MBereiten Sie eine Gemüsebrühe zu, indem Sie 500 ml kochendes Wasser aus dem Wasserkocher über 1 EL getrocknete Pilze gießen. Einen tiefen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, dann 250 g Perlgerste hineingießen und wieder zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze auf ein Köcheln und lassen Sie es 25-30 Minuten kochen, bis die Körner weich sind. Sie sollten immer noch eine angenehm zähe Qualität haben. Abgießen und beiseite stellen.
Eine mittelgroße Zwiebel schälen und grob hacken. 4 EL Olivenöl in einem Schmortopf oder einer hohen Bratpfanne erhitzen. Die Zwiebel unterrühren und bei mäßiger Hitze unter gelegentlichem Rühren einweichen lassen. Nach 20-25 Minuten sollte es blassgolden sein. 2 Knoblauchzehen schälen und zerdrücken und einige Minuten weiter garen.
600 g verschiedene Pilze in feine Scheiben schneiden (je nach verwendeter Sorte in feste und zarte Pilze teilen). Fügen Sie die Pilze hinzu und decken Sie die Pfanne mit einem Deckel ab. Kochen, bis die Pilze goldbraun sind, bei Bedarf etwas mehr Öl hinzufügen. 1 EL Tomatenpüree unterrühren, 2 Minuten kochen lassen, dann 1 gehäuften EL Mehl unterrühren.
Die getrockneten Pilze und ihr Einweichwasser hinzufügen und zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren, mit Salz, schwarzem Pfeffer und ½ TL getrockneten Chiliflocken würzen.
Die gekochte Gerste einrühren und 7-8 Minuten weiterkochen. Zerreißen Sie eine Handvoll Basilikumblätter. Fügen Sie das Basilikum und alle zerbrechlichen Pilze hinzu, die Sie beiseite gelassen haben. Den Saft einer halben Zitrone auspressen und nach und nach unterrühren, dabei abschmecken. In flachen Schalen servieren. Genug für 4
Getrocknete Steinpilze sind teuer, aber Sie können Tüten mit gemischten getrockneten Pilzen – oft Bruchstücke – zu einem vernünftigen Preis kaufen. Ihr tiefes Umami geht weit; Sie brauchen nur 1 EL getrocknete Pilze, um 500 ml reichhaltige, grasige Brühe zu erhalten.
Weizenbeeren wären ein interessanter Ersatz für die Gerste, brauchen aber länger zum Kochen – etwa 40 Minuten.
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