THier ist etwas Erdendes über eine Schüssel Brühe. Ein glitzernder Vorrat, der uns zurück auf die Erde bringt. Hier beginnen so viele Rezepte, aber ich mag es so wie es ist, als sättigende Suppe zu essen, der braune Likör in tiefe Schalen geschöpft; der Dampf aromatisch und würzig von getrockneten Pilzen und holzigen Kräutern.
Es werden keine Knochen benötigt. Das Rückgrat bilden getrocknete Shiitake oder Steinpilze, im Ofen gebräunte Zwiebeln und zähe Thymianstiele. Die Brühe ist die Seele und profitiert von den üblichen Zwiebeln, Karotten und Sellerie, Lorbeerblättern und einem Spritzer vom Boden einer Flasche – Sherry, Marsala oder Sake. Sie können Wacholderbeeren hinzufügen, wenn Sie möchten, oder Koriandersamen. Es ist in einer halben Stunde fertig.
In die Brühe füge ich süßes, geröstetes Gemüse hinzu – kleine Kartoffeln, Artischocken (die laute Sorte) und große Schalotten oder kleine Zwiebeln, deren Schichten gekocht wurden, bis sie weich und schmelzend sind. Auch jedes Wintergemüse ist hier willkommen – Karotten, Pastinaken – und vielleicht etwas gekochte Nudeln, wie z. B. reisförmige Orzo oder Stelline, Miniatursterne, die in den rauchigen Tiefen funkeln.
Kartoffeln sind wieder tägliche Besucher dieser Küche geworden. Diese Woche habe ich sie in einer gusseisernen Pfanne auf den Tisch gebracht, Maris Pipers in dünne Scheiben geschnitten und mit süßen Zwiebeln, Thymianblättern und Knoblauch geschichtet. Das bescheidenste Angebot, bis ich einen Klumpen Taleggio herausholte, um ihn in Scheiben zu schneiden und darüber zu schmelzen.
Gebratene Artischocken und Zwiebeln, Gemüsebrühe
Die Artischockensaison ist kurz und ich mache das Beste daraus, aber kleine Kartoffeln, vielleicht eine festkochende Sorte wie Charlotte, wären ein bewundernswerter Ersatz, oder Pastinaken, in kurze Stücke geschnitten. Sie werden am leckersten direkt nach dem Braten hinzugefügt, damit sie noch knusprig aus dem Ofen kommen. Serviert 4
Für die Brühe:
Zwiebel 1 oder große Bananenschalotte
Erdnuss- oder Pflanzenöl 1 EL
Möhren 2, mittel
Sellerie 1 Stock
Lorbeerblätter 3
Wasser 1,5 Liter
Shiitake Pilze Handvoll (15g)
trockener Sherry oder Sake 150ml
Für das Bratengemüse:
Bananen Schalotten 4 oder kleine Zwiebeln
Jerusalem Artischocken 400gr
Erdnuss oder Gemüse Öl 4 EL
Für die Krümel:
Erdnuss- oder Olivenöl 1 EL
frische weiße Semmelbrösel 60g
Petersilie 10g
Dillwedel 5g
Für die Brühe die Zwiebel schälen und halbieren, das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel leicht anbräunen. Die Karotten putzen und zusammen mit dem Sellerie grob hacken, dann in die Pfanne geben, etwas färben lassen, dann die Lorbeerblätter und das Wasser hinzufügen. Die Shiitake-Pilze hineingeben und mit dem Sherry oder Sake aufgießen, zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 30 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, durch ein Sieb gießen und Gemüse und Aroma entsorgen.
Machen Sie das geröstete Gemüse. Backofen auf 200°C/Gas Stufe 6 vorheizen. Schalotten oder Zwiebeln schälen, halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einen großen Bräter legen. Die Artischocken putzen, der Länge nach halbieren und zwischen die Zwiebeln kuscheln. Mit Öl beträufeln, salzen und 45-50 Minuten backen, bis die Schalotten weich und schön goldbraun sind.
Während sie kochen, bereiten Sie die Kräuterbrösel zu. Öl in einer flachen Pfanne erhitzen, dann die Semmelbrösel hineingeben. Sie werden im Öl sprudeln. Wirf sie ein wenig hin und her, damit sie gleichmäßig färben. Sie müssen leicht knusprig sein und eine tief goldene Farbe haben. Petersilienblätter und Dillzweige fein hacken und mit den Brösel mischen.
Die Brühe zum Kochen bringen. Artischocken und Zwiebeln in Suppentassen geben, über die heiße Brühe schöpfen, dann mit Kräutern und Brösel bestreuen.
Kartoffeln mit Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin
Am besten eignen sich hier dünn geschnittene Kartoffeln, die an der Oberfläche schön knusprig werden und darunter zu einer schmelzenden Konsistenz backen. Ich bin mir sicher, dass ein Mandolinenhobel am besten geeignet ist, um dünne, knusprige Scheiben zu geben, aber ich traue mir keinen zu, also schneide ich sie stattdessen mit einem großen Küchenmesser so dünn wie möglich. Die Kartoffeln saugen den größten Teil des Öls auf, aber es bleibt ein wenig in der Schüssel übrig, das Sie beim Servieren darüber löffeln können. Serviert 4
Kartoffeln 1kg, Maris Piper oder ähnliches
Olivenöl 100 ml plus etwas mehr
Rosmarinblätter 10g
Zwiebeln 2, mittel
Knoblauch 2 Nelken
Sie benötigen eine ofenfeste Bratpfanne mit 25 cm Durchmesser, die nicht anhaftet.
Ofen auf 180°C/Gas Stufe 4 einstellen. Kartoffeln bürsten und in sehr dünne Scheiben schneiden. Gießen Sie die Hälfte des Öls in eine große Rührschüssel. Die Hälfte des Rosmarins fein hacken, den Rest an den Stielen lassen und zu den Zwiebeln geben. Mahlen Sie ein wenig schwarzen Pfeffer und Salz hinein, fügen Sie dann die Kartoffeln hinzu und wenden Sie sie vorsichtig in dem gewürzten Öl.
Die Zwiebeln schälen und sehr dünn schneiden. Den Knoblauch schälen und fein schneiden. Die andere Hälfte des Olivenöls in eine flache Pfanne geben und bei mäßiger Hitze erhitzen. Fügen Sie die Zwiebeln und den Knoblauch hinzu und kochen Sie sie 7-10 Minuten lang unter regelmäßigem Rühren, bis sie weich und blassgolden sind. Von der Hitze nehmen.
Die Zwiebeln in die Rührschüssel geben und mit den Kartoffeln mischen. Bedecken Sie den Boden der Pfanne mit einer einzelnen Schicht Scheiben, die sich jeweils überlappen, und fügen Sie dabei ein wenig Salz hinzu. Legen Sie eine zweite Schicht darauf, dann eine weitere und so weiter. Restliches Öl und Kräuter aus der Schüssel darüber gießen.
Backen Sie die Kartoffeln im vorgeheizten Ofen für 1 Stunde oder bis die oberste Schicht goldbraun und an den Rändern leicht knusprig ist. Testen Sie, ob sie vollständig gar sind, indem Sie einen Spieß in die dickste Stelle stecken. Es sollte mühelos hineingleiten.
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