Château de la Petite Giraudière, Muscadet Sèvre et Maine Sur Lie, Loire, Frankreich 2021 (8,25 £, Die Genossenschaft) Abgestorbene Hefezellen im Wein. Klingt nicht besonders appetitlich. Nicht einmal für diejenigen von uns, die sich zu den 50 % der Bevölkerung zählen, die Marmite lieben (der bekanntermaßen aus den toten Hefezellen oder Hefen hergestellt wird, die bei der Bierherstellung übrig bleiben). Ich meine, nehmen Sie auf jeden Fall die Weinhefe und verwandeln Sie sie in eine weinbasierte Variation unseres herzhaften Lieblings-Hefeaufstrichs (Marwine? Jetzt gibt es eine Idee). Aber warum eine große Sache machen, wie es einige Hersteller tun, sie in einem Getränk zu nutzen, bei dem sich alles um den Geschmack von Trauben drehen soll? Der Grund dafür ist, dass die Hefe eine wichtige Rolle dabei spielen kann, einigen Weiß- und Schaumweinen eine cremigere, gewichtigere Textur und würzigere, hefigere Aromen zu verleihen. Tatsächlich ist die Praxis manchmal entscheidend für einen lokalen Stil, wie zum Beispiel die Weißweine von Muscadet an der Loire-Mündung in Westfrankreich, wo die Reifung auf der Hefe oder „sur lie“ die subtile salzig-hefige Dimension bringt, die Sie in lebhaften trockenen Weißweinen finden wie das Château de la Petite Giraudière.
Viña Lareira Albariño Sobre Lías, Rías Baixas, Spanien 2021 (12,99 £, Waitrose) Bei allen Weinen bleibt Hefe vom Gärungsprozess übrig. Einige fallen auf natürliche Weise zusammen mit Schalen, Stielen, Kernen und anderen Partikeln auf den Boden des Gärbehälters und bilden einen Brei, der als grobe Hefe bekannt ist und im Allgemeinen sofort vom Wein getrennt wird. Andere, den Winzern als Feinhefe bekannte, verbleiben länger in der Flüssigkeit, und während viele Winzer sie herausfiltern, lassen andere sie je nach Weinstil Tage, Wochen, Monate oder sogar Jahre darin sind hinterher. Das könnte einen als Bâtonnage bekannten Prozess beinhalten, bei dem der Tank mit einem speziellen Stab gerührt wird, um die abgesetzten Hefen wie Teeblätter für eine zusätzliche anreichernde Wirkung zu bewegen. Ausgedehnte Lagerung auf der Hefe ist eine gängige Methode für Winzer, die mit spritzigen, erfrischenden Weißweinen arbeiten, um ihrem Sortiment etwas anderes hinzuzufügen – in Spanien zum Beispiel finden Sie oft Produzenten, die eine Cuvée „sobre lías“ als „Step-up“ herstellen ihre alltägliche Abfüllung, wie in der befriedigend gehaltvollen, aber dennoch zitrusfrischen und saftig pfirsichfarbenen Viña Lareira.
Juve y Camps Reserva de la Familia Cava, Spanien 2017 (19,99 £, Harvey Nicholls) Der Weinstil, bei dem die Auswirkungen der Alterung in Kontakt mit der Hefe am deutlichsten sind, ist traditioneller, flaschenvergorener Schaumwein – die Methode, die am bekanntesten bei Champagner verwendet wird, bei der ein Wein seine zweite, prickelnde Gärung in der Flasche erhält. Es sind die Jahre in Kontakt mit der Hefe (Champagnervorschriften schreiben eine Mindestalterung von 15 Monaten für einen Nicht-Jahrgangswein und drei Jahre für einen Jahrgangswein vor, obwohl es oft deutlich länger ist), die diese Bandbreite an Aromen hervorbringen, an die wir denken müssen eine Bäckerei: frisches Brot, Brioche, Patisserie-Creme oder, auf der herzhafteren Seite, Kaffeebohnen, Sauerteig und, unvermeidlich, Marmite. Die Champagner von Charles Heidsieck gehören zu den stilvollsten Beispielen für das reichhaltige Geschmacksspektrum der Boulangerie: der wunderschöne Brut Réserve des Hauses ohne Jahrgang (44,95 £, ndjohn.co.uk) verbringt zum Beispiel bis zu vier Jahre auf der Hefe (das Vierfache des Minimums). Der katalanische Cava-Produzent Juve y Camps ist ähnlich engagiert: Sein gerösteter Sauerteig Reserva de la Familia reift 36 Monate auf der Hefe.
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