Tas Essen in New Orleans ist ein echter Schmelztiegel, zu dessen Zubereitung eine Reihe von Kulturen beitragen. Das Essen in der Innenstadt wird oft als kreolisch bezeichnet, da es stark von westafrikanischen Gemeinschaften beeinflusst wurde, aber es kombiniert dies mit denen der Spanier, Franzosen und amerikanischen Ureinwohner. Draußen auf dem Land finden Sie unterdessen Cajun, das rustikaler, weniger gewürzt ist und aufgrund seiner ländlichen Lage und der Nähe zu den Gewässern, die Louisiana umgeben, mehr Schalentiere und Wild bietet.
Reis und Bohnen
Einweichen Über Nacht
Vorbereitung 20 Minuten
Kochen 2 Std. 45 Min
Dient 6-8
500 g getrocknete rote Kidneybohnen
4 EL Schmalz
100g dick geschnitten geräuchert Speckgrob gewürfelt
400 g geräucherter Schinkenin große Stücke schneiden
450 g geräucherte Wurstschräg in dicke Stücke geschnitten – idealerweise eine geräucherte Andouille von guter Qualität (Franconian verkauft sie online)
2 kleine braune Zwiebelngeschält und fein gehackt
2 Selleriestangengeputzt und fein gehackt
3 EL fein gehackter Knoblauch
1 grüne PaprikaStiel, Mark und Samen entfernt, Fleisch fein gehackt
2 Liter Hühnerbrüheoder Wasser
1 EL Meersalz
1 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
½ TL Cayennepfeffer
Ein paar frische Thymianzweige
2 EL frische Petersiliegehackt
2-3 Lorbeerblätter
2-3 Frühlingszwiebelngetrimmt und fein geschnitten, zum Garnieren
Sgemischter weißer Reisdienen
Die Kidneybohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen, dann abgießen und das Einweichwasser auffangen.
Stellen Sie einen großen, tiefen Topf auf mittlere Hitze, fügen Sie das Schmalz und, sobald es geschmolzen ist, Speck, Schinken und Wurst hinzu. Einige Minuten braten, um das Fett zu würzen. Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch und Paprika zugeben und etwa fünf Minuten dünsten, bis das Gemüse weich ist.
Die Brühe und die Bohnen in die Pfanne geben, zum Kochen bringen, dann Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Thymian, Petersilie und Lorbeer einrühren, auf kleiner Flamme köcheln lassen und etwa zwei Stunden kochen, bis die Bohnen weich sind Soße beginnt einzudicken. Rühren Sie regelmäßig um und fügen Sie etwas von dem reservierten Bohneneinweichwasser hinzu, wenn die Pfanne aussieht, als würde sie austrocknen.
Sobald die Bohnen weich sind, einige große Löffel in eine Schüssel geben, zu einer Paste zerdrücken, dann wieder in die Pfanne rühren und weitere 25-30 Minuten kochen lassen, um sie einzudicken.
Mit gedämpftem weißem Reis servieren und mit den Frühlingszwiebeln garnieren.
Shrimp étouffée (Schalentiereintopf auf Reis)
Vorbereitung 30 Minuten
Kochen 1 Std. 20 Min
Dient 6-8
4 EL Rapsöl
450-500g ganz Garnelenoder Krebse, geschält und entdarmt – die Schalen und Köpfe für die Brühe zurückbehalten
950 ml Fischbrühe
3 Lorbeerblätter
4 EL Butter
4 EL normales Mehl
½ TL Cayennepfeffer
200 g passierte Tomaten (d. h. ½ 400-g-Dose)
2 kleine braune Zwiebelngeschält und fein gewürfelt
2-3 Selleriestangengetrimmt und fein gewürfelt
1 grüne PaprikaStiel, Samen und Mark entfernt, Fruchtfleisch fein gewürfelt
4 Knoblauchzehengeschält und zerkleinert
2-3 Frühlingszwiebelngetrimmt und fein geschnitten
¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz
30 g frische Petersiliegehackt
Skombinierter weißer Reis und Zitronenschnitzedienen
Geben Sie zwei Esslöffel Öl in eine große Pfanne, fügen Sie die zurückbehaltenen Garnelenköpfe und -schalen hinzu und braten Sie sie an, bis sie eine rosarote Farbe annehmen. Fischfond und Lorbeerblätter hinzugeben, aufkochen, dann auf kleiner Flamme köcheln lassen und 10 Minuten kochen lassen. Die Brühe abseihen, so viel Saft wie möglich aus den Köpfen auspressen und dann beiseite stellen.
In einer großen Pfanne bei schwacher Hitze die Butter und das restliche Öl schmelzen, dann das Mehl hinzufügen und umrühren, bis es das gesamte Fett aufgenommen hat. Unter Rühren fünf bis zehn Minuten kochen, bis die Mehlschwitze glatt und hellbraun wird, dann die Zwiebeln, den Knoblauch, den Sellerie und die grüne Paprika hinzufügen und unter Rühren etwa zehn Minuten kochen.
Nach und nach die Brühe einrühren, dann die Hitze auf mittlere Stufe stellen und zum Köcheln bringen. Tomaten, Cayennepfeffer, schwarzen Pfeffer und Salz nach Geschmack einrühren, dann unter gelegentlichem Rühren weitere 25-30 Minuten köcheln lassen, damit sich die Mischung nicht verfängt.
Die Garnelen hinzufügen, drei Minuten kochen, bis sie rosa werden, und mit etwas Petersilie abschließen.
Eine Kugel Reis in die Mitte einer flachen Schüssel geben, das Etouffée darum schöpfen, mit den geschnittenen Frühlingszwiebeln und der restlichen Petersilie garnieren und mit Zitronenschnitzen an der Seite servieren.
Shrimp po’ Jungs
Vorbereitung 15 Minuten
Marinieren 1 Std
Kochen 40min
Dient 4
500 g Jumbo Garnelengeschält und entdarmt
2 TL Knoblauchpulver
2 TL Cayennepfeffer
1 EL Salz
150 g normales Mehl
75 g Maismehl oder Polenta
Pflanzenölzum Braten
Für die Remoulade
4-6 EL gut Mayonnaise
1 TL Dijon-Senf
1 TL scharfe Paprikasoße (Optional)
Der Saft von ¼ Zitrone
Salz und Pfeffer
Dienen
4 kleine bis mittlere Baguetteslängs halbieren
2 mittelgroße Tomatengeschnitten
KopfsalatRomaine oder Eisberg vorzugsweise, in Scheiben geschnitten
Ein paar große Dillgurkengeschnitten
Kartoffelchips oder Pommes Frites
Die Garnelen mit Knoblauchpulver, Cayennepfeffer und Salz in eine Schüssel geben, durchschwenken und eine Stunde marinieren lassen.
In der Zwischenzeit die Remoulade zubereiten. Mayonnaise, Senf, Peperonisauce (falls verwendet), Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack in eine Schüssel geben, umrühren und beiseite stellen.
Mehl und Maismehl in einer Schüssel mischen, die marinierten Garnelen dazugeben und zum Überziehen wenden.
Einen mittelgroßen Topf halb mit Öl füllen und bei mittlerer Hitze auf 180 °C erhitzen. In Portionen arbeiten, überschüssiges Mehl von den Garnelen abstauben, zwei bis drei Minuten braten, bis sie goldbraun sind, dann zum Abtropfen auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller oder ein Tablett geben. Mit den restlichen Garnelen wiederholen.
Um die Po’ Boys zusammenzusetzen, verteilen Sie ein oder zwei Esslöffel Remoulade auf den geschnittenen Seiten des Brotes, belegen Sie eine Seite mit etwas geschnittenem Salat, Tomaten und Gurken, belegen Sie dann zuerst ein paar gebratene Garnelen und dann die andere Hälfte des Brotes. Mit Kartoffelchips oder Pommes servieren.