ichEs war eine Woche mit praller Sonne, mit Bienen auf den Thymianbüscheln, die durch die Ritzen im Steinpflaster kamen, mit Mittagessen im Freien, mit unseren olivenöligen Fingern, die an dicken Focaccia-Blättern rissen, die um den Tisch herumgereicht wurden.
Die Focaccia wurde mit gehacktem Rosmarin und grünen Oliven versetzt. Das ganze Brot roch nach tiefstem Sommer und wir aßen es mit gerösteten Paprikaschoten und marinierten Sardellen, die in der Sonne silbern glänzten. Ich habe dieses Brot am Tag der Teigzubereitung gebacken und es geht gut auf, mit einer guten luftigen Textur, aber besser (wenn Sie Zeit haben) ist es, den Teig am Vortag zuzubereiten und über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen. Das langsame Aufgehen scheint dem fertigen Brot einen besseren Geschmack zu verleihen.
Die Kräuter werden in der letzten Phase vor dem zweiten Gehen des Teigs hinzugefügt. Hartstämmige Kräuter überstehen die Hitze des Ofens: Thymian, Rosmarin und – wenn Sie es selbst anbauen – Bohnenkraut. Focaccia passt gut zu einem Picknick oder überlebt glücklich in einer Lunchbox, ist aber auch ein interessantes Sandwich, horizontal geschnitten, um zwei große Brotblätter zu erhalten, dann bedeckt mit gerösteten und enthäuteten Paprikaschoten, Basilikumblättern, Rucola und – wenn Sie möchten – dünn geschnittene Salami.
Ich machte eine Sandwich-Füllung, da der Ofen ohnehin an war, aus gerösteter Aubergine mit Knoblauch und fein gehackter eingelegter Zitrone, wobei das gewürzte Öl aus dem Bräter in das Brot eindrang. Ich habe etwas zu viel gemacht, also haben wir es am nächsten Tag als Beilage gegessen. Wenn Sie die Möglichkeit haben, empfehle ich, die gefüllten Sandwiches unter einem beschwerten Schneidebrett zu lassen, damit die Füllung die löchrige Krume des Brotes durchdringt und die beiden Teile – das Brot und seine köstliche Füllung – eins werden.
Oliven- und Rosmarin-Focaccia
Wenn Sie einen Sauerteigstarter haben, fügen Sie am Anfang ein paar Esslöffel mit dem Olivenöl hinzu. Das Brot hält sich in Folie oder Küchenfolie eingewickelt einen Tag lang, danach können Sie es horizontal halbieren und die Schnittflächen anrösten, dann die geschnittenen Tomaten und das Basilikumöl darauf legen. Serviert 4
warmes Wasser 400ml
leicht zu backende Trockenhefe 2 TL
Meersalz 1 Teelöffel
Puderzucker 1 Teelöffel
starkes Weißbrotmehl 500gr
Olivenöl 6 EL plus etwas mehr
grüne oder mit Zitrone marinierte Oliven 125g, stoned
Rosmarinblätter 1 EL
Meersalzflocken beenden
Außerdem benötigen Sie eine Backform mit hohem Rand, ca. 34 cm x 24 cm
Wasser und Hefe in eine große Rührschüssel geben und Salz und Zucker hinzufügen. Das Mehl entweder von Hand oder mit einem Holzspatel untermischen. 2 EL Olivenöl dazugeben und locker unter den Teig mischen. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und über Nacht kühl stellen. (Der Teig braucht gut 8 Stunden.)
Am nächsten Tag, wenn der Teig etwas aufgegangen ist (erwarten Sie nicht, dass er so hoch ist, als hätten Sie ihn an einem warmen Ort aufgegangen), halbieren Sie die Oliven und hacken Sie die Rosmarinblätter und mischen Sie sie mit weiteren 2 EL unter den Teig das Olivenöl. Die Backform leicht einölen und den Teig in die Form stürzen. Den Teig mit der Faust so weit ausdrücken, dass er in die Form passt, vorsichtig bis fast in die Ecken schieben – er quillt beim zweiten Gehen auf – dann die Form in ein Tuch wickeln und für eine gute Stunde, vielleicht zwei, an einen warmen Ort stellen ist auf die doppelte Größe angewachsen.
Ofen auf 220°C/Gas Stufe 8 einstellen. Wenn der Ofen fertig ist, mit einem bemehlten Finger mehrere Mulden in den Teig drücken, dann die Oberfläche leicht mit Meersalzflocken bestreuen und 30 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen, das restliche Öl über die Oberfläche gießen und dann mit einem Palettenmesser aus der Form lösen.
Sandwiches mit gerösteten Auberginen und eingelegten Zitronen
Eine saftige Füllung für Sandwiches, aber auch eine gute Beilage zu gegrillten Lammkoteletts. Nach dem Kochen und Anrichten halten sich die Auberginen mehrere Tage abgedeckt im Kühlschrank. Achten Sie unbedingt darauf, dass die Auberginen vollständig gar sind, bevor Sie sie von der Hitze nehmen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aufhebeln – es sollte ganz weich und fast durchsichtig mit Olivenöl sein. Serviert 4
Auberginen 3 mittel bis groß (ca. 800 g)
Olivenöl 4 EL
Knoblauch 3 Nelken
konservierte Zitrone 1, klein
Basilikum Blätter 12
Focaccia 1, siehe vorherige Seite
Rakete 2 Handvoll
Die Auberginen der Länge nach halbieren, mit der Schnittfläche nach oben darauf legen und dann ein tiefes Spalier aus kreuz und quer in das Fruchtfleisch schneiden. Achten Sie darauf, nicht direkt durch die Haut zu schneiden.
4 EL Öl in einer flachen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Auberginen mit der Schnittfläche nach unten hinzugeben, die ungeschälten Knoblauchzehen darum legen, dann die Auberginen 4-5 Minuten braten lassen, bis die Schnittflächen beginnen, eine hellgoldene Farbe anzunehmen. Möglicherweise müssen Sie dies in zwei Pfannen oder in Staffeln tun. Drehen Sie die Auberginen mit einem Palettenmesser um und gießen Sie dann 100 ml Wasser in die Pfanne. (Halten Sie einen Deckel bereit, um mit dem Sputtern fertig zu werden.)
Mit einem Deckel abdecken, Hitze reduzieren und weitere 10 Minuten garen, bis das Auberginenfleisch weich und seidig ist. Überprüfen Sie, ob es durchgegart ist, indem Sie das Fruchtfleisch vorsichtig mit einem Löffel auseinanderhebeln.
Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Knoblauchzehen aus der Pfanne heben, das Fruchtfleisch von der Schale schaben und in eine Schüssel geben. Die Nelken mit einem Löffel oder einer Gabel zu einer Paste zerdrücken. Mit einem Esslöffel das Auberginenfleisch von der Haut in die Knoblauchschale schieben. Gießen Sie eventuelle Säfte aus der Pfanne ein – es wird nicht viel sein – und zerdrücken Sie sie dann mit einer Gabel.
Entfernen und entsorgen Sie das Fruchtfleisch aus dem Inneren der konservierten Zitrone und hacken Sie dann die Haut sehr fein. Zur Aubergine geben. Die Basilikumblätter zerzupfen und unterrühren. Zum Würzen abschmecken. Möglicherweise benötigen Sie etwas schwarzen Pfeffer.
So füllen Sie die Focaccia: Schneiden Sie das Brot mit einem langen, scharfen Brotmesser vertikal in zwei Hälften, um zwei Rechtecke zu erhalten, und schneiden Sie sie dann horizontal in zwei Hälften. Entfernen Sie jeweils die obere Hälfte und bedecken Sie die untere Hälfte mit dem Auberginenpüree und den Rucolablättern. Die oberen Hälften darauflegen und leicht andrücken. Gut eine halbe Stunde ruhen lassen, damit der Saft in das Brot einziehen kann, dann am Tisch in Scheiben schneiden.
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