‘WWir dachten, wir wären originell“, sagt Andy Shovel, Mitbegründer der pflanzlichen Marke This. Haben ausgeschrieben für einen Fleisch-„Sommelier“ Als Teil einer Marketingkampagne im vergangenen Jahr neue Produkte probierte, war Shovel bestürzt, als er hörte, dass dies nicht das erste Unternehmen war, das den Begriff kooptierte, der traditionell verwendet wird, um die Person zu beschreiben, die für den Wein in einem Restaurant verantwortlich ist.
Im April, Subway rekrutierte einen knusprigen Sandwich-„Sommelier“ in Zusammenarbeit mit Walkers. Poppy O’Toole, eine ausgebildete Köchin und die „Kartoffelkönigin“ von TikTok, würde die Filialen der Kette besuchen und Kunden beraten, wie sie ihre Chips- und Brotkombinationen perfektionieren können, „und einige der Geschmacksschulungen und -techniken aus meiner Michelin-Schulung vermitteln“, sagte sie. Brauer hingegen haben seit Jahren „Biersommeliers“., da diejenigen, die sich für handwerkliche Varianten einsetzen, versuchten, sich von Betrieben im industriellen Maßstab abzuheben. Wie Sophie Atherton, die erste akkreditierte Biersommelierin Großbritanniens, es ausdrückt: „Viele von uns sind im Wesentlichen ‚Bierbotschafter‘ – sie teilen unsere Expertise, unser Wissen und unseren Enthusiasmus, um Bier als ernstzunehmendes Getränk zu fördern.“ Der Titel „Sommelier“ hat sich ebenfalls verbreitet Tee, Honig, Senf, Olivenöl – sogar Schokolade und Austern.
Die meisten dieser New-Wave-Sommeliers, die keine Weine sind, arbeiten eher mit als in Restaurants (und mit Caterern), beraten Köche und schulen Front-of-House-Mitarbeiter und führen Bildungskurse durch. Die Olive Oil Times Sommelier-Programm – bei dem den Teilnehmern beispielsweise beigebracht wird, mehr als 100 Olivenöle aus der ganzen Welt zu probieren und zu unterscheiden, richtet sich an Produzenten, Händler und Enthusiasten sowie Köche. Mailles Senf-Sommeliers arbeitet in seinen Geschäften und berät die Kunden, welcher Senf am besten zu ihren Vorlieben oder ihrem beabsichtigten Gericht passt.
Von den Sommeliers spreche ich nur Bobby Grove sitzt dauerhaft in einem Restaurant: seine Rolle ist Leiter der Austernabteilung das Chiltern-Feuerwehrhaus in London, wo er neben dem Koch und Weinsommelier arbeitet. Es gibt keine offizielle Zertifizierung als Austernsommelier, aber nachdem er eine 5.000-Meilen-Tour durch jede Austernfarm und -fischerei in Großbritannien absolviert und „weit über eine Million Austern geschält hat“, hat Groves das Gefühl, dass er sich seine Sporen verdient hat.
Nicht jeder ist jedoch glücklich, dass dieser ehrwürdige Titel neu definiert wird. Um ein Weinkenner zu werden, braucht es jahrelanges Studium und Erfahrung. „Sommelier“ mit all seiner Erhabenheit auf Chips anzuwenden, heißt, „einen Status zum Gespött zu machen, zu dem junge Leute in unserer Branche aufschauen“, sagt George Hersey, der in Cornwall ansässige Restaurantdirektor des Restaurants von Adam Handling Gruppe.
Allerdings ist Hersey kein Puritaner; er ist der Meinung, dass Sommeliers in Restaurants sich nicht nur auf Wein beschränken sollten, sondern sich ebenso gut mit Bier, alkoholfreien Getränken und Spirituosen auskennen sollten. Sommelier zu sein bedeutet, Wissen und einen guten Gaumen zu haben – „aber für mich kommt es letztendlich auf das Kundenerlebnis an. Je weiter wir vorankommen, desto mehr müssen wir sicherstellen, dass die Erfahrung eines Gastes genauso gut ist, wenn er ein paar alkoholfreie Getränke oder Bier trinkt.“
Wie vorhersehbar vielleicht, zertifiziert Teesommelier Jane Milton würde weiter gehen. Aufgrund ihrer Ausbildung – zwei Jahre bei der Tea and Herbal Association of Canada, einem der wenigen Orte weltweit, der einen zertifizierten Teesommelier-Kurs anbietet – und ihrer Erfahrung seitdem hält sie den Titel für angemessen. Das und die Tatsache, dass Tee und Wein viel gemeinsam haben, sind natürlich gewonnene Getränke mit Eigenschaften, die sich je nach Art der Ernte, aus der sie stammen, sowie wo, wann und wie sie angebaut wurden, ändern. Olivenöl, Schokolade und Honig fallen ebenfalls in diese Kategorie, und vielleicht sind die Lebensmittel und Getränke, die sich am besten für den Sommelier-Status eignen, diejenigen, die eine ernsthafte Anwendung erfordern, um in irgendeiner Weise „bekannt“ zu sein.
Dies gilt sicherlich für Honig, der C Marina Marchese hat drei Jahre lang studiert, um sich als professioneller Honigverkoster beim italienischen nationalen Register der Experten für die sensorische Analyse von Honig zu qualifizieren. Sie lebt jetzt in New York und nannte sich nach ihrer Rückkehr in die USA selbst „Honig-Sommelier“, weil „professionelles Verkosten von Honig ein unerhörtes Konzept war und ich es schwierig fand, meine Referenzen zu erklären“, sagt sie.
„Es ist eine Sprache, die die Leute verstehen“, sagt Sam Smallman, dessen offizieller Titel der Gebäck-Kategoriemanager der französischen Schokoladenmarke Valrhona ist, der sich selbst aber oft als „Schokoladen-Sommelier“ bezeichnet. Seine Aufgabe ist es, Konditoren zu beraten, welche Schokolade für das von ihnen kreierte Dessert am besten geeignet ist. Er erzählt die Geschichte der Schokolade: Woher der Kakao kommt, wie er ist conchiertgemahlen oder gemischt, und wie es hergestellt wurde.
Pat Eckert, Gründer der Londoner „Water Boutique“ Feine Flüssigkeiten, dessen Flaschen sogar aus Chile, Island und Fidschi stammen, dachte einst, dass jedes Wasser gleich schmeckt – bis ihn ein besonders armes Glas voll auf einen tiefen Tauchgang schickte, der dazu führte, dass er eines der größten Wasserportfolios der Welt anhäufte. Er beschäftigt (und plant, einer zu werden) einen zertifizierten Wassersommelier und besteht darauf, dass die Verkostung von Wasser nicht wie die Verkostung von Wein ist; es ist schwieriger. „Wenn man Wein probiert, ist es offensichtlich. Es gibt so viel Geschmack, es ist leicht, darüber zu sprechen“, sagt er. „Aber um Wasser zu schmecken, muss man sich dessen bewusst sein. Du musst innerlich sehr ruhig sein, um herauszufinden, was passiert. Wasser schmeckt zunächst immer nach Wasser.“
Eckert beschreibt seine Wasserlieferanten als „Künstler“ – etwas, was ich traditionelle Sommeliers über Winzer sagen gehört habe – und während seine ernsthaften Beschreibungen des Wasserterroirs und des Unterschieds zwischen „nassem“ und „trockenem“ Wasser wie Satire klingen mögen, unterstreichen sie auch das Anmaßung erlauben wir Wein im Vergleich zu anderen Speisen und Getränken. Anstatt zu fragen, ob der Begriff Sommelier über die Weinwelt hinaus angemessen ist, sollten wir vielleicht fragen, warum nicht?