TIn den Läden stehen Schalen mit Pilzen – Shiitake mit zerklüfteten Kappen, braune und weiße Kastanien, Austernpilze wie chinesische Suppenlöffel und Pfifferlinge in der Farbe reifer Aprikosen. Ich mag besonders die Shimeji-Pilze, die in Büscheln wachsen, ihre weichen braunen Kappen und dünnen Stiele drängen sich zusammen. Ich schneide Fäden von ihrem schwammigen Boden ab und trenne sie, werfe sie in zerlassene Butter, Petersilie und Zitronensaft oder füge sie zu Klebreis hinzu – wie man sie für Sushi verwendet.
Zum Abendessen Anfang dieser Woche aßen wir Sushi-Reis, der in eine Paste aus Spinat, gerösteten Cashewnüssen und roter Currypaste gerührt wurde. Die Würze war mild, eine sanfte rotbraune Wärme – und die Textur so beruhigend wie ein Löffel Haferbrei. Dazu haben wir unsere Champignons – eine Mischung aus Auster, Kastanie und Shimeji (wobei wir auch welche hätten verwenden können) – schnell mit einer Handvoll Petersilie angebraten.
Beim Fischhändler fand ich Netzbeutel mit Muscheln – ordentlich, günstig und voller Potenzial. Es gibt kaum ein wirklich köstlicheres Abendessen als Muscheln, die Sie mit Spaghetti und geriebenen roten Chilis geworfen haben, aber diese Woche habe ich die Schalentiere zu einer kurkumagelben Suppe aus Kabeljaubacken und ein paar Garnelen hinzugefügt. Es regnete und die Temperatur war ein wenig gesunken, also nahm das Rezept die würzige Route mit gemahlenem Chili, Senfkörner und Garam Masala. Als der Regen die Oberlichter der Küche peitschte, rührte ich etwas Kokosmilch hinein.
Muscheln mit Senfkörner und Kokosmilch
Ein Eintopf, aber einer, der wie eine Fischsuppe aus einer Schüssel gegessen oder in einen Hügel gedünsteten Reis gelöffelt werden kann. Hier gibt es ein wenig Wärme, sowohl von den frischen Chilis als auch von den gemahlenen Gewürzen, die Sie nach Ihrem eigenen Geschmack anpassen können. Überprüfen Sie die Muscheln vor dem Garen sorgfältig, ziehen Sie eventuelle „Bärte“ ab, entsorgen Sie alle, die rissige Schalen haben oder sich nicht sofort schließen, wenn Sie fest auf die Spüle klopfen. Für 4
Zwiebeln 2, mittel
Pflanzenöl ein bisschen
Kabeljaubäckchen oder Schellfischfilet 400g, gewürfelt
Miesmuscheln 500g, gereinigt
Garnelen 250g
Senfkörner 1 Teelöffel
rote Chilis 2 oder 3, mittel heiß
garam masala 1 Teelöffel
gemahlene Kurkuma 1 Teelöffel
milde gemahlene Chili 1 Teelöffel
Tomaten 400g
Lager 500ml
Kokosmilch 100ml
Die Zwiebeln schälen und grob hacken. Eine kleine Menge Pflanzenöl in einer tiefen Kasserolle bei niedriger bis mittlerer Hitze erhitzen, dann die Zwiebeln hinzufügen und etwa 20 Minuten braten, bis sie blassgold sind.
Entfernen Sie sorgfältig alle Haut und Gräten vom Fisch und schneiden Sie ihn dann in große Stücke. Reinigen Sie die Muscheln.
Die Senfkörner in die Zwiebeln streuen, dann die Chilis entkernen und hacken und ebenfalls hinzufügen. Kochen Sie weiter und rühren Sie die gemahlenen Gewürze ein, bis Sie eine duftende und warm duftende Basis haben, auf die Sie die restlichen Zutaten geben können.
Hacken Sie die Tomaten – Sie können die Kerne entfernen, wenn Sie möchten, aber ich glaube nicht, dass das wichtig ist –, dann rühren Sie sie in die gewürzten Zwiebeln und lassen Sie sie etwa 5 Minuten lang kochen, bis sie weich und matschig sind. Brühe aufgießen und aufkochen. 5 Minuten köcheln lassen. Die vorbereiteten Dorschbacken oder Schellfisch und die Garnelen hineinschieben. 6 oder 7 Minuten köcheln lassen, bis die Garnelen rosa und der Fisch undurchsichtig ist.
Während die Fischköche die geputzten und kontrollierten Muscheln in einer tiefen Pfanne bei mäßiger Hitze geben, einige EL Wasser dazugeben und mit einem Deckel fest verschlossen aufkochen. 2 Minuten kochen lassen oder bis sich die Schalen geöffnet haben. Sofort vom Herd nehmen und die Muscheln aus den Schalen ziehen. Wenn der Fisch gar ist, die Muscheln zum Eintopf geben.
Kokosmilch einrühren, ein bis zwei Minuten köcheln lassen, dann die Würze prüfen – es wird etwas Salz benötigt – und servieren.
Champignons, Klebreis und Spinat
Für 3
klebriger (Sushi) Reis 200g
Lorbeerblätter 2
schwarze Pfefferkörner 8
Spinatblätter 100g
Geröstete Cashewnüsse 75g
Thailändische rote Currypaste 50 g
Erdnussöl 100ml
gemischte Pilze 250g
Petersilie eine gute Handvoll, gehackt
Dill 10g (ein kleiner Bund), gehackt
Den Sushi-Reis in einen mittelgroßen Topf geben – ich verwende einen mit 22 cm Durchmesser – über 400 ml warmes Wasser gießen und 30 Minuten beiseite stellen.
Stellen Sie die Pfanne bei mittlerer Hitze auf, fügen Sie einen halben Teelöffel Salz, die Lorbeerblätter und ganze schwarze Pfefferkörner hinzu. Zum Kochen bringen, dann die Hitze auf ein Köcheln reduzieren und mit einem festen Deckel abdecken. Lassen Sie den Reis 12 Minuten kochen, nehmen Sie ihn dann vom Herd und lassen Sie den Deckel aufgesetzt.
Spinatblätter waschen und trocknen. Aus den gerösteten gesalzenen Cashewkernen, den Spinatblättern, der thailändischen roten Currypaste und dem Erdnussöl mit einer Küchenmaschine eine Paste herstellen.
Sortiere die Pilze und trenne die größeren, zäheren von denen, die empfindlicher sind. Die dickeren Sorten in Scheiben schneiden. In einer breiten Pfanne mit flachem Rand etwas mehr Öl erwärmen, dann die in Scheiben geschnittenen Champignons hinzufügen. Drehen Sie sie nach ein paar Minuten um und entfernen Sie sie auf Küchenpapier, wenn sie eine blassgoldene Farbe haben. Gib die zerbrechlichen Sorten in die Pfanne und koche ein oder zwei Minuten weiter, bis sie goldbraun sind. Die Champignons herausnehmen und die Gewürzpaste in die Pfanne geben und bei mäßiger Hitze ein oder zwei Minuten braten, dabei regelmäßig umrühren.
Den gekochten Reis in die Gewürzpaste einrühren und einige Minuten kochen, bis der Spinat weich und dunkelgrün ist. Petersilie, Dill und Champignons in die Pfanne geben und servieren.
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The Observer hat sich zum Ziel gesetzt, Rezepte für Fische zu veröffentlichen, die vom Good Fish Guide der Marine Conservation Society als nachhaltig eingestuft wurden