Nein, künstliches Vanillearoma stammt nicht aus Biberstummeln. Geschmackswissenschaftler erklären.

• Es ist ein Mythos, dass künstliches Vanillearoma aus Castoreum stammt, das aus Biber-Rizinussäcken gewonnen wird.
• Aromachemiker erklären, dass künstliches Vanillearoma aus synthetischem Vanillin hergestellt wird.
• Vanillin wird normalerweise aus Verbindungen synthetisiert, die in Nelkenöl, Holz und Rinde vorkommen.

Von Kuchenmischungen und Süßigkeiten bis hin zu Müsli und Eiscreme sind künstliche Aromen wie Vanille, Erdbeere und Himbeere in einer Vielzahl von verarbeiteten Lebensmitteln zu finden.

Die FDA erfordert keine Auflistung alle Zutaten in diesen Zusatzstoffen, was viel Raum für Interpretationen und Missverständnisse lässt.

Beispielsweise verbreitete sich in den letzten Jahren eine Behauptung wie ein Lauffeuer im Internet künstliche Vanille — und in gewissem Umfang Himbeer- und Erdbeer-Aromen stammen aus dem Analsekret des Bibers.

Während die Behauptungen schockierend und Stoff für freundliche Gespräche waren, wurden sie überdramatisiert und übertrieben. Woher kommen diese künstlichen Aromen?

Um das herauszufinden, haben wir mit einigen Geschmackschemikern darüber gesprochen, wie diese künstlichen Aromen hergestellt werden – und Spoiler-Alarm: Es handelt sich nicht wirklich um Biberstummel in irgendeiner Form.

Warum die meisten Vanillearomen künstlich und nicht natürlich sind

Natürliche Aromen kommen aus essbaren Quellen, die in der Natur vorkommen wie Obst, Gemüse, Gewürze, Kräuter, Blätter und Wurzeln, während künstliche Aromen in einem Labor hergestellt werden, in dem zertifizierte Aromachemiker oder „Flavouristen“ mit chemischen Kombinationen experimentieren.

Es gibt laut dem weltweit nur geschätzte 400 zertifizierte Flavoristen Gesellschaft der Aromachemiker. Die Karriere beinhaltet hochspezialisierte Ausbildung für mindestens sieben Jahre und die Geschmackskombinationen, die sie studieren und entwickeln, gelten als streng geheim.

Glücklicherweise, Robert J. McGorrinPhD, Professor für Aromachemie an Oregon State University und Kollege bei der Amerikanische Chemische Gesellschaft, war bereit, mit uns zu sprechen. Er sagte, viele Lebensmittelunternehmen verwenden künstliche Aromen, weil das Extrahieren natürlicher Aromen aus Früchten und anderen Pflanzen arbeitsintensiv ist und teuer. Und Vanille ist keine Ausnahme.

McGorrin sagte, das Angebot an Vanilleschoten könne nicht einmal annähernd den aktuellen Bedarf decken. Darüber hinaus stellte er fest, dass der Preis von Vanilleschoten je nach Wetter und anderen Faktoren, die die Ernte beeinflussen, zu stark schwankt.

Nicht nur künstliche Aromen können sein schneller und zu wesentlich geringeren Kosten beschafft werden, aber sie sind geschmacklich konsistenter und kontrollierbarer. Natürliche Aromen können je nach Klima, in dem die Pflanzen gewachsen sind, wie sie geerntet wurden, und anderen Faktoren stark variieren.

Woraus wird künstliches Vanillearoma hergestellt?

Künstliche Vanille wird laut McGorrin aus synthetischem Vanillin hergestellt.

Vanillin ist die Verbindung in Vanilleschoten, die ihnen ihren unverwechselbaren Geschmack verleiht. Jedoch, weniger als 0,3 % Vanillin, das zum Würzen von Lebensmitteln verwendet wird, stammt eigentlich von Natur aus aus Vanilleschoten, vor allem, weil das Extrahieren von Vanilleschoten ein zeitaufwändiger, arbeitsintensiver und kostspieliger Prozess ist.

Ursprünglich war Vanillin hauptsächlich im Labor hergestellt aus Eugenol, der Hauptbestandteil von Nelkenöl. Heute, sagte McGorrin, ist die Mehrheit der kommerziellen Vanillin synthetisiert aus Guajakol – eine natürliche Verbindung gefunden in Holzrauch und Nelkenöl.

Guajakol ist der Vorläufer von Vanillin, was bedeutet, dass es seinen Geschmack nachahmen kann, weil es an einer chemischen Reaktion beteiligt ist, die Vanillin produziert.

McGorrin stellte auch fest, dass eine geringere Menge an synthetischem Vanillin enthalten ist aus Lignin hergestelltein natürlicher Stoff gefunden in Holz und Rinde.

Was künstliche Erdbeer- und Himbeeraromen betrifft, sagte McGorrin, dass sie normalerweise aus Mischungen synthetischer organischer Verbindungen hergestellt werden – die alle als sicher anerkannt und für die Verwendung in Lebensmitteln zugelassen sein müssen.

“Die Formeln, die zur Herstellung synthetischer Aromen verwendet werden, sind streng gehütete Geschäftsgeheimnisse”, sagte er. „Aber diese Aromen bestehen im Allgemeinen aus Estern, Ketonen, Lactonen und anderen Verbindungen.“

Beispielsweise ist eine Chemikalie mit dem passenden Namen „Himbeerketon“ – die auch natürlich in Himbeeren vorkommt – ein wesentlicher Bestandteil des künstlichen Himbeergeschmacks.

Entsprechend Gary ReinecciusPhD, Aromachemiker und -forscher sowie emeritierter Professor an Die Universität von Minnesotahaben künstliche Aromen typischerweise die gleiche chemische Struktur wie ihre natürlich vorkommenden Gegenstücke. Das erklärt, warum diese Aromen oft bemerkenswert nah an der Realität schmecken.

Dennoch können Sie möglicherweise den Unterschied zwischen einem künstlichen und einem natürlichen Aroma erkennen.

Zum Beispiel sagte McGorrin, dass echte Vanille flüchtige Geschmacksstoffe enthält – Geruchsverbindungen die zum Geschmack eines Lebensmittels beitragen – die eine Tiefe von blumigen, holzigen und rum- und bourbonartigen Noten verleihen.

Wissenschaftler arbeiten immer noch daran, diese flüchtigen Aromastoffe zu replizieren, weshalb es künstlichen Vanillearomen an Komplexität mangelt.

Nein, künstlicher Vanille-, Himbeer- und Erdbeergeschmack kommt nicht von Biberstummeln

Irgendwann sind Sie vielleicht auf einen der unzähligen gestoßen Online-Artikel und Social-Media-Beiträge, die darauf hindeuten, dass künstliche Vanille-, Himbeer- und Erdbeeraromen aus Castoreum stammen, einer chemischen Verbindung, die Biber freisetzen, um ihr Territorium zu markieren.

In einem (n Artikel für VizeGeschmackshistoriker Nadia Berenstein schrieb, dass Lebensmittelhersteller in den 60er und 70er Jahren sehr kleine Mengen Castoreum verwendeten, um künstliche Vanille-, Erdbeer- und Himbeeraromen zu verbessern. Dies wurde jedoch ab den 80er Jahren deutlich seltener, als Marken versuchten, mehr ihrer Produkte koscher zu machen.

Ab 2009 betrug der Gesamtkonsum von Bibergeil in den USA nur etwa 292 Pfund pro Jahr – oder etwa 0,00000088 Pfund pro Person, laut der 5. Ausgabe von Fenarolis Handbuch der Geschmackszutaten,

Außerdem, wenn die Vegetarian Resource Group (VRG) gefragt Fünf Unternehmen über die Inhaltsstoffe ihrer Vanillearomen im Jahr 2011 gaben alle fünf an, dass sie keinen Bibergeil verwenden. Nicht nur das, sie alle behaupteten, dass Bibergeil „heute in keiner Form von Vanille verwendet wird, die für die menschliche Ernährung verkauft wird“.

Es ist wichtig, das zu beachten Bibergeil stammt nicht aus dem Anus eines Bibers, sondern aus den Rizinussäcken des Tieres. Da sich diese sehr nahe an ihren Analdrüsen befinden – direkt zwischen Becken und Schwanz – kann die Substanz Analdrüsensekret und Urin enthalten.

Bibergeil hat eine süßer und manchmal moschusartiger Duft aufgrund der Ernährung des Bibers, die hauptsächlich aus Rinde und Blättern besteht – daher gibt es eine Geschichte von Verwendung in Parfums. Dies erklärt auch, warum Aromawissenschaftler für Vanillearomen auf natürliche Substanzen aus Holz und Rinde zurückgreifen.

Die US Food and Drug Administration listet Bibergeil als “allgemein als sicher angesehen”. Es hat auch das Gütesiegel der Flavor and Extract Manufacturers Association für die Verwendung in Lebensmitteln.

Seien Sie jedoch versichert, dass die Verwendung von Bibergeil in künstlichen Aromen äußerst selten ist und meist Mythos. Der Grund dafür ist, dass es einfach zu knapp ist, sagte McGorrin.

“Wenn Sie dies aus wirtschaftlicher und Lieferkettenperspektive betrachten, gibt es keine kommerzielle Quelle für Biber-Rizinussäcke”, sagte McGorrin.

Bibergeil kann nur gewonnen werden, indem ein Biber betäubt und seine Rizinusdrüse “gemolken” wird. McGorrin bemerkte, dass es zu Beginn des 20. Jahrhunderts eine Fülle von Biberfarmen gab, um den Handel mit Pelzen und Filzhüten zu versorgen. Da die Popularität von Naturpelz jedoch nachgelassen hat, gibt es keine Industrie mehr, die den Erwerb von Castoreum möglich macht.

Wenn sich Lebensmittelunternehmen auf Bibergeil für künstliche Aromen verlassen würden, würde es wahrscheinlich zu ständigen Engpässen bei ihren Produkten kommen – die dann im Preis explodieren würden.

Heutzutage gibt es viele weit verbreitetere und kostengünstigere Alternativen zu Bibergeil, sagte Reineccius.

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