No kulinarische Hochzeit geht so angenehm von der Zunge wie Brombeere und Apfel. Die Paarung von Pippins der neuen Saison mit den letzten einheimischen Beeren des Jahres ist so alt wie die Zeit. Es ist schwer vorstellbar, wann die beiden Früchte kein Gericht mehr teilten – obwohl gesagt werden muss, dass die Ankunft der glänzenden schwarzen Steinfrüchte früher zu kommen scheint als in meiner Kindheit.
Eine tiefe Schüssel mit dampfenden, geschmorten, gekochten Äpfeln, die mit Brombeersaft befleckt sind, ist etwas, mit dem ich bis zum frühen Herbst aufhebe. Nichts bestätigt den Wechsel der Jahreszeit so sehr wie das Erscheinen eines Brombeer-Apfel-Kuchens. In diesem Jahr habe ich der Allianz eine pikante Note gegeben, als Soße für Schweinekoteletts – eingerieben mit Thymian und Wacholdersalz – und als Füllung für eine Haferflockenscheibe.
Um meinen Waldrand herum gibt es wenige wilde Brombeeren. Eine Kaskade stacheliger Brombeeren klettert über die Gartenmauer und bringt Blumen, aber selten Früchte, also landen die kultivierten in meiner Küche. Sie sind süßer und fetter als ihre wilden Geschwister, was meiner Meinung nach nicht ganz so gut ist.
Die Schärfe einer von einer Hecke gepflückten Brombeere ist trotz – oder gerade wegen – der unvermeidlichen zerkratzten Beine und Arme, die sie begleiten, ein Herbstgenuss ohne Maß. Neumodische Kombinationen werden kommen und gehen, und einige werden bleiben und glücklich Teil der kulinarischen Landschaft werden, aber ich stelle mir vor, dass Brombeere und Apfel unerschütterlich sind – ein zeitloses Zusammentreffen von zwei saisonalen Zutaten, die bis zum Ende hier sein werden.
Schweinekoteletts, Brombeeren und Wacholdersalz
Probieren Sie die Apfel-Brombeer-Sauce, während Sie gehen: Je nach Süße Ihrer Früchte können Sie etwas Zucker hinzufügen. So haben Sie genug Sauce, um Ihre Koteletts zu begleiten und zum Frühstück mit Joghurt zu servieren. Serviert 4
Äpfel kochen 1,2 kg
Wasser 50ml
der Saft einer halben Zitrone
Nelken 4
weicher brauner Zucker 1 EL
gelbe Senfkörner 1 Teelöffel
Wacholderbeeren 1 EL
schwarze Pfefferkörner 6
Thymianblätter 1 TL, gehackt
Meersalzflocken oder -kristalle 1 EL
Brombeeren 250g
Rotweinessig 2 TL
Schweinekoteletts 4 x 250g je
etwas Olivenöl
Äpfel schälen, vierteln und entkernen, dann grob hacken. Legen Sie die Äpfel in eine nicht reaktive Pfanne (Edelstahl oder emailliert) und fügen Sie dann das Wasser, den Zitronensaft, die Nelken und den Zucker hinzu. Bringen Sie die Äpfel zum Kochen und lassen Sie sie, teilweise mit einem Deckel abgedeckt, etwa 10-15 Minuten kochen, bis sie weich genug sind, um sie mit einer Gabel zu zerdrücken.
In einer trockenen, flachen Pfanne bei mäßiger Hitze die Senfkörner rösten, bis sie leicht dunkel sind. Zusammen mit den Wacholderbeeren, Thymian, Pfeffer und Salz zu einem groben Pulver mahlen. Die Äpfel vom Herd nehmen, dann mit einem Holzlöffel eine Minute lang schlagen, bis sie hell und locker sind. Nelken entfernen und Brombeeren, Essig und Senfkörner unterrühren und beiseite stellen.
Eine Grillpfanne oder einen Obergrill erhitzen. Ölen Sie die Koteletts leicht ein, reiben Sie dann 1 TL Wacholdersalz in jedes der Schweinekoteletts und massieren Sie es in Fleisch und Fett ein. Legen Sie die Koteletts auf die Grillplatte oder unter den Grill und garen Sie sie, bis das Fett golden ist und das Fleisch Ihren Wünschen entspricht. Die Koteletts herausnehmen, leicht mit noch etwas Wacholdersalz würzen und auf einem warmen Teller mit Küchenfolie oder einem Deckel ruhen lassen.
Legen Sie die Koteletts auf eine Servierplatte oder auf Teller und fügen Sie jeweils ein paar Löffel Apfel- und Brombeersauce hinzu. Wenn Sie möchten, streuen Sie ein paar zusätzliche Brombeeren darüber.
Brombeer- und Apfelkernriegel
Sie können dies ganz einfach veganisieren, indem Sie anstelle der Butter Kokosöl verwenden. Verwenden Sie das gleiche Gewicht – 100 g – und reiben Sie es so, als würden Sie Crumble machen. Es ist wichtig, dass Ihre Apfel-Brombeer-Mischung nicht nass ist. Wenn ja, dann vor der Verwendung eine Stunde in einem Sieb abtropfen lassen. Süße Apfelsorten sind besser geeignet als Kochsorten wie Bramley, die zu Schaumbildung neigen.
Für die Füllung:
Äpfel, süß 1,3 kg
der Saft einer Zitrone
Wasser 50ml
Brombeeren 200g
Für die Basis:
Sonnenblumenkerne 50 g
Kürbissamen 40g
geschälte Mandeln 50 g
Butter 100g
Chiasamen 2 EL
Haferbrei 100g
Haferflocken oder Jumbo-Haferflocken 100g
Demerara Zucker 4 EL
Machen Sie die Füllung: Äpfel schälen, entkernen und grob hacken und mit dem Zitronensaft und Wasser in einen flachen Topf geben. Lassen Sie sie bei mäßiger Hitze kochen, bis sie weich genug sind, um sie mit einer Gabel zu zerdrücken, und geben Sie sie dann zum Abtropfen in ein Sieb, das über einer Schüssel steht. Wenn die Äpfel abgekühlt sind, die Brombeeren halbieren und unterrühren. Beiseite stellen.
Die Sonnenblumen- und Kürbiskerne sowie die geschälten Mandeln in die Küchenmaschine geben und zu groben Bröseln verarbeiten. Fügen Sie Butter (oder Kokosöl), Chiasamen, Haferflocken und Demerara hinzu und reiben Sie dann zwischen Fingern und Daumen, als ob Sie Streusel machen würden. Es wird sich anfühlen, als würde man mit den Händen durch groben, weichen Sand laufen.
Stellen Sie den Backofen auf 170 °C/Gas Stufe 2-3 ein. Die Hälfte der Masse in eine mit Backpapier ausgelegte flache Backform 20 x 30 cm geben und mit einem Löffelrücken flach drücken. 25 Minuten backen, bis sie fest und hellbraun sind.
Die Brombeer-Apfel-Mischung auf der Oberfläche verteilen, leicht glatt streichen, dann die restliche Bröselmischung darüber streuen und für weitere 20-25 Minuten in den Ofen stellen.
Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. 30 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen, dann in 12 gleich große Riegel schneiden und vorsichtig mit einem Spachtel entfernen.
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