pommes zuzubereiten, ist nicht so einfach, wie eine Tüte gefrorene Kartoffeln in heißes Öl zu werfen. Hinter den Kulissen läuft ein komplizierter Prozess ab.

Five Guys Burgers and Fries ist weithin bekannt für seine zertrümmerten Burger und kostenlosen Beläge. Aber die Kette nimmt Pommes ernst und stellt sie jeden Tag selbst aus frischen Kartoffeln her. Als Verbraucher konnte ich den Unterschied immer schmecken.

Die etwas dickere Bratpfanne ist etwa ½ Zoll dick und bietet einen kräftigen Biss weicher Kartoffeln, eingehüllt in eine knusprige Schale, die fast ein ofengebackenes Gefühl vermittelt. Ich habe es in einem Geschmackstest mit Pommes von acht verschiedenen Ketten auf Platz 2 eingestuft.

Die kleinste Bestellung an meinem Standort in NYC kostet 4,09 $, und die nächstgrößere Bestellung springt auf 5,09 $. (Die Preise variieren je nach Markt, und Sie könnenÜberprüfen Sie Ihr lokales Menü auf der Website der Kette.) Obwohl es im Vergleich zu anderen Ketten teurer ist, gibt es Möglichkeiten, die Ausgaben zu kürzen, berichtete Insider zuvor.

Also ging ich zu einem der Five Guys-Standorte in Manhattan, um zu sehen, wie diese goldenen Boardwalk-Pommes gemacht werden.

Wie immer beginnt der Prozess mit der Lebensmittelsicherheit. Mitarbeiter müssen sich vor Beginn einer neuen Tätigkeit in der Küche die Hände waschen.

Das Team von Five Guys hält sich an die allgemeine Richtlinie, etwa 20 Sekunden lang in Wasser mit einer Temperatur von etwa 100 Grad Fahrenheit zu waschen, sagte mir Amy Cryzter, die Ausbildungsleiterin der Kette.

Cryzter, der vor Ort war, um bei meiner Pseudoschicht zu helfen, sagte, dass die Mitarbeiter ihre Hände jedes Mal waschen müssen, wenn sie ihre Handschuhe wechseln, zusätzlich zu allen anderen sinnvollen Zeiten.

Da ich meine Handschuhe wechselte, um von der Zubereitung von Burgerbelägen zur Zubereitung von Pommes Frites überzugehen, benutzte ich die Spüle in der hinteren Küche, um abzuwaschen. Es gibt auch ein Handwaschbecken in der Front-of-House-Küche mit Kundenkontakt für Mitarbeiter, die an den Grill-, Friteusen- oder Milchshake-Stationen arbeiten.

Dann war es an der Zeit, die Kartoffeln abzuladen und sich ans Waschen zu machen.

Five Guys bezieht seine Kartoffeln 10 Monate im Jahr aus Idaho. Die anderen zwei Monate sind gefüllt mit „Gap Potatoes“, die aus Washington oder Oregon kommen, erzählte mir Cryzter.

Sie zeigte mir, wie man einen Sack nach dem anderen in ein Waschbecken schüttet und mit einem Schlauch abspült. Sie sagte, dass es einfacher ist, sie durch die Schneidemaschine zu bewegen, wenn sie nass sind.

Sobald die Kartoffeln sauber sind, schiebt ein Teammitglied sie einzeln durch das Schneidegerät, um diese ikonische Form zu erhalten.

Die Kartoffeln kommen einzeln in den Slicer und werden vom Teammitglied mit einem Hebel durch das Schneidesieb geschoben.

Eine Person sollte nicht länger als fünf Minuten brauchen, um eine Tüte Kartoffeln zu schneiden, sagte Cryzter.

Dann ist es Zeit, die rohen Kartoffelstifte zu waschen.

Sobald die Kartoffeln geschnitten sind, fallen sie in die grün-weiße Korbvorrichtung. Der Korb bewegt sich in der Spüle und bewegt die Kartoffeln, wobei er den größten Teil der Stärke und des Zuckers abzieht, was diese Blasen auf der Rückseite erzeugt, sagte Cryzter.

Von hier aus werden sie in ein größeres Waschbecken geworfen, wo sie in kaltem Wasser einweichen, bis sie vorne für die Fritteuse gebraucht werden.

Ein Einweichen in kaltem Wasser ist entscheidend, um die Kartoffeln zum Braten bereit zu halten.

Cryzter sagte mir, es sei wichtig, dass die geschnittenen Kartoffeln immer vollständig mit etwa 2,5 cm Wasser über der Oberseite bedeckt sind, da das Wasser sie vor Oxidation schützt.

Wenn die Kartoffeln eine Weile im selben Wasser liegen, wird das Wasser durch die ganze Stärke trüb. Also wird jemand das Waschbecken entleeren und es wieder mit frischem Wasser füllen.

Die Teammitglieder messen auch die Temperatur der Kartoffeln, und wenn die Temperatur über 55 Grad steigt, fügen sie Eis hinzu.

Cryzter sagte auch, dass die Mitarbeiter geschult sind, nach rosa oder roten Kartoffeln Ausschau zu halten. Die Farbe, sagte sie, ist ein Hinweis darauf, dass Stärke an die Oberfläche gekommen ist. Wenn jemand ein rosa oder rotes auf der Leine bemerkt, bringt er es nach hinten und tränkt es erneut.

“So bekommen Sie ein perfektes Braten”, sagte Cryzter. „Wenn wir diesen Prozess nicht richtig machen, spielt es keine Rolle, was wir da draußen tun, wir werden keine perfekten Braten haben.“

In der vorderen Küche werden Chargen Kartoffeln für die zweimal tägliche Abdrehprobe gebraten.

Vor jeder Schicht führt das Team eine sogenannte „Frittierkalibrierung“ durch, erklärte Cryzter.

Da die Pommes von Five Guys zweimal gekocht werden und Kartoffeln nicht die beständigsten Produkte sind, mit denen man arbeiten kann, gibt es viel Raum für Fehler. Schließlich können schon wenige Sekunden einen großen Unterschied im Endergebnis machen, sagte mir ein anderes Teammitglied.

„Wir richten ein Backblech ein und machen unzureichend gekochte Vorkochen, perfekte Vorkochen und überkochte Vorkochen, und dann versuchen wir, aus jedem davon die perfekte Bratpfanne zuzubereiten“, sagte Cryzter. Sie versammeln das Team und jeder probiert etwas von jedem, damit sie sehen können, wie der perfekte Koch aussehen und sich in dieser Veränderung anfühlen sollte.

Cryzter fuhr fort: „Der Zweck ist, den Teammitgliedern zu zeigen, dass die fertigen Braten so schmecken werden, wenn wir nicht den perfekten Vorkoch bekommen.“

Dies geschieht jeden Tag, zweimal am Tag, wobei das erste idealerweise vor dem Öffnen ist.

Wir haben das Erscheinungsbild jeder Charge als Team durchgesehen.

Ein Manager zeigte mir, wie die verkochten Pommes eine harte Haut haben und fast ausgehöhlt werden. Es hat wenig bis gar keinen Widerstand und schmeckt möglicherweise verbrannt, obwohl es in Ordnung aussieht.

Die halbgaren Pommes haben viel Widerstand in der Haut und brechen nicht so schnell ab, wenn sie zwischen den Fingern gedrückt werden.

Die perfekt zubereiteten Pommes haben einen leichten Widerstand, bleiben aber beim Drücken größtenteils in der Haut. Wenn Sie zu stark drücken, wird es brechen. Aber es wird sich außen robust anfühlen und innen ein weiches, Kartoffelpüree haben.

“Das ist wie ein 6-Dollar-Frittat, es sollte besser perfekt sein”, sagte mir ein Teammitglied.

Sobald die Mitarbeiter wissen, wie die Pommes des Tages aussehen sollen, ist es an der Zeit, die Friteusen zu beladen und zu servieren.

Mitarbeiter sagten mir, dass die Steuerung der Frittierstation am schwierigsten zu erlernen sei – manchmal könne es Monate dauern. Aus diesem Grund gilt die Regel, dass Sie niemanden dort alleine lassen dürfen, es sei denn, es handelt sich um einen von Five Guys zertifizierten Fry Master (oder jemanden, der vom Management genehmigt wurde und die Technik und Sicherheitspraktiken beherrscht).

Es gibt keine Timer auf der Frittierstation, also geht es darum, das Aussehen und die Haptik zu kennen.

Ich habe gelernt, dass man die Körbchen immer kurz schütteln muss, bevor man sie ins Öl gibt, dann kleben die Pommes nicht aneinander.

Sobald sich die Blasen in der Fritteuse aufzulösen beginnen und die Pommes nach oben schwimmen, werden die Körbe herausgezogen und mindestens 15 Mal geschüttelt, um überschüssiges Öl zu entfernen.

Nachdem sie perfekt gegart sind, werden die Pommes in eine Gewürzschale gekippt und mit Salz beladen.

Salz wird in einer gleichmäßigen Schicht auf die Pommes aufgetragen, und dann wird ein Schaufelwerkzeug verwendet, um alles zusammen zu werfen.

Wenn ein Kunde die Cajun-Pommes der Kette bestellt hat, wird dasselbe Werkzeug verwendet, um einige der Pommes in einen anderen Korb zu transferieren, wo die Cajun-Würze großzügig aufgetragen wird.

„Du solltest ein Kitzeln in deiner Nase spüren“, sagte Cryzter.

Schließlich werden diese Kartoffeln in Tüten verpackt und an hungrige Kunden weitergegeben.

Alle Pommes-Portionen in der Kette werden mit einer zusätzlichen Schaufel geliefert – der Becher sollte mit Pommes in der To-Go-Tasche überfüllt sein. „Wir wollen sicherstellen, dass die Leute auf ihre Kosten kommen“, sagte Cryzter über die Portionsgrößen.

Aber wenn noch ein paar übrig sind, kann ein Mitarbeiter entscheiden, diese auch in die Tasche zu werfen. Cryzter hat mir gesagt, dass es in diesem Fall wichtig ist, dem Kunden einfach mitzuteilen, dass er ein paar zusätzliche Pommes bekommen hat, damit er beim nächsten Mal, wenn er kommt und bestellt, nicht so viele erwartet.