Italien ist kein Land für junge Köche Von Reuters

Von Antonella Cinelli

ROM (Reuters) – Wie viele junge Menschen, die auf Sardinien aufwuchsen, liebte Davide Sanna die italienische Küche und wollte eine erfolgreiche Karriere als Koch machen. Dafür musste er jedoch nach New York ziehen.

Sanna hatte vier Jahre lang in Küchen auf der Mittelmeerinsel und in Norditalien gearbeitet, angefangen mit 19 Jahren. Aber er schuftete 60 Stunden pro Woche, um bestenfalls nur 1.800 Euro (1.963,26 $) im Monat mit nach Hause zu nehmen. In der geschäftigen Sommersaison stand er zwei Monate lang jeden Tag ohne Pause am Herd.

Dann brachte ihn ein Kochkollege mit einem Gastronomen in Kontakt, der in New York nach Köchen suchte, sagte Sanna. Er akzeptierte, ohne darüber nachzudenken.

Seit einem Jahr kocht der 25-Jährige im Piccola Cucina, einem italienischen Restaurant im schicken SoHo-Viertel von Manhattan, wo sich Designerboutiquen und erstklassige Kunstgalerien befinden. In New York kann er bei einer 50-Stunden-Woche 7.000 Dollar im Monat verdienen.

„Hier gibt es reguläre Verträge, keine schwarzen Zahlen“, sagte Sanna in Anlehnung an den italienischen Slang für Schwarzarbeit. „Und wenn man eine Minute länger arbeitet, wird man dafür bezahlt. Das ist in Italien nicht so.“

Italiens Essen ist auf der ganzen Welt berühmt, aber viele talentierte junge Köche, die in ihrem Land Karriere machen wollen, sind wegen der niedrigen Bezahlung, des fehlenden Arbeitsschutzes und der dürftigen Aussichten frustriert. Seit der Einführung der europäischen Einheitswährung vor 25 Jahren war Italien die schwächste Volkswirtschaft der Eurozone.

Sterneköche wie Massimo Bottura, der in Modena die Osteria Francescana betreibt, erfinden die italienische Küche neu. Aufgrund seiner reichen kulinarischen Tradition ist Italien jedoch wohl von erstklassigen Restaurants unterrepräsentiert. Es hat 13 mit drei Michelin (EPA:) Sterne – die höchste Bewertung des renommierten Reiseführers – die gleiche Anzahl wie in Spanien. Japan hingegen hat 21 und Frankreich 29.

Die derzeitige Abwanderung italienischer Köche aufgrund der schwierigen Bedingungen zu Hause ist kein neues Phänomen.

Italiener begannen im späten 19. Jahrhundert während der Massenauswanderung, Pizza und Pasta in die Welt zu bringen. Die Popularität der italienischen Küche in Europa und den Vereinigten Staaten wuchs, als nach dem Zweiten Weltkrieg mehr Einwanderer eintrafen.

Doch die Zahl junger Italiener, die das Land verlassen, um in schneller wachsenden Volkswirtschaften Arbeit zu suchen, steigt seit Jahrzehnten stetig an – obwohl dieser Trend durch die COVID-19-Pandemie kurzzeitig unterbrochen wurde. Abwanderung und eine niedrige Geburtenrate haben zu einer zunehmenden demografischen Krise beigetragen: Italiens Bevölkerung von 59 Millionen Menschen schrumpft.

Ein Großteil der Auswanderung kam von den Mittelmeerinseln Sizilien und Sardinien sowie aus dem wirtschaftlich unterentwickelten Süden Italiens – dem „Mezzogiorno“.

„FÜNF JAHRE“ ZEIT? NICHT IN ITALIEN!’

Roberto Gentile, ein 25-jähriger Koch aus Sizilien, kocht seit zwei Jahren französische Gerichte im Le Suquet, einem Zwei-Sterne-Michelin-Restaurant in der Nähe von Toulouse, nachdem er zuvor in Großbritannien und Spanien gearbeitet hatte.

Trotz seiner Leidenschaft für die italienische Küche und dem sentimentalen Wunsch, in das, was die Italiener Bel Paese (das schöne Land) nennen, zurückzukehren, sagte Gentile, die wirtschaftlichen Fehlanreize seien zu stark, um über eine Rückkehr nachzudenken.

„Nachdem man Erfahrungen im Ausland gesammelt und ein hohes Niveau erreicht hat, würde man hoffen, nach Italien zurückzukehren und eine passende Stelle und ein passendes Gehalt zu finden, aber das passiert nicht“, sagte er. „Wo sehe ich mich in fünf Jahren? Nicht in Italien!“

Giorgia Di Marzo beschloss, das Risiko einzugehen und 2018 nach Italien zurückzukehren, nachdem sie acht Jahre lang in Großbritannien als Köchin und Restaurantleiterin gearbeitet hatte. Die 36-Jährige sagte, sie wolle Wurzeln schlagen und näher bei ihrer Familie sein.

Doch das Angebot, für nur 1.200 Euro im Monat 50 Stunden pro Woche in einem Restaurant in Mailand zu arbeiten, ergab für sie keinen Sinn. Die Löhne in Italien sind in den letzten 30 Jahren inflationsbereinigt gesunken – das einzige Land in Europa, in dem dies passiert ist.

Stattdessen eröffnete Di Marzo ihr eigenes Restaurant in ihrer Heimatstadt Gaeta, einer Küstenstadt zwischen Rom und Neapel, die schon im Römischen Reich ein Ferienort war. Doch bald geriet sie in Schwierigkeiten.

Im vergangenen Jahr war sie aufgrund steigender Kosten gezwungen, während der Winter-Nebensaison drei Monate lang zu schließen, und sie konnte von ihrer Bank keinen Kredit für einen Sektor erhalten, der nach der COVID-Pandemie als gefährdet galt.

„Ich bleibe über Wasser, kann aber nur Saisonverträge anbieten“, sagte sie. „Ich kann meinen Mitarbeitern nicht das ganze Jahr über Arbeit bieten.“

Auswärts essen gehört in Italien zum Alltag. Es gibt 156.000 Restaurants und Imbissbuden, die zweitgrößte in Europa nach Frankreich, wie Daten der internationalen Branchenforschungsgruppe IBISWorld zeigen.

Allerdings war das Verhältnis der Eröffnungen neuer Restaurants zu den Schließungen bestehender Restaurants in Italien in den letzten sechs Jahren aufgrund hoher Steuern, endloser Bürokratie und des schwierigen wirtschaftlichen Umfelds nach Angaben der Branchenlobby FIPE jeweils negativ.

„Immer schwarze Zahlen“

Für viele Gastronomen besteht die Antwort darin, ihre Mitarbeiter überhaupt nicht zu melden, und in der Gastronomie herrscht eine große „Schattenwirtschaft“. Nach Angaben der Europäischen Arbeitsbehörde macht Schwarzarbeit rund ein Fünftel der Produktion des italienischen Privatsektors aus und liegt deutlich über dem EU-Durchschnitt von 15 %.

Besonders im Gastgewerbe ist solche Schwarzarbeit weit verbreitet, wie italienische Wirtschaftsdaten zeigen.

Italiener nehmen ihr Essen sehr ernst, nicht nur als Nahrung und Genuss, sondern als wichtigen Teil ihrer regionalen und nationalen Identität.

Typische Gerichte sind Tortellini in Brühe aus der nördlichen Region Emilia, Spaghetti alla Carbonara aus zentralen Regionen rund um Rom und Pasta alla Norma aus Sizilien. Neapel ist die ursprüngliche Heimat der Pizza.

Ein Blick in die Küchen selbst der traditionellsten italienischen Restaurants zeigt, dass die lokalen Gerichte oft von schlecht bezahlten Einwanderern zubereitet werden.

Einer davon ist Julio, ein 31-jähriger Peruaner, der sich weigerte, seinen Nachnamen anzugeben, weil er keine Arbeitserlaubnis hat.

Er bereitet Pizza und Pasta in einem Restaurant in Rom zu und arbeitet 48 Stunden pro Woche für ein Monatsgehalt von 1.400 bis 1.600 Euro, „immer schreibt er schwarze Zahlen“.

Während es in anderen entwickelten Ländern ähnliche Situationen gibt, handelt es sich in Italien um ein relativ neues Phänomen, wo die Masseneinwanderung erst vor etwa drei Jahrzehnten begann.

„KOCHEN IN UNSEREM BLUT“

Der 50-jährige Francesco Mazzei machte in seiner Heimatregion Kalabrien an der Südspitze Italiens und anschließend in Rom eine Ausbildung zum Koch, bevor er vor 27 Jahren nach London ging, wo er „ohne Geld für Zigaretten“ ankam.

Zwei Jahrzehnte lang verfeinerte er seine Kunst in Großbritannien und auf der ganzen Welt und eröffnete 2008 sein eigenes renommiertes Restaurant namens L’Anima im Londoner Finanzviertel.

Damit begann eine Karriere, die dazu führte, dass er weitere Restaurants in London und Malta eröffnete und sich als Restaurantunternehmer und Berater etablierte.

„In Italien hätte ich so etwas nie geschafft“, sagte er gegenüber Reuters.

„In England hat man die Chance, Geschäfte zu machen, ein Koch kostet einen nicht doppelt so viel, wie man ihm bezahlt“, sagte er und verwies auf die hohen italienischen Sozialabgaben und Steuern auf Arbeit. Teilweise aus diesem Grund nehmen junge Köche in Italien die Hälfte des Gehalts ihrer Kollegen in Großbritannien mit nach Hause, während sie länger arbeiten, sagte Mazzei.

Die Briten hätten sich mittlerweile mit italienischem Essen auskennen können und hätten sogar etwas über regionale Unterschiede gelernt, sagte er. Deshalb habe er es vorgezogen, italienische Köche zu engagieren, um eine immer anspruchsvollere Kundschaft zufrieden zu stellen.

„Wir Italiener haben das Kochen im Blut. Wir sind die einzigen Menschen auf der Welt, die beim Mittagessen fragen: ‚Was sollen wir heute Abend essen?‘“, sagte Mazzei.

MELONIS MINISTERIUM FÜR LEBENSMITTELSTOLZ

Die rechte Regierung der italienischen Premierministerin Giorgia Meloni hat ein Ministerium für Ernährungssouveränität eingerichtet, um den Nationalstolz zu stärken. Minister Francesco Lollobrigida schlug im März die Einrichtung einer Task Force aus Verkostern vor, die die Qualitätsstandards in italienischen Restaurants auf der ganzen Welt überwachen soll, um zu verhindern, dass Köche falsche Rezepte verwenden oder Zutaten verwenden, die nicht italienisch sind.

Aber die Regierung hat auch die befristeten und informellen Arbeitsvereinbarungen erleichtert, die dem Restaurantsektor in Italien schaden, und sie lehnt Forderungen nach einem Mindestlohn ab.

Antonio Bassu, ein 28-jähriger sardischer Koch, der in einem Spitzenrestaurant in Barcelona arbeitet, sagte, die Gehälter in Spanien seien niedriger als in Nordeuropa, aber die Arbeitsbedingungen seien immer noch weitaus besser als zu Hause.

Ein Koch in Spanien könne mit einem regulären, unbefristeten Vertrag mit 40 Stunden pro Woche und zwei freien Tagen rechnen, sagte er, anders als in Italien, wo er wahrscheinlich mit einem befristeten Vertrag eingestellt wird, wenn es überhaupt einen Vertrag gibt.

„Hier muss man nicht um das betteln, was man bekommt“, sagte Bassu.

(1 $ = 0,9168 Euro) (Diese Geschichte wurde aktualisiert, um einen Tippfehler in Absatz 1 zu beheben)

(zusätzliche Berichterstattung von Gavin Jones, Redaktion von Gavin Jones und Daniel Flynn)