TEs gibt nur wenige Dinge, die festlicher sind als ein festliches Dessert. Sie bieten die lustigste Entschuldigung (nicht, dass wir zu dieser Jahreszeit eine brauchen), um alle möglichen süßen, saisonalen Aromen in eine Torte oder auf einen Teller zu stapeln. Karamellisierte Nüsse, mit Puderzucker bestäubte Teller, saftige Doppelrahm, Zimt und Piment, Trockenfrüchte … also bringt mir wirklich etwas Feigenpudding (und noch mehr!)!
Piloncillo-Torte (Bild oben)
Piloncillo ist ein unraffinierter, dunkler Zucker aus Mexiko, vollgepackt mit organischen Verunreinigungen, die ihm einen komplexen Melassegeschmack verleihen, der Jaggery ähnelt Panela. Sie können es in lateinamerikanischen und südamerikanischen Lebensmittelgeschäften kaufen, aber wenn Sie keine bekommen können, verwenden Sie stattdessen Jaggery. Der Teig kann im Voraus zubereitet und sogar eingefroren werden. Sie werden viel Eiweiß übrig haben, was die perfekte Ausrede ist, um ein paar schneebedeckte, festliche Meringues zu machen (andernfalls frieren Sie sie für ein anderes Mal ein). Diese Tarte profitiert enorm von einer Nacht im Kühlschrank nach dem Backen.
Vorbereitung 10 Minuten
Erkältung 1 Std
Kochen 2 Std
Sich ausruhen 1 Std
Dient 12
Für den säuerlichen Fall
150 g normales Mehlplus extra zum Abstauben
40 g feines Maismehl, oder Polenta
135 g kühlschrankkalte ungesalzene Butterin kleine Würfel schneiden
25 g Puderzucker
½ TL Piment
½ TL Zimt
1 TL fein geriebene Limettenschale
Feines Meersalzplus Meersalzflocken zum Abschluss
50ml kühlschrankkalte Vollmilch
1 Eigelb
1 TL Doppelrahm
Für die Füllung
220 g Piloncillofein geriebener oder jaggery oder dunkelbrauner Zucker
50 ml Pedro Ximenezoder Marsala oder Madeira
750 ml Doppelrahm
11 Eigelb
25 g Puderzucker
Zuerst den Teig machen. Geben Sie die ersten sieben Zutaten und einen viertel Teelöffel feines Meersalz in die Schüssel einer Küchenmaschine und pulsieren Sie, bis die Mischung Paniermehl ähnelt. In eine große Schüssel geben, dann nach und nach die Milch unter ständigem Rühren hinzugeben, bis sich alles zu einem Teig verbindet. Auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und leicht kneten, um es zusammenzubringen – es sollte leicht klebrig sein, aber nicht an Ihren Händen kleben. Wickeln und mindestens eine Stunde kalt stellen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem 38 cm großen Kreis mit einer Dicke von etwa 2 mm ausrollen. Rollen Sie den Teig locker um die Nadel, heben Sie ihn dann vorsichtig an und legen Sie ihn auf eine 2,5 cm tiefe geriffelte Tortenform von 28 cm. Drücken Sie den Teig mit den Händen schnell in die Ecken und Seiten der Form, sodass ein Überstand verbleibt. Mit einem großen Bogen Pergamentpapier abdecken, mit Backbohnen füllen und für eine weitere Stunde in den Kühlschrank stellen.
Ofen auf 200°C (180°C)/390F/Gas 6 erhitzen. Überstehenden Teig von der Tortenform abschneiden und beiseite stellen, dann die Form 30 Minuten lang backen, bis die Ränder goldbraun werden. Das Papier und die Bohnen herausheben, Löcher mit dem übrig gebliebenen Teig ausbessern und weitere 20 Minuten backen, bis der Boden leicht gebräunt ist. Eigelb und Sahne in einer kleinen Schüssel verquirlen, den freigelegten Teig damit bestreichen und dann für weitere zwei Minuten in den Ofen stellen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Reduzieren Sie den Ofen auf 160 ° C (140 ° C Umluft) / 325 F / Gas 3. Machen Sie jetzt die Füllung. Schmelzen Sie das Piloncillo in einem großen Topf bei mittlerer Hitze und schwenken Sie die Pfanne vorsichtig, bis der Zucker vollständig flüssig ist. Vom Herd nehmen, den Sherry vorsichtig einrühren, dann auf niedrige Hitze zurückschalten und die Sahne unterrühren.
Eigelb, Puderzucker und ein Achtel Teelöffel feines Meersalz in einer großen Schüssel glatt rühren, dann schnell ein Viertel der heißen Sahnemischung unterrühren. Restliche Sahnemasse dazugiessen, verrühren, durch ein Sieb zurück in die Pfanne passieren.
Die Tarteform auf ein Ofenblech legen, drei Viertel der Vanillesoße hineingießen und das Blech vorsichtig in den Ofen schieben. Gießen Sie den restlichen Pudding hinein, sodass er den Kasten bis zum Rand ausfüllt, und backen Sie ihn dann 35 Minuten lang, bis der Pudding fest, aber immer noch wackelig ist. Herausnehmen, vollständig abkühlen lassen und mit einer großen Prise Meersalz bestreut servieren.
Karamellisierte Feigen Weihnachtsdurcheinander
Diese karamellisierten Feigen sind von meiner Liebe zu Feigenpuddings inspiriert und geben Ihnen den ganzen Geschmack und weniger Wartezeit. Stellen Sie sicher, dass Sie zuerst alle Zutaten abwiegen, da das Kochen sehr schnell voranschreitet. Wenn Sie weiterkommen möchten, machen Sie das Baiser einen Tag vorher und bewahren Sie es in einem luftdichten Behälter auf (oder verwenden Sie im Laden gekaufte).
Vorbereitung 10 Minuten
Kochen 2 Std
Dient 6
160 g Puderzucker
65 g Eiweiß (dh aus 2 Eiern)
⅛ TL Weinstein
Feines Meersalz
60 g ungesalzene Buttergewürfelt
6 frische schwarze FeigenSpitzen entfernt, dann senkrecht halbiert
½ TL Piment
2 EL Whisky
1 EL frischer Limettensaft (dh von 1-2 Limetten)
50 g Crème fraîche
200 ml Doppelrahm
1 EL Puderzuckerplus 1 TL extra zum Bestäuben
4 Amaretti-Keksegrob zerfallen
4 Zweige frischer ThymianBlätter gepflückt
Ofen auf 180 °C (Umluft 160 °C)/350 °F/Gas 4 vorheizen. 115 g Zucker auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Backblech streuen und 10 Minuten backen. Ein paar Minuten vor Ablauf der Zeit Eiweiß, Weinstein und eine Prise Salz in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und bei mittlerer Geschwindigkeit schaumig schlagen.
Nehmen Sie die Zuckerschale aus dem Ofen und reduzieren Sie die Hitze auf 120 ° C (100 ° C Umluft) / 250 F / Gas ½. Drehen Sie die Mixergeschwindigkeit auf eine niedrige Stufe und strömen Sie mit Hilfe des Papiers langsam den warmen Zucker hinein, bis alles eingearbeitet ist. Drehen Sie die Geschwindigkeit wieder auf hoch und schlagen Sie fünf oder sechs Minuten lang, bis die Baisermischung glänzend ist und steife Spitzen bildet.
Ein 40 x 30 cm großes Backblech mit Backpapier auslegen und das Baiser mit einem Pfannenwender dünn und gleichmäßig darauf verteilen, sodass es etwa 35 x 25 cm groß ist. 80-90 Minuten backen, bis er vollständig getrocknet ist. Herausnehmen und abkühlen lassen, dann grob in zufällige Scherben brechen.
Stellen Sie eine mittelgroße Bratpfanne auf mittlere Hitze, fügen Sie 10 g Butter hinzu und legen Sie, wenn diese geschmolzen ist, die Feigen mit der Schnittfläche nach unten hinein und braten Sie sie eine Minute lang, bis sie leicht Farbe angenommen haben. Rühren Sie den restlichen Zucker in die Pfanne und kochen Sie ihn weitere 90 Sekunden lang, wobei Sie die Pfanne gelegentlich schwenken, bis der Zucker größtenteils geschmolzen ist und die Feigen zu karamellisieren beginnen. Fügen Sie die restliche Butter und den Piment hinzu, schwenken Sie erneut, um zu kombinieren, und kochen Sie dann eine weitere Minute lang.
Drehen Sie die Feigen vorsichtig um, gießen Sie den Whiskey hinein und kochen Sie 30 Sekunden lang, während Sie die Pfanne ständig schwenken, bis die Sauce sirupartig wird. Vom Herd nehmen, den Limettensaft einrühren, dann die Feigen und die Sauce in eine Schüssel geben und 10 Minuten kalt stellen, bis sie abgekühlt, aber nicht fest sind.
In der Zwischenzeit Crème fraîche, Crème double und einen Esslöffel Puderzucker in die Schüssel einer Küchenmaschine mit Schneebesen geben und zwei bis drei Minuten lang auf mittlerer Stufe schlagen, bis sich weiche, fluffige Spitzen bilden.
Zum Servieren einen großen Klecks Sahne auf sechs einzelne Teller geben. Mit zwei Feigenhälften belegen und mit ein paar Baiserscherben dekorieren. Etwas Amarettibrösel und Thymian darüber streuen, dann den letzten Teelöffel Puderzucker in ein kleines Sieb geben und über jeden Teller stauben.
Millefeuille aus Kastanie und Pekannuss
Alle verschiedenen Elemente können im Voraus hergestellt werden, sodass sie kurz vor dem Servieren zusammengebaut werden können. Bewahren Sie die Creme im Kühlschrank, den gebackenen Blätterteig gut verpackt und die Nüsse in einem luftdichten Behälter auf. Um es kinderfreundlich zu machen, lassen Sie Rum und Kaffee weg.
Vorbereitung 30 Minuten
Kochen 35min
Montage 15 Minuten
Dient 8
2 x 320g Packungen fertig ausgerollter All-Butter-Blätterteig
2 EL Puderzucker
Für die Kastaniencreme
400ml Vollmilch
1 TL Vanilleschotenpaste
4 Eigelb (Bewahren Sie das Weiß für eine andere Verwendung auf)
20 g Maismehl
75 g Puderzucker
⅛ TL Salzflocken
40 g ungesalzene Butterin Würfel schneiden
200 g Edelkastanienpüree – Ich mag den von Clement Faugier
1½ EL Rum oder Weinbrand (Optional)
330 ml Doppelrahm
Für die klebrigen Pekannüsse
150 g Pekannüssegrob gehackt
15 g ungesalzene Butter
1½ EL Ahornsirup
¼ TL Salzflocken
Für das Kaffeebestäuben (optional)
1 EL gemahlener Kaffee
1 EL Kakaopulver
½ TL gemahlener Zimt
Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C)/390 °F/Gas 6 erhitzen.
Rollen Sie ein Blätterteigblatt auf einer sauberen Arbeitsfläche aus und rollen Sie es dann zu einem etwas dünneren Rechteck von 26 cm x 38 cm aus. Diese mit einem scharfen Messer der Breite nach halbieren, dann die beiden Rechtecke einzeln vorsichtig auf ein großes, flaches, mit Pergamentpapier ausgelegtes Backblech heben. Wiederholen Sie dies mit der Hälfte des restlichen Teigblatts (heben Sie den Rest für eine andere Verwendung auf) und legen Sie es auf ein zweites mit Papier ausgelegtes Tablett. Die Teigbleche 10 Minuten kühl stellen, nur damit sie fest werden, dann die drei Rechtecke rundum mit einer Gabel einstechen. Bestäuben Sie beide Seiten jedes Rechtecks mit einem Teelöffel Puderzucker (ich mache das mit einem kleinen Sieb) und decken Sie es dann mit einem großen Blatt Pergamentpapier ab. Legen Sie ein Blech darauf und beschweren Sie es mit einem schweren ofenfesten Blech oder einer Pfanne.
25 Minuten backen, dann die Gewichte und das obere Blatt Papier abnehmen und weitere 10 Minuten ohne Deckel backen, bis sie goldbraun und durchgegart sind. Heben Sie die Teigrechtecke vorsichtig von den Blechen und auf ein großes Gitter (oder mehrere Gitter) und lassen Sie sie 20 Minuten lang abkühlen.
In der Zwischenzeit die Kastaniencreme zubereiten. Milch und Vanilleschotenpaste in einen mittelgroßen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Eigelb, Speisestärke, Zucker und Salz in eine mittelgroße Schüssel geben und glatt rühren. Gießen Sie ein Viertel der heißen Milchmischung hinein, verquirlen Sie sie, um sie einzuarbeiten, und gießen Sie dann unter ständigem Rühren die restliche Milch hinzu. Die Mischung zurück in die Pfanne sieben, bei mittlerer Hitze erhitzen und zwei bis drei Minuten köcheln lassen, bis sie dick genug ist, um beim Rühren ihre Form zu behalten. Vom Herd nehmen, die Butter einrühren und auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes mittleres Blech streichen. Zudecken, idealerweise mit wiederverwendbarer Folie, 10 Minuten abkühlen lassen, dann 30 Minuten kalt stellen.
Nach dem Abkühlen die Sahnemischung in eine große Schüssel geben und das Kastanienpüree und einen Esslöffel Rum, falls verwendet, unterrühren. Die Doppelrahm zu weichen Spitzen schlagen, ein Drittel davon unter die Kastaniencreme heben, dann für 20-30 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.
Machen Sie jetzt die klebrigen Pekannüsse. Nüsse und Butter in eine mittelgroße Bratpfanne geben und bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren sechs bis sieben Minuten braten, bis sie geröstet sind. Ahornsirup und einen viertel Teelöffel Salz einrühren, eine weitere Minute kochen, bis sie klebrig sind, dann auf ein Blech stürzen und abkühlen lassen.
Mischen Sie alle Zutaten für das Kaffeepulver, falls verwendet, in einer kleinen Schüssel.
Zum Anrichten einen Löffel der Kastanienmischung auf einer großen, flachen Platte verteilen und eine Teigplatte darauf legen. Die Hälfte der restlichen Kastanienmischung vorsichtig darüber löffeln und gleichmäßig verteilen. Mit einem kleinen Sieb die Oberseite mit dem Kaffeestaub bestäuben, bis die Sahneschicht bedeckt ist, dann die Hälfte der Pekannüsse darüber streuen. Ein zweites Teigblatt darauflegen und wiederholen, dann das dritte Teigblatt darauflegen.
Den restlichen halben Esslöffel Rum unter die restliche Sahne rühren, die Sahne über das obere Teigblatt schwenken und den restlichen Kaffeestaub darübersieben. Das Millefeuille in Rechtecke schneiden – am besten mit einem scharfen Messer mit Wellenschliff – und servieren.