ichBin die wacklige Leiter hoch, den Kopf tief im Feigenbaum, dessen Blätter ausgebreitet sind wie Riesenhände. Es ist mein alljährlicher Wettlauf mit den Amseln um die reifsten Früchte. In diesem Jahr haben die Früchte die Größe von Burrata und sind genauso zart, ihr Geleefleisch ist reicher und süßer, als ich es je gekannt habe, seit ich den Baum vor 20 Jahren zum ersten Mal als Bäumchen gepflanzt habe. Der Rest des Gartens mag so knusprig sein wie Schweinekrusten, aber die Hitzewelle 2022 war gut für meinen Ficus und seine Ernte.
Es wäre unhöflich, sich zu sehr in so perfekte Früchte einzumischen. Die meisten werden so gegessen, wie sie sind, die grünen und violetten Kugeln werden auf einer ovalen Schale gestapelt und an den Tisch gebracht, damit alle sie mit Hingabe verspotten können. Aber ich halte auch an, um einige der kleineren Blätter abzubrechen. Ich brauche sie, um einen Teller mit blumigem weißem Ziegenkäse zu dekorieren, aber noch wichtiger, um Eiscreme zu machen. Ich habe zuvor ein helles und milchiges Eis mit Früchten und Blättern gemacht, aber dieses Mal möchte ich Kefir anstelle von etwas Milch verwenden, um ein Eis zu machen, das weniger süß ist und mehr vom Geist des Baumes hat. Süße ist etwas, das den wahren Geschmack jedes Eises verwässern kann, besonders aber das schwer fassbare Aprikosen- oder Feigeneis.
Was dem Feigenblatteis seinen subtilen und außergewöhnlichen Geschmack verleiht, ist der Milchsaft, der in den Blättern enthalten ist. In kleinen Mengen ist es so grün und duftend wie frisch gemähtes Gras, in großen Mengen verströmt es jedoch Bitterkeit, weshalb Sie die milchigen Stängel entfernen müssen. Es ist dieser Saft, der Ihren Pudding zum Gerinnen bringt, aber er tut es immer ein bisschen, also ignorieren Sie das körnige Durcheinander und machen Sie weiter und mischen Sie es zu einer glatten grünen Paste. Das fertige Eis ist gnädigerweise ungesüßt, aber probieren Sie es, während es sich dreht, und fügen Sie nach Belieben etwas Puderzucker hinzu.
Dies ist auch die Woche des Jahres, in der ich eine Charge Zwetschgen-Gin herstelle. Ein süßer, tief rubinroter Likör, der mich durch die kalten Winternächte begleitet. Diesmal kamen ein paar Aromen mit Obst, Gin und Zucker hinzu. Eine Prise grüne Kardamomkapseln und Koriandersamen fügten meinem liebsten Wintergetränk etwas mehr Wärme hinzu.
Feigenblatt und Kefirmilcheis
Ich habe Versionen dieser Eiscreme gemacht, seit mein Feigenbaum erwachsen geworden ist, aber die diesjährige, mit der Zugabe von Kefir, ist neu und scheint eine Verbesserung gegenüber meinen vorherigen Versionen zu sein. Es ist eine gute Idee, keine der dicken Stiele mitzuschneiden, da der darin enthaltene Milchsaft die Milch gerinnt. (Sie können etwas davon sehen, wenn Sie die Blätter zu Ihrer Milch hinzufügen, aber keine Sorge, es verschwindet im Mixer.) Es ist wichtig, sehr frische Milch zu verwenden. Serviert 6
Feigenblätter 50g, ohne Stiele
Vollmilch 500ml
Eigelb 6
Puderzucker 100g
Kefir 300ml
Puderzucker 5 EL (optional)
Waschen Sie die Feigenblätter (überspringen Sie dies nicht, auch wenn sie sauber aussehen) und zerkleinern Sie sie dann mit einem großen Messer fein. Gießen Sie die Milch in einen kleinen Topf und bringen Sie die Milch fast zum Kochen. Wenn an den Rändern Bläschen aufsteigen, fügen Sie die zerkleinerten Feigenblätter hinzu und lassen Sie sie dann für ein oder zwei Stunden, vorzugsweise über Nacht, beiseite.
Geben Sie die Milch und die Blätter in einen Mixer und verarbeiten Sie sie, bis sie glatt sind. Es werden einige Fasern vorhanden sein, also drücke die Mischung durch ein Sieb, um sie zu entfernen. Eigelb und Zucker mit einem Schneebesen oder einem elektrischen Mixer schlagen, bis eine dicke und cremige Masse entsteht.
Die Milchmischung wieder in einen sauberen Topf geben und fast zum Kochen bringen. Wenn es anfängt zu blubbern, in die Eier und den Zucker gießen und glatt rühren. Kefir einrühren, dann gut kühlen. Den Pudding in eine Eismaschine füllen und rühren, bis er fast gefroren ist. Währenddessen je nach Geschmack etwas oder den gesamten Puderzucker hinzufügen.
Wenn Sie keine Maschine haben, gießen Sie es in eine Gefrierbox aus Plastik, decken Sie es fest zu und frieren Sie es zwei Stunden lang ein. Aus dem Gefrierschrank nehmen, die Ränder der Feigenblattmischung in die flüssige Mitte rühren – sie werden leicht gefroren – dann abdecken und zurück in den Gefrierschrank stellen. Wiederholen Sie diesen Rühr- und Gefriervorgang weitere drei- oder viermal, bis es gefroren ist. Das Rühren sorgt für eine cremigere Textur, weniger als mit einer Maschine möglich ist, aber eine Kerbe darüber lässt man die Mischung einfach gefrieren.
Aromatischer Zwetschgen-Gin
Das Einstechen der winzigen Früchte mit einer Nadel ist weniger fummelig, als es sich anhört; eine Aufgabe an einem feuchten Samstagnachmittag. Die mit Zucker, Gin und Früchten gefüllten Gläser müssen regelmäßig gewendet werden, bis sich der Zucker aufgelöst hat, und dann für ein paar Monate in einer dunklen Ecke verstaut werden, während die Magie ans Werk geht. Es hat keinen Sinn, dafür Ihren besten handwerklich hergestellten Gin zu verwenden – sparen Sie sich das für Ihren G&T. Jede Handelsmarke ist in Ordnung. Ergibt etwa 2 Liter
Zwetschgen 900g, gewaschen und rundum gestochen
Zucker 750gr
Gin etwa 1,5 Liter
grüne Kardamomkapseln fünfzehn
Koriandersamen 20
Wischen Sie die Zwetschgen ab und entfernen Sie alle, die matschig oder gequetscht sind. Stechen Sie die Frucht rundherum mit einer Nadel ein. Alternativ die Früchte in einem verschließbaren Plastikbeutel einfrieren und dann kurz mit einem schweren Gegenstand aufschlagen, bis sie aufplatzen. Überanstrengen Sie sie nicht, Sie müssen nur ihre Haut knacken.
Mit einem schweren Gewicht wie dem Ende eines Nudelholzes oder einem Stößel die Kardamomkapseln aufbrechen, aber die Samen intakt lassen. Die Schoten zwischen die Koriandersamen geben und mit den Zwetschgen und dem Zucker mischen.
Geben Sie den Zucker, die Früchte und die Aromen in ein großes oder zwei kleinere Kilner-Gläser und gießen Sie dann den Gin hinein. Verschließen Sie den Deckel und lagern Sie ihn sechs Wochen lang an einem kühlen, dunklen Ort.
Drehen Sie die Gläser von Zeit zu Zeit um – ich mache das alle paar Tage – oder schütteln Sie sie respektvoll. Wenn Sie fertig sind, filtern Sie den Gin durch ein Sieb über einen Trichter in die reservierten Ginflaschen. Kühl lagern, wo es mehrere Monate haltbar ist.
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