Lernen Sie das Paar kennen, das jede Woche 2.200 Pfund Schweinefleisch am Spieß in einer handwerklich hergestellten Kochstube auf den Philippinen verkauft

Lechón besteht aus einem ganzen Schwein, das über Holzkohle am Spieß gebraten und mit Öl und Gewürzen gewürzt wird. Es ist ein Gericht, das normalerweise zu besonderen Anlässen serviert wird – auf philippinischen Geburtstagsfeiern und Weihnachtsessen steht oft ein oder zwei Lechón auf der Speisekarte.

Ich wurde als Sohn philippinischer Eltern geboren und habe mein ganzes Leben lang philippinisches Essen gegessen. Schweinefleischgerichte – zu denen auch Lechón gehört – sind meine Favoriten. Lechón ist ein Gericht, das bei vielen Filipinos schöne Erinnerungen weckt, und ich bin da keine Ausnahme. Ich erinnere mich noch daran, wie ich als Teenager auf Reisen auf einer Farm in Mindanao, der Südinsel der Philippinen, frisch gebratene Fleischstücke gegessen habe.

Ende Juni reiste ich zu einer Reportagereise nach Cebu, einer Provinz im Zentrum der Philippinen. Mein Führer, Liberty, empfahl mir, den lokalen Lechón aus Cebuano zu probieren, also verbrachte ich einen Tag in einer handwerklich hergestellten Kochhütte, um zu sehen, wie Lechón zubereitet wird, damit Hunderte von Menschen jeden Tag essen können.

Zanoria und Batoon, ein Ehepaar, erzählten mir, dass sie 2012 ihr handwerkliches Lechón-Geschäft eröffneten. Zu dieser Zeit arbeiteten beide Vollzeitjobs und verkauften nebenbei Lechón. Doch als Zanoria 2016 ihre Tochter zur Welt brachte, beschlossen sie, alles zu tun und das Gericht zu verkaufen, um ihren Lebensunterhalt zu verdienen.

„Wir haben im Hinterhof unseres Hauses angefangen, als wir nur ein bis drei Bestellungen pro Woche hatten. Aber bald wuchs das Geschäft weiter und der Hinterhof ist nicht groß genug, um alle unsere Bestellungen aufzunehmen“, erzählte mir die 32-jährige Zanoria in Cebuano .

Jetzt betreiben sie ihr Geschäft in einer Kochstube, die über einen großen Bereich verfügt, in dem sie Schweine über Holzkohle braten können. Es gibt auch ein kleines Büro und einen angeschlossenen Unterstand, in dem sich die Dutzende Mitarbeiter ausruhen können. Das Kochhaus hatte nackte Betonwände, ein Blechdach und Holzsäulen – alles typische Merkmale für Räume, in denen philippinischer Lechón zubereitet wird.

Dort lag der Geruch von knusprigem Schweinefleisch in der Luft. Ich bekam sofort Hunger, als ich eintrat. Aber Schweine zu braten ist harte Arbeit – die hohe Hitze und Luftfeuchtigkeit in Cebu, gepaart mit dem heißen Rauch vom Holzkohlegrill, brachten alle zum Schwitzen. Um einen kühlen Kopf zu bewahren, ist die Kleiderordnung lässig – Flip-Flops, Shorts und ein T-Shirt genügen. Während wir darauf warteten, dass das Fleisch gar war, ruhten mein Führer und ich auf Plastikstühlen, die vor dem Kochhaus aufgestellt waren.

Batoon erzählte mir, dass ihre Lieferkette ebenfalls handwerklich sei – sie kauften Schweinebauch, der auf Bohol gezüchtet wurde, einer Insel, die zwei Stunden mit der Fähre entfernt liegt. Schweinefleisch kann selbst für philippinische Verhältnisse teuer sein – ein Kilogramm kostet etwa 325 Pesos oder etwa 5,70 US-Dollar. Das Paar bezieht die ganzen Schweine für Lechón von verschiedenen Bauernhöfen vor Ort, darunter auch von seiner eigenen kleinen Farm in Mindanao.

„Die Pflege von Schweinen ist nicht einfach. Normalerweise verwenden wir Ferkel, die etwa einen Monat alt sind. Jüngere Schweine schmecken besser, das Fleisch der älteren ist zäh“, sagte Batoon, 34, und fügte hinzu, dass er die Schweine zurückschickt Fleisch, wenn es „zu fett“ ist oder die Qualität nicht der Norm entspricht.

Da Batoon zuvor in einem Lechón-Kochhaus gearbeitet hat, verfügt er über Erfahrung, wenn es um die Zubereitung geht. Er erklärte, dass Dinge wie das Massieren des Schweinefleischs vor dem Braten sorgfältig durchgeführt werden, um sicherzustellen, dass es zart ist und die Haut intakt bleibt, wenn es über der heißen Holzkohle rotiert.

„Wir tragen das Öl auch auf den äußeren Teil auf, damit die Haut knuspriger wird. Die Kochmethode muss von Anfang bis Ende perfekt sein, damit der Geschmack in der Haut bleibt“, sagte Batoon.

Ich sah mehrere Mitarbeiter, die das Schwein vom Grill nahmen und es auf eine Matte legten, bevor sie es mit einem Lötkolben abbrannten, um sicherzustellen, dass die Haut besonders knusprig war.

Zanoria sagte, dass Cebuanos unglaublich hohe Standards in Bezug auf Lechón haben – und dass es sich um einen anderen Geschmack handelt als den, der an anderen Orten wie Manila, der Hauptstadt der Philippinen, serviert wird.

In Cebu, sagte Zanoria, wird Lechón typischerweise mit verschiedenen Zutaten gefüllt, darunter Kräutern wie Zitronengras. Aber in Manila ist es weniger aromatisch, nur mit Salz und Pfeffer gewürzt.

„Cebuanos lieben salzigen und knusprigen Lechón. Das ist das Wichtigste. Das Fleisch muss auch saftig sein“, fuhr Zanoria fort und fügte hinzu, dass Cebuanos „schwer zu befriedigen“ seien und „den Schwerpunkt auf das Preis-Leistungs-Verhältnis“ legten.

Zanoria sagte, zu ihren Kunden zählen Athleten der Philippine Basketball Association, dem landesweiten Äquivalent der NBA, und mehrere Politiker. Sie haben auch einen Kundenstamm unter den Einheimischen aufgebaut, was bedeutet, dass sie jede Woche Hunderte von Bestellungen erhalten – insbesondere während der Feiertage.

Ein Grund dafür könnte der günstige Preis des Fleisches sein. Zanoria sagte, sie verkaufen Schweinebauch, der acht bis 20 Menschen ernährt, für etwa 1.500 bis 2.500 Pesos, also 26 bis 44 Dollar. Und obwohl der ganze Lechón teurer ist, kann er mehrere Dutzend Menschen ernähren und kostet etwa 7.800 bis 8.500 Pesos oder 132 bis 149 US-Dollar.

An Weihnachten und Neujahr verkauft das Paar im Vorfeld des Anlasses täglich 200 bis 300 Stück Lechón-Bauch. Kunden reservieren ihr Essen im September, etwa drei Monate im Voraus. Dies hat ihnen zwar dabei geholfen, auf dem umkämpften Lechón-Markt in Cebu erfolgreich zu sein, bringt aber auch einige Nachteile mit sich.

„Es besteht ein großer Druck, die Qualität aufrechtzuerhalten. Die Leute sagen: ‚Es ist Mag’s, also sollte es köstlich sein.‘ Es gibt keinen Raum für Fehler“, sagte Zanoria und fügte hinzu, dass „jedes einzelne Stück fantastisch schmecken muss.“

Der schwierigste Teil bei der Lieferung von Lechón ist das Verpacken. Ich sah zu, wie die Mitarbeiter das gesamte Schwein in eine Plastikfolie legten, die sie um den Körper wickelten und dabei halfen, alle köstlichen Säfte darin zu versiegeln. Anschließend wurde es in einen dreieckigen Karton gelegt und mit Klebeband verschlossen. Jeder Teil des Schweins sah perfekt gebraten aus – von den goldbraunen Ohren bis zum Schwanz.

Einer der Mitarbeiter war damit beschäftigt, die hausgemachte Mischung zuzubereiten, eine Mischung aus Chilis und Essig. Der scharfe, saure Geruch lag in der Luft und die Schärfe der roten Chilis ließ mir das Wasser im Mund zusammenlaufen. Aufgrund meiner früheren Erfahrungen mit Lechón wusste ich, dass es der beste Begleiter zu dem öligen und sättigenden Gericht sein würde.

Zanoria schnitt das Fleisch mit einem scharfen Messer auf und ich konnte hören, wie die Haut bei jedem Stück knackte. Es war ein unvergesslicher Anblick – Chilis, Zitronengras und andere Kräuter waren in die Mitte des Fleisches gefüllt, das so saftig war, dass es glänzte.

Ich habe es mit weißem Reis kombiniert und wurde nicht enttäuscht. Das Fleisch war salzig, knusprig und würzig, mit einem leckeren Umami. Es war überhaupt nicht wild, es war auch nicht verkocht und hatte einfach eine köstliche Textur. Die scharfe Soße gab dem Gericht den nötigen Kick und ich muss sagen, dass sich Batoons akribische Kochkunst ausgezahlt hat.

Da es sich bei Mag’s lediglich um eine Kochstube und nicht um ein Restaurant handelt, haben Reisende durch Cebu die Möglichkeit, sich Schweinebauch auf ihr Hotelzimmer liefern zu lassen oder eines der örtlichen Lechón-Restaurants zu besuchen CnT Lechon Und Haus von Lechon.

Als ich Zanoria nach den Ambitionen des Paares für ihr Unternehmen fragte, sagte sie, dass sie ein Franchise-Unternehmen anstreben, aber die Aufrechterhaltung der Qualität für sie Priorität habe.

„Wir haben unser Franchise für am Spieß gebratenes Hühnchen ausgeweitet, das wir selbst zubereiten, aber wir sind noch nicht zuversichtlich genug, es auszulagern“, sagte Zanoria.

„Unser Ziel ist es, qualitativ hochwertigen Lechón zu servieren, den unsere Kunden lieben. Wir möchten, dass sie immer wieder zurückkommen, um mehr zu erfahren“, fügte sie hinzu.