Tas Leben als Koch hat viele Vorteile, aber Routine gehört nicht dazu. Ostern zu Hause bietet die perfekte Entschuldigung für die Art von Sonntagsessen, das ich mir jede Woche wünschte. Ein Fest eingebettet in Ritual und Tradition.
Bevor ich eine eigene Familie hatte, war der Ostertisch ein Treffen von Freunden und Cousins. Ich habe das herzhafte norditalienische Essen der Emilia-Romagna gemacht, wo meine Tante Dina lebt. In Parma bedeuten die ersten Frühlingsboten frühe Erbsen- und Bohnenschoten und zarte junge Spargelstangen. In Großbritannien sind die Dinge eher ein Glücksspiel, aber ich hoffe immer, dass der Frühling früh kommt und unsere Farmbox einige Juwelen zwischen den Wurzeln enthält.
Ich habe ein Festwochenende im Sinn: eine neapolitanische Muschelsuppe, die traditionell am Gründonnerstag gegessen wird; der Fisch, der am Karfreitag auftauchte, bekam eine Wendung in seinem kräftigen Ölbad. Sie können Ostern nicht ohne Eier haben, und ich habe dieses Kästchen mit einer eireichen, cremigen Pasta mit feinen Spargelsträngen angekreuzt, die meine Frau in einem erschöpften Haufen verschlang und lautstark nach Brot wischte, um die spektakuläre Sauce aufzuwischen. Das ist Samstag Nacht sortiert. In Pecorino gekochtes Lamm ist für Ostersonntag, mit Kartoffelstücken, die es fast wie einen Eintopf wirken lassen. Es ist eine reiche kleine Nummer und wir haben einen Feldsalat dazu. Jeder hat Sekunden.
Muschelsuppe mit Friselle (Bild oben)
In Neapel wird diese Suppe am Gründonnerstag und Karfreitag mit Tintenfisch gegessen.
Friselle, eine Art sehr harte Keksbrötchen, die einem offenen Bagel ähneln, sind nicht schwer zuzubereiten, wenn Sie ein wenig Zeit und Lust auf ein Backprojekt haben, aber es ist auch nicht so schwer, sie in italienischen Geschäften oder online zu kaufen . Ein aufgeschnittenes und im Ofen geröstetes Baguette ist eine perfekte Alternative.
Wenn Sie Ihre eigenen Friselle machen, lassen Sie sie gut trocknen und das Extra hält sich, bis die Tomaten im Sommer reif sind. Feuchten Sie das harte Brot mit etwas Wasser an, bevor Sie es mit dem Klassiker belegen; frische Tomaten, Basilikum, Knoblauch und Olivenöl.
Serviert 4
Für die Suppe
Muscheln 1,8 kg
Olivenöl
Knoblauch 2 Nelken
getrocknete rote Chili 1 oder Chiliöl
Petersilie ein kleiner Haufen
konservierte Eiertomaten 300 g, abgetropft und gewürfelt
Meersalz
Für die Friselle (ergibt 10)
Hartweizengrießmehl 250g
Vollkornmehl 250g
Trockenhefe 1 Teelöffel
Wasser 300ml
Meersalz 10g
Für die Friselle 50 g jedes Mehls mit der Hefe und 100 ml lauwarmem Wasser mischen. Rühren und 1½ Stunden an einem warmen Ort stehen lassen, bis sich die Masse verdoppelt und sprudelt.
Das restliche Mehl mit dem Salz und den restlichen 200 ml Wasser unterrühren. Entweder in der Schüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken oder von Hand ca. 8 Minuten kneten, bis der weiche Teig viel elastischer und geschmeidiger ist. Abdecken und noch ein bis zwei Stunden gehen lassen, bis er gut aufgegangen ist.
Den Teig in 5 gleich große Stücke schneiden und zu Kugeln rollen. Auf leicht mit Mehl bestäubtem Backpapier auslegen. Mit einem Handtuch abdecken und weitere 30 Minuten beiseite stellen. Verwenden Sie Ihre Daumen, um die Rollen in der Mitte vorsichtig zu öffnen, um Donuts herzustellen. Für eine weitere Stunde beiseite stellen.
Den Ofen auf 200 °C Umluft/Gas Stufe 7 vorheizen. 20 Minuten backen, dann den Ofen auf 180 °C Umluft/Gas Stufe 6 zurückschalten. Aus dem Ofen nehmen und mit einem Tuch in der einen Hand, um sich vor den heißen Brötchen zu schützen, schneiden sie in zwei Hälften seitlich. Die Hälften mit der Schnittseite nach oben auf das Backblech legen und weitere 25-30 Minuten backen. Sie werden an den Rändern geröstet und in der Mitte leicht eingesunken sein.
Nach dem Abkühlen sollten sie hart sein und sich sehr gut halten, sodass Sie Extras haben.
Für die Suppe putze ich die Muscheln gerne, sobald ich vom Einkaufen zurückkomme, damit sie eine Weile einweichen können. Die Muscheln säubern, die Bärte abziehen und abspülen, dann für mehrere Stunden, auch über Nacht, in stark mit Meersalz gesalzenes kaltes Wasser in den Kühlschrank legen. Das reinigt sie und macht sie saftiger.
Einen schweren Topf mit Deckel bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie die abgetropften Muscheln und einen Spritzer frisches Wasser hinzu. Abdecken, schütteln und garen, bis alle Muscheln geöffnet sind, dann in eine Schüssel leeren.
Die Pfanne wieder auf den Herd stellen, 4 Esslöffel Olivenöl hinzufügen und Knoblauch und Chili anbraten. Wenn sie brutzeln, aber nicht zu braun sind, fügen Sie die Petersilie und 1 Minute später die Tomaten hinzu. Unter häufigem Rühren kräftig kochen. Die Idee ist, die Tomaten zu Paste zu machen. Es sollte ungefähr 10 Minuten dauern.
Das Fleisch von der Hälfte der Muscheln zupfen. Den Saft durch ein Sieb passieren, wenn er grobkörnig ist, ansonsten nicht stören. Alles in den Tomatenboden geben und erneut erhitzen.
Je eine Frisella in vier warme Schalen geben und mit der heißen Muschelflüssigkeit bedecken und mit den restlichen Muscheln belegen. Stellen Sie sicher, dass Sie den gesamten Saft verwenden, damit sie gesättigt sind.
Vor dem Essen eine Minute einweichen lassen.
Lamm und Pecorino
Dieses Gericht aus zarten Lammstreifen auf weichen Kartoffeln ist ebenso genussvoll wie unkompliziert. Ich habe das für Freunde gemacht und hatte Zeit für einen Spaziergang zur Brauerei für Erfrischungen, während sich das Lamm um sich selbst kümmerte.
Serviert 4
Lammbrust ohne Knochen 900g (ungerollt, falls gerollt als Joint verkauft)
neue Kartoffeln 800gr
Olivenöl
Knoblauch 6 Nelken, ganz
Lorbeerblätter 10 frisch
Rotwein 200ml
pecorino romano 50 g, gerieben
Rotweinessig 3 EL
Kapern 1 Esslöffel
Backofen auf 180°C Umluft/Gas Stufe 6 vorheizen.
Das Lamm in etwa 3 cm breite Streifen schneiden und mit Salz würzen. Die Kartoffeln in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden.
Eine breite feuerfeste Pfanne mit Deckel bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie einen Esslöffel Öl und etwas Lammfleisch mit der Hautseite nach unten hinzu. Lassen Sie das Lamm färben und sich zusammenziehen, wenn das Fett beginnt, auszutreten. 5 Minuten backen, bis sie goldbraun sind, dann umdrehen und die andere Seite machen. Auf einen Teller geben und mit dem restlichen Fleisch wiederholen.
Gießen Sie das Fett ab und stellen Sie die Pfanne auf eine niedrigere Hitze zurück. Knoblauch und Lorbeer dazugeben, 3 Minuten braten, dann die Hitze ausschalten. Die Kartoffeln in einer Schicht, den Rotwein und die Hälfte des Käses dazugeben. Mit dem Lamm, reichlich gemahlenem grobem schwarzem Pfeffer, dem Rotweinessig, den Kapern und dem restlichen Käse belegen. Zudecken, in den Ofen stellen und 2 Stunden garen.
Nach dem Garen das Lamm von der Oberseite entfernen und etwas Fett abschöpfen, um den Rotwein-Pecorino-Saft darunter freizulegen.
Schellfisch, Meerfenchel, sonnengetrocknete Tomaten und Oliven
Für dieses Gericht wird viel gutes Olivenöl verwendet, aber es lohnt sich und könnte nicht einfacher zuzubereiten sein.
Verwenden Sie beim Garen des Fisches nur wenig Salz, da der Queller etwas von sich hinzufügt. Ich lasse Chili und Pfeffer weg, weil mein Olivenöl zu pfeffrig ist – Sie können es aber gerne hinzufügen, wenn Sie möchten.
Sie können den geräucherten Schellfisch gegen Saisonales austauschen, aber bereiten Sie das Rezept rechtzeitig vor – am besten am Vortag – damit sich die Aromen vermischen und das Olivenöl einzieht und alles zusammenbringt. Dazu essen wir als Vorspeise dick geschnittenes, warmes Vollkornbrot.
Serviert 4 als Anfänger
sonnengetrocknete Tomaten 50 g (die trockenen, nicht im Glas)
gesalzene Kapern 1 Teelöffel
Rotweinessig 3 EL
grüne Oliven 75g
Knoblauch 1 Nelke
Zitronenschale 2 Streifen
Queller 100g
leicht geräuchertes ungefärbtes Schellfischfilet 250g, am besten entgrätet, in 2 Stücke geschnitten
Olivenöl 150ml
Die getrockneten Tomaten und Kapern in eine Schüssel geben und mit dem Rotweinessig und 200 ml kochendem Wasser übergießen. Einige Stunden rekonstituieren lassen.
Die Oliven mit dem Daumen auf einem Brett zerdrücken und die Steine entfernen. Die Knoblauchzehe in hauchdünne Scheiben schneiden.
Einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser mit der Zitronenschale zum Kochen bringen. Fügen Sie den Meerfenchel hinzu, dann nach einer Minute den Schellfisch. Die Hitze auf mittlere Stufe herunterschalten und 2 Minuten garen. Schalten Sie die Hitze aus und lassen Sie es für eine weitere Minute oder 2. Entfernen Sie den Fisch mit einem geschlitzten Löffel. Wenn es abblättert, ist es gekocht – wenn nicht, zurück ins heiße Wasser. Sobald es gekocht ist, legen Sie es in eine Schüssel, entfernen Sie vorsichtig die Haut und brechen Sie es in mehrere Stücke, wo es natürlich abblättert. Den Meerfenchel abtropfen lassen und mit den abgetropften Tomaten und Kapern sowie den Oliven und dem Knoblauch zum Fisch geben. Mit Olivenöl bedecken, solange alles noch warm ist.
Über Nacht im Kühlschrank bis zum Mittagessen am nächsten Tag ruhen lassen.
Spargel, Sardellen, Parmesan und Eierspaghetti
Das Kochen des Spargels mit der Pasta verleiht einer ansonsten sehr reichhaltigen festlichen Pasta eine leichtere Note.
Serviert 4
Spargel 500gr
Zwiebel 1 klein
Olivenöl
Sardellenfilets 8
Meersalz
Spaghetti, Linguini oder Bucatini 360g
Eigelb 2 groß
Parmesan 50 g, gerieben
schwarzer Pfeffer
Die Enden des Spargels abschneiden, jede Stange halbieren und dann in lange Streifen schneiden.
Die Zwiebel so fein wie möglich schneiden. In 3 Esslöffeln Olivenöl die Zwiebel bei mittlerer Hitze 15 Minuten lang anschwitzen, bis sie durchscheinend ist. Verwenden Sie einen Esslöffel Wasser, um zu helfen, wenn sie anfangen zu braten. Fügen Sie die Sardellenfilets hinzu und rühren Sie um, bis sie schmelzen, und schalten Sie dann die Hitze aus.
Einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Spaghetti halb so lange kochen, wie auf der Packung angegeben, dann den Spargel ins Wasser geben.
Das Eigelb mit dem geriebenen Käse gut verquirlen, eine Schöpfkelle Nudel-Spargel-Wasser und eine großzügige Prise schwarzen Pfeffer hinzufügen.
Die Nudeln abgießen, dabei noch mehr Nudelwasser auffangen, dann mit der Sardellensauce in der noch warmen Pfanne, aber vom Herd nehmen, gut durchschwenken. Wenn alles gut vermischt ist, fügen Sie das Ei hinzu und rühren Sie weiter gut um. Verwenden Sie extra Kochwasser, wenn Sie es lockerer mögen. Sofort auf heißen Tellern servieren.
Schweinefleisch und Artischocken
Der Lavendel ist scharf, stark und sehr viel ein optionales Extra. Ich habe diesen Geschmack erst kürzlich wiederentdeckt, nachdem ich früher schlechte Erfahrungen mit Lavendeleis gemacht hatte. Ich liebe es, aber wenn ich nicht knorrigen Trockenlavendel im Vorgarten hätte, würde ich mich um diese Jahreszeit nicht darum kümmern.
Serviert 5
Knoblauch 6 Nelken
Wacholderbeeren 8
Fenchelsamen 1 Teelöffel
Lavendel ein Zweig
Rosmarinblätter 1 Esslöffel
Thymianblätter 2 EL
Meersalz 1½ EL
Zucker ½ EL
Schweinenacken 1,2 kg, Haut entfernt
Artischocken 10 mittel
Zitronen 2
Petersilie 4 Zweige, Blätter abgezupft
Semmelbrösel 50 g
Sellerie 6 Stöcke
Zwiebel 1 mittelgroß, in Scheiben geschnitten
Einen Tag vorher 2 der Knoblauchzehen mit dem Wacholder und den Fenchelsamen im Mörser zerdrücken. Lavendel, Rosmarin und Thymian fein hacken und mit Meersalz und Zucker zum Knoblauch geben. Mischen, dann alles über das Schweinefleisch reiben und abgedeckt im Kühlschrank beiseite stellen.
Binden Sie das Schweinefleisch am nächsten Tag mit einem Stück Schnur in der Mitte und an den Enden zusammen, um es in einer abgerundeten Form zu halten. Auf Zimmertemperatur bringen, während Sie den Backofen auf 200 °C Umluft/Gas Stufe 7 vorheizen und die Artischocken zubereiten.
Entfernen Sie die härtesten äußeren Blätter der Artischocken, indem Sie sie abbrechen oder mit einer Schere abschneiden. Schneiden Sie mit einem kleinen Messer um die Basis und den Stiel herum. Schneiden Sie den Stiel und die Spitzen ab, um den dunkelsten Teil der Blätter zu entfernen.
Drehen Sie die Artischocken auf den Kopf und drücken Sie, um die Blätter etwas zu öffnen, und ziehen Sie sie vorsichtig mit den Fingern weiter. Verwenden Sie einen Teelöffel, um den Choke herauszuschöpfen. Reiben Sie jede mit 1 der halbierten Zitronen ein, damit sie sich nicht verfärben, bevor Sie mit der nächsten fortfahren.
Wenn alles vorbereitet ist, eine Knoblauchzehe fein schneiden und mit einigen Petersilienblättern, Semmelbröseln, Salz und Pfeffer zwischen die Blätter einer Artischocke stecken. Wiederholen Sie mit jedem.
Stellen Sie eine Kasserolle mit einem Esslöffel Olivenöl auf mittlere Hitze und braten Sie das Schweinefleisch rundum an, wobei Sie die am besten aussehende Seite nach oben legen, wenn Sie fertig sind. Schalten Sie die Hitze aus und umgeben Sie das Fleisch mit dem Sellerie, dem restlichen Knoblauch, den gefüllten Artischocken, der Zwiebel, dem Saft der restlichen Zitrone und einem Spritzer Wasser.
Mit einem Stück zerknülltem Backpapier abdecken und 1¼ Stunden backen, oder bis das Schweinefleisch in der Mitte heiß ist (über 64 °C).
Vor dem Anschneiden und Servieren an einem warmen Ort ruhen lassen.
Joe Trivelli ist Co-Chefkoch von Café FlussLondon
The Observer will Rezepte für nachhaltigen Fisch veröffentlichen. Überprüfen Sie die Bewertungen in Ihrer Region: Vereinigtes Königreich; Australien; uns