ich Betreten Sie die Fischhändler eher unvoreingenommen als mit einer Einkaufsliste. Heute gibt es vielleicht keinen geräucherten Schellfisch oder Muscheln, dafür aber einen Topf mit frisch gepflücktem weißem Krabbenfleisch oder eine soldatische Reihe blauer und silberner Makrelen. Glücklicherweise ist eine Ceviche aus perlmuttweißem Schellfisch genauso gut wie eine aus Wolfsbarsch; Miesmuscheln werden in den meisten Gerichten so gut sein wie Venusmuscheln, und nur wenige werden enttäuscht sein, wenn sie ihren mit Kartoffeln gekrönten Kuchen mit geräuchertem Schellfisch anstelle von Kabeljau finden.
Bei dem Preis für guten Fisch werde ich mein Krabbenfleisch wahrscheinlich mit fast der gleichen Menge Gurken, Radieschen und gehackten Kräutern schwenken oder meinen Schellfisch mit weichen weißen Bohnen wie weißen Bohnen oder Butterbohnen füllen. Die billigeren Meeresfrüchte – Makrelen und Muscheln – werden immer noch mit wenig Verzierung gegessen, aber selbst sie werden mit einer Handvoll knackiger Blätter oder auf einem Bett aus zerkleinertem und gebratenem Kohl oder gedämpftem Reis serviert.
Wenn ich eine Version von Ceviche mache – ein Rezept, das ich genauso gerne mache wie esse – wird der Fisch mit viel passendem Gemüse oder Obst verwendet. Gurke ist eine Konstante, ebenso wie Avocado, Tomate oder Pink Grapefruit. Die Herbe des letzteren ist herrlich frisch und hell. Manchmal bringe ich den leicht marinierten Fisch als ein Durcheinander aus Fischwürfeln und Grapefruitstücken auf den Tisch, bei anderen Gelegenheiten schneide ich den Fisch gerne sehr dünn und lege ihn – sauber überlappend – zu den Früchten.
Während Krabbentoast und Ceviche uns den Frühling herbeisehnen (er steht vor der Tür), stehen im Mittelpunkt dieser Kollektion zwei Kaltwetter-Hauptgerichte. Ein sprudelndes Gratin – suppig, rauchig und mit genug Bohnen, um uns für die kühlsten Tage zu stärken – und nach Anis duftende gebackene Makrele zum Essen mit gedämpftem Reis.
Ceviche mit eingelegter Gurke und Grapefruit
Der Fisch reibt sich in dieser Version von Ceviche die Schultern mit scharfer Grapefruit, salziger eingelegter Gurke und knackigen Radieschen. Winzige Chilis bringen Wärme und die ganze Wirkung ist umwerfend.
Serviert 4
rote Zwiebel 1 mittel
Limettensaft 80ml, frisch gepresst
hautlos Schellfisch 400g, aus nachhaltigen Quellen
rote Chilis 2 kleine oder 1 großes
rosa Grapefruit 1
Minze 20 Blätter
Koriander 20 Blätter
Natives Olivenöl extra 4 EL
Für die eingelegte Gurke
kleine Gurke 200g
Weißweinessig 5 EL
Puderzucker 3 TL
Meersalz 1 Teelöffel
Zuerst die eingelegten Gurken zubereiten. Die Gurke in hauchdünne Scheiben schneiden. Weißweinessig, Puderzucker und Meersalz mischen. Gut umrühren – der Zucker löst sich nicht ganz auf, aber egal – Gurke und Dressing vermengen, dann in ein verschlossenes Glas geben und verschließen. Einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen und von Zeit zu Zeit wenden, um die Scheiben zu befeuchten, die nicht in der Pökelflüssigkeit liegen.
Die rote Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden, dann zum Limettensaft geben und 20 Minuten beiseite stellen. Die Zwiebel gelegentlich im Saft wenden.
Für die Ceviche den Fisch in etwa 5 mm dicke Stücke schneiden und die Scheiben dann in einer einzigen Schicht auf eine große Servierplatte legen. Die roten Chilis fein schneiden und zu den Fischscheiben geben. Die Zwiebeln zum Fisch geben, dann den Limettensaft darüber gießen und an einem kühlen Ort beiseite stellen, abdecken und 20 Minuten ziehen lassen.
Schälen Sie die Grapefruit mit einem großen, sehr scharfen Messer und schneiden Sie nicht nur die Schale, sondern auch die weiße Haut darunter ab. Entfernen Sie die Segmente der Grapefruit von ihren Membranen. Grapefruitstücke, Gurkenscheiben, Minze und Korianderblätter auf dem Fisch anrichten, dann das Olivenöl über den Fisch träufeln und servieren.
Toast mit Krabben und Gurken
Krabbenfleisch ist in letzter Zeit teuer und etwas schwer fassbar geworden. Es muss mit Bedacht verwendet werden, womit ich meine, dass es nicht in einem Meer aus cremiger Sauce verloren geht. Abgesehen von der Teufelskrabbe mag ich das weiße Fleisch am liebsten in Sandwiches mit (ein wenig) Mayonnaise, Gurke, etwas lockerem Weißbrot und Büscheln von dickstieliger Brunnenkresse. Es ist besonders gut, wenn es mit Minze, Koriander und Fischsauce angerichtet wird, um die Süße des Fleisches hervorzuheben. Auf dünnem, gewelltem Toast – früher bekannt als Melba-Toast – gestapelt, ist der gesamte Effekt knusprig, frisch, grün und lebendig.
2 dient
Gurke 350gr
festes, dickflüssiges Weißbrot 4 Scheiben
gepflückte weiße KrabbeFleisch 250g
Minze 30 Blätter
Koriander 25 Blätter
Reisessig 1 Esslöffel
rote Chilli 1 kleiner, heißer
Fischsoße 1 Esslöffel
Radieschen 6
Die Gurke schälen, halbieren, Kerne und Kerne entfernen und entsorgen. Das Fruchtfleisch grob in ein Sieb raspeln, leicht salzen, dann das Sieb über eine Rührschüssel stellen und 30 Minuten abtropfen lassen.
Backen Sie das Brot auf beiden Seiten unter einem heißen Obergrill. Schneiden Sie jedes Stück Brot horizontal in zwei Hälften und toasten Sie dann die geschnittenen Seiten. Das Brot wird dünn, knusprig und leicht gebogen. Beiseite legen.
Das Krabbenfleisch in eine Rührschüssel geben. Drücken Sie die Gurke leicht aus, um überschüssigen Saft zu entfernen, und geben Sie sie dann zu den Krabben. Minz- und Korianderblätter fein hacken und zusammen mit dem Reisessig zu den Gurken und Krabben geben. Die Chili fein hacken, die Kerne entfernen, wenn Sie möchten, und zusammen mit der Fischsauce zu den Krabben geben – vielleicht finden Sie eine Gabel besser als einen Löffel. Es ist weniger wahrscheinlich, dass die Mischung kompaktiert wird.
Die Radieschen putzen und in feine Scheiben schneiden, unter die Krabbe rühren und auf den knusprigen Toast legen.
Muscheln und Winterlaub
Miesmuscheln und Pancetta sind gute Freunde – letzteres schneide ich oft in dünne Scheiben, brate es knusprig und streue es dann über die Muscheln auf der Halbschale. Die beiden können in einem Wintersalat zusammengebracht, der Bauchspeck in Speck geschnitten und gebraten werden, bis das Fett golden wird. Ihre salzigen Säfte können verwendet werden, um bittere Winterblätter wie Chicorée und Frisée zu würzen. Dieses Mal habe ich die Blätter mit einem Mango-Joghurt-Dressing übergossen – eine Art aktualisierte (frischer, heller schmeckende) Krönungssoße.
2-3 Portionen
Muscheln 500gr
Speck 125 g, in einem Stück
Salatblätter 150gr
Für das Dressing
milde Currypaste 1 Esslöffel
Mayonnaise 75g
Naturjoghurt 50 g
Mango-Chutney 2 EL
Schrubben Sie die Muscheln, zupfen Sie alle „Bärte“ ab und überprüfen Sie, ob die Muscheln nicht gebrochen oder abgeplatzt sind. Klopfen Sie vorsichtig auf alle geöffneten und entsorgen Sie diejenigen, die sich nicht schließen lassen. Stellen Sie einen mittelgroßen Topf auf hohe Hitze, fügen Sie die Muscheln und 2 Esslöffel Wasser hinzu, decken Sie sie dann fest mit einem Deckel ab und lassen Sie sie 2 oder 3 Minuten dämpfen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Sofort von der Hitze nehmen.
Pancetta in 1 cm dicke Streifen schneiden. Die Pancettastreifen in einer flachen Pfanne bei mäßiger Hitze braten, bis das Fett goldgelb und durchscheinend ist. Wenn sie nicht genug natürliches Fett haben, geben Sie ein wenig Öl in die Pfanne. Pancetta aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Für das Dressing Currypaste, Mayonnaise, Joghurt und Mango-Chutney verrühren.
Die Muscheln aus ihrer Schale lösen.
Die Salatblätter waschen, trocknen und in eine Servierschüssel geben. Das Dressing darüberträufeln, die Muscheln und den Bauchspeck dazugeben. Vorsichtig vermengen und servieren.
Gratin aus geräuchertem Schellfisch, lila Brokkoli und Bohnen
Keine Sammlung von Fischrezepten wäre vollständig ohne ein Gericht mit reinem Komfort – eine Pastete, ein Pudding oder ein Gratin. Geräucherter Schellfisch ist etwas, was meine Oma und meine Mutter in Milch gekocht haben, oft mit der rauchigen Kochflüssigkeit in einer begleitenden Sauce. Kein Fisch ist glücklicher mit Sahne oder Milch, und es ist ein Gewinner in jeder Fischpastete. Diese Woche habe ich es in Form eines Gratins mit fetten, glitschigen Butterbohnen gekocht. Da tauchte auch eine Handvoll Grüns auf.
Serviert 4
lila sprießen Brokkoli 250g, oder andere langstielige Sorte
geräuchertem Schellfisch 650gr
Butterbohnen 2 x 400g-Dosen
Knoblauch 2 Nelken
doppelte Sahne 500ml
Thymian 6 buschige Zweige
schwarze Pfefferkörner 6
Parmesan 2 EL, gerieben
Einen mittelgroßen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Den Brokkoli putzen, die Stiele halbieren und 2 Minuten im kochenden Wasser garen – nicht länger. Den Brokkoli herausnehmen und in eine Schüssel mit Eiswasser tauchen.
Stellen Sie den Backofen auf 160 °C Umluft/Gas Stufe 4 ein. Entfernen Sie die Haut vom geräucherten Schellfisch und schneiden Sie den Fisch in fingerdünne Stücke. Die Bohnen öffnen und die Flüssigkeit abgießen.
Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Sahne in einen Topf geben, die Thymianzweige, die Pfefferkörner und den in Scheiben geschnittenen Knoblauch dazugeben, dann zum Kochen bringen und darauf achten, dass sie schnell vom Herd genommen wird, wenn sie kocht. Lassen Sie es für 10 Minuten sitzen.
Den geräucherten Schellfisch, den abgetropften Brokkoli und die Butterbohnen in eine tiefe Auflaufform geben und dann die warme, duftende Sahne darüber gießen. Streuen Sie den Parmesan über die Oberfläche und backen Sie ihn 45 Minuten lang, bis er oben leicht gefärbt ist.
Bieten Sie Löffel und/oder dicke Scheiben knuspriges Brot für die rauchige Knoblauchcreme an.
Gebratene Makrele mit Hoisin-Sauce
Das ölige Fleisch der Makrele kann starke Aromen möglicherweise besser aufnehmen als jeder andere Fisch. Ich habe es mir angewöhnt, es mit einer Marinade aus dunkler und säuerlicher Hoisinsauce, Fünf-Gewürze-Pulver und Honig zu braten. Sie müssen es während des Bratens im Auge behalten, idealerweise lassen Sie die Haut des Fisches dunkler werden und Blasen bilden. Dazu ein Gewirr aus eingelegtem Rotkohl, ein knackiger Wintertomatensalat mit einem scharfen Dressing aus Reiseweinessig oder eine Schale mit weichen, dunklen Blattspinaten, gedünstet und mit einer Prise geröstetem Sesamöl geschwenkt. Die Sauce ist intensiv aromatisiert; Rühren Sie es zusammen mit dem Reis, während Sie essen.
2 dient
Hoisin Soße 100ml
Reis Wein 100ml
milde Sojasauce 100ml
Honig 4 EL
Fünf-Gewürze-Pulver ½ TL
Makrele 4 mittel bis groß, gereinigt, Köpfe entfernt
Basmati-Reis 300 g
Meersalz ½ TL
schwarze Pfefferkörner 8
eingelegter Rotkohl dienen
Hoisinsauce, Reiswein, Sojasauce und Honig mischen, dann das Fünf-Gewürze-Pulver einrühren.
Die Marinadenmischung in einen Bräter geben, den Fisch hineingeben, ein- bis zweimal wenden, um ihn zu panieren, und eine Stunde an einem kühlen Ort beiseite stellen. (Eine gelegentliche Wende in der Marinade ist eine gute Sache.)
Den Backofen auf 180°C Umluft/Gas Stufe 6 vorheizen. Den Fisch noch einmal in der Marinade wenden, dann ca. 40 Minuten backen. Behalten Sie die Marinade im Auge und löffeln Sie etwas davon während des Garens über den Fisch.
Während die Makrele kocht, den Reis kochen: dreimal in einer Schüssel mit warmem Wasser waschen, die Körner mit den Fingern im Wasser hin- und herschwenken. Wenn Sie den Vorgang wiederholen, wird das Wasser allmählich klarer. Übertragen Sie den Reis in einen kleinen Topf, auf den Sie einen dicht schließenden Deckel haben. Fügen Sie das Salz und 8 schwarze Pfefferkörner hinzu und bedecken Sie es dann mit Wasser, bis es 2 cm über dem Reis steht (es sollte etwa 600 ml betragen). Zum Kochen bringen, die Hitze stark reduzieren und mit einem Deckel fest verschließen. 10 Minuten köcheln lassen, dann bei geschlossenem Deckel vom Herd nehmen und weitere 10 Minuten beiseite stellen. Den Reis mit der Makrele dazu den Reis und nach Belieben etwas eingelegten Rotkohl servieren.
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