EINZu dieser Jahreszeit räume ich Zwetschgen, Stachelbeeren und schwarze Johannisbeeren in den Gefrierschrank. Ein Eichhörnchenladen mit Früchten, die deutlich saisonal sind und in den Gefriergängen so gut wie unmöglich zu finden sind. Im tiefsten Winter genieße ich zu meinem Frühstücksbrei lieber einen saisonalen Stachelbeer-Crumble oder ein heißes Zwetschgenkompott. Aber mein Gefrierschrank ist klein und bald gefüllt.
Wenn Aprikosen endlich im Preis gefallen sind, mache ich Gläser mit glühender Marmelade; wenn pfirsiche am besten schmecken oder der vorrat an zucchini und roter beete unendlich scheint, mache ich marmelade oder chutney. Wenn ich eine billige Lieferung dieser intensiv gewürzten kleinen Gurken finde, die so schwer aufzuspüren sind, landen sie in einer hausgemachten Gurke mit Fenchelsamen und Dill, die mit Käse gegessen wird. Eine Reihe glitzernder Gläser, die mich durch den Winter bringen.
Diesen Sommer habe ich Lavendel und duftende Geranien angebaut wie nie zuvor (normalerweise kann ich einen Lavendelstrauch auf 20 Schritte töten), also wurden ihre Blüten und Blätter in Zuckerdosen aufbewahrt, um eine duftende Streusel für Schwämme oder Shortbread herzustellen. Auch Rosenblätter.
Ich bin nicht der Typ Koch, der Hunderte von Töpfen mit Chutney oder Essiggurken zubereitet, aber es hat etwas ziemlich Entzückendes, einen Küchenschrank zu öffnen, um recycelte Marmeladengläser voller eigener Handarbeit zu finden. Rezepte, die Sie nach Ihrem eigenen Geschmack personalisiert haben. Eine hausgemachte Gurke kann so süß oder sauer sein, wie Sie möchten; Marmelade kann weicher eingestellt werden als kommerzielle Rezepte und die Chili-Schärfe eines Relishs kann so angepasst werden, dass sie für Sie arbeitet.
Bis zu einem gewissen Grad wird hier ein bisschen gute Haushaltsführung betrieben. Wenn etwas so reichlich vorhanden ist, dass es im Preis sinkt, werde ich das Beste daraus machen und ein paar zusätzliche Zucchini für eine Essiggurke oder eine zweite und dritte Tüte Pflaumen für die Herstellung von Marmelade aufheben. Das heißt, ich mache alle Eingemachten eher als Leckerbissen als als eine Möglichkeit, mich von einer Karrenladung Obst oder Gemüse zu befreien. Ein oder zwei Gläser Pfirsich-Chutney oder Brot-und-Butter-Gurken sind wie das Finden eines Schatzes im Schrank, aber ich möchte in den nächsten sechs Monaten kein Stangenbohnenrelish oder Markmarmelade essen.
Für alle Eingemachten und Gurken sollten Sie sterilisierte Vorratsgläser verwenden. Heizen Sie den Ofen auf 160 °C Umluft/Gas Stufe 4 vor. Entfernen Sie die Gummidichtungen von Ihren Vorratsgläsern, gießen Sie kochendes Wasser in die Gläser, leeren Sie sie vorsichtig aus und lassen Sie sie kopfüber auf einem Backblech oder Bräter trocknen. Das Blech in den Ofen stellen und 15 Minuten backen, dann nach Bedarf füllen und verschließen.
Aprikosen- und Rosenblütenmarmelade
Dies ist eines der wenigen Konserven, die ich jedes Jahr mache. Meine Version ist weicher als die meisten, die Sie kaufen können, ähnlich wie die Marmeladen, die Sie im Nahen Osten finden. Das Steinobst über Nacht unter einer Zuckerdecke ruhen zu lassen, ist ein Trick, der es wert ist, befolgt zu werden. Der Zucker macht die Früchte weicher, was zu einer kürzeren Kochzeit führt und der Geschmack intensiver erscheint. Verwenden Sie von Anfang an ein Zuckerthermometer. Wenn Sie keine haben, kühlen Sie ein paar Untertassen im Kühlschrank, bevor Sie beginnen, und befolgen Sie die Anweisungen hier. Dies ist eine köstliche Marmelade mit weicher Konsistenz, aber wenn Sie etwas Festeres möchten, verwenden Sie Gelierzucker mit Pektinzusatz. Stellen Sie sicher, dass Ihre Rosen aus dem Garten stammen und nicht besprüht sind.
Ergibt 3 x 350 ml Vorratsgläser
Aprikosen 1kg, fest, fast reif
Kristallzucker 750gr
Rosenblätter 40
Zitrone 1, groß
Die Aprikosen putzen, alle Stiele entfernen, dann halbieren und die Steine entfernen. Das Obst in eine große Rührschüssel geben, dann den Kristallzucker darüber streuen. Die Zitrone halbieren, den Saft über den Früchten auspressen, dann alles mit einem großen Löffel vermengen, sodass der Zucker mit Saft benetzt ist. Decken Sie die Schüssel ab und stellen Sie sie für drei oder vier Stunden oder sogar über Nacht an einen kühlen Ort.
Stellen Sie einen großen Topf aus Edelstahl oder Emaille mit schwerem Boden auf eine niedrige bis mittlere Hitze. Obst und Zucker zugeben und aufkochen. Hitze reduzieren und etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen. Die Marmelade ist fertig, wenn sie auf einem Zuckerthermometer 105 °C erreicht. Sobald die Temperatur erreicht ist, die Rosenblätter unterrühren, in sterilisierte Gläser füllen und fest verschließen.
Um ohne Thermometer zu testen, stellen Sie ein paar Untertassen in den Kühlschrank. Wenn die Früchte weich werden, 1 Teelöffel Marmelade auf eine der kalten Untertassen geben. Nochmals für 2 Minuten in den Kühlschrank stellen und wenn sich eine Haut gebildet hat, ist die Marmelade fertig.
Brot und Buttergurken
Allein der köstlich altmodische Name hat mich in Versuchung geführt, aber ich hatte das Gefühl, dass ich es mit dieser süß-sauren Gurke versuchen musste, nachdem ich eine handwerklich hergestellte Version gekauft hatte, deren Preis mehr war, als ich zahlen wollte. Kleine Gurken können in türkischen und nahöstlichen Lebensmittelgeschäften gekauft werden.
Ergibt 1 x 750 ml Vorratsglas und 1 kleineres
Zwiebeln 250 g, mittel
kleine, knackige Gurken 500gr
Salz 1½ EL
weicher brauner Zucker 250g
Malzessig 100ml
Apfelessig 300ml
gemahlener Kurkuma 1 Teelöffel
gelbe Senfkörner 1 EL
schwarze Pfefferkörner 1 Teelöffel
Fenchelsamen 2 TL
getrocknete Chiliflocken ½ TL
Fenchelstiele und Blüten eine Handvoll (optional)
Schälen Sie die Zwiebeln, schneiden Sie sie in dünne Ringe und geben Sie sie dann in eine Edelstahl- oder Porzellanschüssel. Die Gurken in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, zu den Zwiebeln geben und alles mit dem Salz bestreuen. Abdecken und gut ein paar Stunden gehen lassen, über Nacht, wenn Sie Zeit haben.
Den weichen braunen Zucker, Essig, gemahlene gelbe Kurkuma-Senfkörner, Pfefferkörner, Fenchelsamen, Chiliflocken und Fenchelstiele und -blüten, falls Sie sie verwenden, in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen.
Gurken und Zwiebeln in einem Sieb unter kaltem Wasser abspülen, um das Salz zu entfernen. Die kochende Pökelflüssigkeit über das Gemüse in einer Schüssel gießen, dann in Gläser füllen und verschließen.
Rote-Bete- und Karotten-Relish
Es ist so etwas wie eine verschwommene Grenze zwischen Relish und Chutney, und ich bin mir nicht sicher, ob es einen großen Unterschied macht, wie Sie sie nennen, aber eine allgemeine Faustregel lautet, dass ein Chutney eine Art Obst (einschließlich getrockneter Weinfrüchte) und ein Relish enthält ist eher pflanzlich, etwas feiner in der Textur und wird kürzer gegart.
Dieses Rezept ist für diejenigen, die gerne einen Teil ihrer Rote-Bete-Ernte loswerden möchten. Es hat die milde, scharfe Knusprigkeit von Senfkörnern und ist eines, das ich mit einem Gemüsecurry oder einem Löffel auf gegrilltes Lammfladenbrot bringe.
Ergibt ein großes Glas, etwa 750 ml
rohe Rote Bete 325g
Möhren 350gr
Ingwer 50 g
rote Chilli 1, mittel heiß
gelbe Senfkörner 1 Teelöffel
Zitrone 1
Knoblauch 6 Nelken
Salz 1 Teelöffel
schwarze Pfefferkörner 8
Apfelessig 200ml
weicher brauner Zucker 175g
Rote Beete schälen und grob raspeln, dann in eine mittelgroße Edelstahl- oder emaillierte Pfanne geben. Karotten schälen und grob raspeln, dann zu den Roten Bete geben.
Den Ingwer schälen, in dünne Scheiben schneiden (etwa so dick wie eine Pfund-Münze) und dann jede Scheibe in Streichhölzer schneiden. Fügen Sie sie der Roten Bete und der Karotte hinzu, schneiden Sie sie dann in dünne Scheiben und fügen Sie die Chili hinzu. (Sie können die Samen nach Belieben entfernen oder nicht – lassen Sie sie für einen würzigeren Genuss drin.)
Die Senfkörner, die fein geriebene Zitronenschale und die geschälten, ganzen Knoblauchzehen untermischen. Fügen Sie einen Teelöffel Salz und die ganzen Pfefferkörner hinzu. Die Zitrone halbieren, auspressen und den Saft zusammen mit Essig und Zucker in die Pfanne geben.
Bei mäßiger Hitze unter leichtem Rühren aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und alles glänzt – dann weiter köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verschwunden ist. In Gläser füllen und verschließen. Diese bewahrt man am besten im Kühlschrank auf.
Pfirsisch-Chutney
Ein gutes Chutney mit einer schönen Balance aus essig-scharfen Früchten und tiefer Süße, das es zu einem guten Chutney für Käse wie Caerphilly oder richtig hergestellten Bauern-Cheddar macht. Es ist auch ziemlich perfekt für den festeren Blues.
Ergibt 1 x 750 ml Vorratsglas
Pfirsiche 1 kg
Zwiebeln 350gr
goldene Rosinen 125g
leichter Muscovado-Zucker 250g
zerkleinerte getrocknete Chilischoten ½ TL
gelbe Senfkörner 2 TL
Apfelessig 150ml
Malzessig 150ml
Zimtstange 1, in zwei Teile gebrochen
Die Pfirsiche vierteln und die Steine entfernen. Wenn die Frucht groß ist, schneiden Sie jedes Stück noch einmal. Die Zwiebeln schälen und grob hacken.
Geben Sie das Obst und die Zwiebeln in eine große Stahl- oder emaillierte Pfanne mit schwerem Boden. Rosinen, Zucker, Chilischoten, Senfkörner, Essig und Zimtstange hinzugeben. Die Mischung zum Kochen bringen, dann die Hitze auf niedrig reduzieren. Bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 45 Minuten köcheln lassen. Sie möchten ein Chutney, das sowohl sauer als auch süß im Geschmack ist, also passen Sie es an Ihren Geschmack an, aber denken Sie daran, dass der Geschmack weicher wird, wenn er bleibt.
In heiße und sterilisierte Gläser füllen und fest verschließen.
Rosengeranie und Lavendelzucker
Diese Zucker sind eine so einfache, aber effektive Möglichkeit, die vielen Sorten duftender Geranienblätter (Pelargonium) oder Lavendelknospen zu verwenden. Stellen Sie sicher, dass Ihre Blätter trocken sind und von einer Sorte stammen, die beim Reiben nur nach Rose oder Zitrone riecht. (Wenn die Blätter Sie nicht an türkischen Honig erinnern, verwenden Sie sie nicht.) Die in den Blättern enthaltenen Öle werden Ihren Zucker in den folgenden Wochen sanft duften und Sie mit duftenden Kristallen zurücklassen, die Sie über Butterkekse oder Mandelkekse streuen können beim Verlassen des Ofens oder über einem Biskuitkuchen.
Ergibt ein mittelgroßes Glas
Kristall- oder Puderzucker 300 g
duftende Geranienblätter 12, klein, oder Lavendelknospen 2 EL
Stellen Sie sicher, dass der Zucker keine Klumpen enthält und dass Ihre Vorratsgläser und Blätter oder Blüten vollständig trocken sind. Schichte den Zucker und die Blätter in ein Vorratsglas, verschließe es und bewahre es mehrere Tage lang an einem trockenen, dunklen Ort auf, bevor du es öffnest und verwendest.
Wenn Sie Lavendelzucker herstellen, verteilen Sie die Lavendelknospen im Zucker und verschließen Sie sie. Sieben Sie die Blüten vor der Verwendung aus. (Wenn Sie ganze Lavendelzweige verwenden, lassen sie sich leichter entfernen als die gepflückten Blüten.)
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