ichIch schaue mir die Vorratsgläser mit den pergamentfarbenen Bohnen an – die ovalen Cannellini und die runden Haselnüsse, die flachen Butterbohnen und natürlich die prallen kleinen Kichererbsen – und überlege, ob ich es tun werde immer Denken Sie daran, sie über Nacht einzuweichen. Es ist einer dieser Jobs, die ich vor dem Schlafengehen machen will – wie Haferflocken für ein Birchermüsli einweichen – und dann gleich wieder vergesse. Und wenn sie einmal eingeweicht sind, müssen sie dann genau beobachtet werden, wie sie mit Lorbeer und Pfefferkörnern, Sellerie und Zwiebeln köcheln, damit sie nicht trocken kochen. Ich habe mit meiner Vergesslichkeit ein oder zwei Pfannen ruiniert.
Ich öffne stattdessen ein Glas fertig gekochter Kichererbsen, kippe sie in einen Topf mit einem oder zwei Blättern Lorbeer und ein paar schwarzen Pfefferkörnern und koche sie 10 Minuten lang. Sie sind im Mixer mit Olivenöl und etwas Kochwasser in wenigen Minuten zu einer glatten Creme aufgelockert, ihre bescheidene Beige hebt sich mit leuchtend grünem Olivenöl und dem Saft einer halben reifen Zitrone.
Du könntest den Kneejerk-Knoblauch hinzufügen (er hat eine unerschütterliche Affinität zu Kichererbsen), aber diesmal serviere ich meinen cremigen Dip mit einem goldenen Zwiebelknäuel vom Grill, gewürzt mit Za’atar und seinen Noten von Sesam und wildem Thymian. Wir graben uns mit gesprenkelten und angebrannten Fladenbrotstücken unter dem Grill ein.
In einer ähnlich neutralen Palette verarbeite ich die Amaretti, die von Weihnachten übrig geblieben sind, zerdrücke sie und mache ein gefrorenes Parfait mit knackigen Scherben dunkler Schokolade, Orangenschale und gerösteten Mandeln. Wenn es nicht Amaretti gegeben hätte, hätte jeder knusprige, süße Keks zu Krümeln zerkleinert werden können. Ein Tropfen Ahornsirup hält das Parfait auch im gefrorenen Zustand weich genug, um es zu schneiden, und verleiht ihm eine tiefe, honigartige Wärme.
Bald locken malvenfarbene und grüne Brassicas und knackiges Wurzelgemüse. Ich liebe diese Wochen nach Weihnachten. Der Beginn eines weiteren kulinarischen Jahres, die Ankunft neuer Zitrusfrüchte und Topinambur, Rosenkohl von seiner besten Seite und fette Kartoffeln zum Backen und mit guten Sachen. Es gibt Suppen zuzubereiten und Hefevorspeisen zum Aufwachen; Es wird Eintöpfe im Ofen geben und vielleicht, nur vielleicht, ein paar heiße Puddings. Dies ist in der Tat eine großartige Zeit des Jahres, um ein Koch zu sein.
Gegrillte Zwiebeln, Kichererbsenpüree mit Za’atar und Zitronenöl
Ich halte die Zwiebeln ein paar Zentimeter von den Gitterstäben entfernt und lasse ihnen Zeit – gute 20 Minuten –, um zart zu werden. Wenn sie zu schnell kochen, verbrennen ihre Ränder, bevor sie weich werden. Sie wollen ein weiches, goldenes, durchscheinendes Finish, das weich genug ist, um zwischen Finger und Daumen zerdrückt zu werden.
Ich serviere das Püree mit warmem Fladenbrot, es ist aber auch eine preiswerte und deftige Beilage zu gebackenen Champignons oder gegrilltem Steak; Es passt gut zu gebackenem Schinken und ist die beste aller Dips, um ein gegrilltes Lammkotelett zu stecken. Für 4
Für die Zwiebeln:
Zwiebeln 3, mittel bis groß
Olivenöl 2 EL
Za’atar 1 EL
Für die Kichererbsen:
Kichererbsen in Dosen oder Flaschen 800g
Olivenöl 5 EL
Lorbeerblätter 2
Thymianblätter 1 Teelöffel
Zitrone ½
Die Zwiebeln schälen, in etwa bleistiftdicke Scheiben schneiden. Mit etwas Olivenöl bepinseln und über einer heißen Grillplatte – oder unter einem vorgeheizten Überkopfgrill – weich und leicht verkohlt garen. Erwarten Sie, dass dies mit gelegentlichem Abbiegen gut 10-25 Minuten dauert. Die Za’atar in das Olivenöl einrühren. Wenn sich die Zwiebeln der Weichheit nähern, bestreichen Sie sie mit dem gewürzten Öl.
Das Kichererbsenpüree zubereiten: Die Flüssigkeit von den Kichererbsen abgießen, dann mit 2 EL Olivenöl in einen kleinen Topf geben. 500 ml Wasser, die Lorbeerblätter – dabei in der Hand zerdrücken – und die Thymianblätter zugeben und aufkochen. Reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie sie gute 10 Minuten köcheln.
Kichererbsen abgießen, dabei 2 EL Kochwasser zurückhalten und Lorbeerblätter wegwerfen. Die Bohnen mit der zurückbehaltenen Kochflüssigkeit und dem restlichen Olivenöl zu einer weichen Creme pürieren, dann die Zitrone auspressen. Eventuell brauchen sie etwas Salz. In eine Schüssel geben, gegrillte Zwiebeln dazugeben und vor dem Servieren mit etwas Zitronensaft beträufeln.
Mandel- und Orangenparfait
Für dieses Eisparfait ist keine spezielle Ausrüstung erforderlich. Nur eine rechteckige Kuchenform von 22 x 12 x 8 cm. Das Auskleiden der Form mit Backpapier erleichtert das Herausnehmen. Das fertige Eis bleibt in einer luftdichten Box im Gefrierschrank in gutem Zustand, um es nach Bedarf zu schneiden. Serviert 10 oder mehr
Doppelrahm 750ml
Eigelb 5
Puderzucker 5 EL
dunkle Schokolade 200g
weicher Amaretti 175g
Mandelblättchen 50 g
Ahornsirup 150ml
Orangeat dienen
In einer kleinen Pfanne die Sahne fast zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen.
Mit einem Mixer oder einem großen Schneebesen das Eigelb und den Zucker schlagen, bis sie dick, blass und flaumig sind. Gießen Sie die warme Sahne in die Mischung. Spülen und trocknen Sie den Topf, gießen Sie die Mischung zurück und stellen Sie sie bei niedriger bis mäßiger Hitze unter fast ständigem Rühren. Wenn die Mischung dick genug ist, um den Rücken eines Löffels zu bedecken, in eine gekühlte Schüssel gießen und einige Minuten rühren, bis der größte Teil des Dampfes verschwunden ist. Abkühlen lassen, dann kühl stellen.
Schneiden Sie die Schokolade in dünne Stücke von ungefähr der Größe eines Streichholzes. Die Amaretti in große Krümel zerbröseln. In einer trockenen, flachen Pfanne die Mandeln rösten und dabei genau beobachten, wie sie sich entwickeln, bis sie ein blasses Goldbraun bekommen.
Rühren Sie den Ahornsirup in den Pudding, dann die Amaretti-Krümel, die Schokolade und die Mandeln. In die mit Backpapier ausgelegte Kuchenform geben, dabei die Masse tief in die Ecken drücken, dann die Oberfläche mit dem Löffelrücken glatt streichen, Frischhaltefolie darüber falten und mindestens 4 Stunden oder über Nacht einfrieren. In dicke Scheiben schneiden und servieren.
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