GBeim Rudern war Spargel ein unvorstellbarer Luxus. Etwas zum Träumen in Restaurants mit hohen Decken, weißen Tischdecken, freundlichen Maître d’s und silbernen Saucieren mit geschmolzener Butter. Obwohl ich nur eine kurze Autofahrt vom Vale of Evesham entfernt lebte, kostete ich keinen einzigen Speer, bis ich in einem großen Restaurant arbeitete, wo wir auf dem Weg zum Speisesaal den einen oder anderen von den Silbertabletts stahlen. Bis heute fühlt es sich immer noch wie ein Luxus an.
Ich hatte damals keine Ahnung, was dazu gehört, einen Haufen in die Läden zu bringen. Die Handernte auf gebeugten Knien; die Sorgfalt, die Pflücker aufbringen müssen, um die Krone zu schützen, schneidet jeder Spargel mit seinem bewährten Spargelmesser und seiner V-förmigen Klinge knapp unter der Erdoberfläche. Ich wusste auch nichts von der Sorgfalt, die darauf verwendet wurde, die Speere mit ihren zerbrechlichen Spitzen intakt auf den Markt zu bringen. Ich bringe sie oben auf meiner Einkaufstasche aus dem Laden nach Hause, das zarte Bündel zwischen die braunen Papiertüten mit Gemüse gekuschelt wie ein Baby in einer Krippe.
Zu diesem Zeitpunkt in der Saison, wenn der Preis gesunken ist, werde ich meine Speere in einem Salat mit fettumrandeten Culatello- oder San Daniele-Streifen verwenden, sie in einen Naturreis-Pilau mit Minze und Erbsen stecken oder sie zu einem Gebäck hinzufügen. belegter Kuchen aus Saubohnen, Erbsen und Crème fraîche. Spargel funktioniert gut auf der Grillplatte, wobei ich es am liebsten mag, wenn man ihn vorher kurz gedünstet hat. So ist es saftiger und man bekommt vom Grill rauchige Noten.
Spargel und Ricotta Krapfen
Behalten Sie beim Kochen dieser grün gesprenkelten Krapfen ihren Fortschritt im Auge und versuchen Sie, sie zu fangen, solange ihr Inneres noch weich und leicht cremig ist. Serviert 4
Ricotta 200g
Spargel 2 Bündel
Frühlingszwiebeln 2
Zitrone 1
Dill 20g
Eier 2, groß
Pecorino 30g, fein gerieben
einfaches Mehl 50 g
Erdnuss- oder Pflanzenöl etwas zum Braten
Ein feinmaschiges Sieb über eine Schüssel geben, den Ricotta dazugeben und eine Stunde oder länger im Kühlschrank abtropfen lassen. Dies hilft dabei, die Konsistenz des Teigs zu perfektionieren, der nicht zu feucht sein sollte. Den Spargel putzen, die harten Enden der Stangen entfernen. Schneiden Sie die Stangen in dünne, kleine Scheiben und geben Sie sie dann in eine Schüssel. Frühlingszwiebeln fein schneiden. Von der Zitrone die Schale fein abreiben. Den Dill von den Stielen befreien, fein hacken und mit der Zitronenschale zum Spargel geben.
Schlagen Sie die Eier in eine kleine Schüssel, schlagen Sie sie leicht mit einer Gabel, rühren Sie sie dann mit Spargel und Dill mit etwas Salz und gemahlenem schwarzem Pfeffer, dem geriebenen Schafskäse, Mehl und dem passierten Ricotta zusammen. Mischen Sie leicht, aber gründlich.
Etwas Öl in einer flachen Pfanne erhitzen, das nicht klebt – man braucht nur einen dünnen Film. Den Teig löffelweise in die Pfanne geben, jeweils etwa 2 gehäufte Esslöffel, die Oberseiten mit der Rückseite eines Löffels etwas flachdrücken und dann 3 oder 4 Minuten kochen lassen. Wenn die Unterseiten fleckig golden sind, schieben Sie ein Palettenmesser unter jede und drehen Sie sie um und braten Sie die andere Seite. Machen Sie es in einem schnellen, selbstbewussten Schlag.
Gegrilltes Hähnchen mit Fenchelsamen und gewürzter Butter
Um den Krapfen diese Woche zu folgen, aßen wir Hühnchen, mariniert und auf der Grillplatte gekocht. Sie könnten den Metzger bitten, die Hähnchenkeulen für Sie zu entbeinen. Wenn Sie Lust haben, es selbst zu versuchen, dann führen Sie Ihr Messer durch die Haut und das Fleisch und halten Sie die Klinge so nah wie möglich an den Knochen. Lösen Sie die Knochen mit den Fingern vom Fleisch des Huhns. Wenn es ein paar Löcher gibt, wenn Sie fertig sind, machen Sie sich keine Sorgen. Sie werden sie nicht bemerken, sobald das Fleisch auf dem Grill liegt. Serviert 4
Für die Butter:
Butter 75g
heiße Paprika 1 Teelöffel
gemahlener Koriander 1 Teelöffel
getrockneter Oregano 2 TL
Knoblauch 2 Nelken
Zitrone Schale von 1
Für den Gewürz-Rub:
schwarze Pfefferkörner 1 Teelöffel
Fenchelsamen 2 TL
getrockneter Thymian 4 TL
getrocknete Rosenblätter 2 TL
Hühnerbeine 4, am Knochen
Zitronen- oder Orangenspalten
Die Butter in einer Schüssel mit einem Holzlöffel weich machen. Paprika, Koriander und Oregano zusammen mit ein paar Drehungen der Pfeffermühle in die Butter pürieren.
Den Knoblauch schälen und mit einer Prise Salzflocken zu einer Paste zerdrücken, dann in die Butter rühren. Zitronenschale fein reiben und unterschlagen. Wenn Sie die Butter sofort verwenden, lassen Sie sie an einem kühlen Ort, wenn Sie sie für später zubereiten, wickeln Sie sie fest in Pergamentpapier und bewahren Sie sie im Kühlschrank auf.
Legen Sie eine Hähnchenkeule mit der Hautseite nach unten auf ein Schneidebrett. Mit einem sehr scharfen Messer in das Fleisch schneiden und den Knochen entfernen. Sie werden mit einem flachen Fleischrechteck zurückgelassen. Mit der Hautseite nach unten auf ein Tablett oder einen Teller legen und mit dem Rest fortfahren. Bürsten Sie sie mit etwas Öl auf beiden Seiten.
Den Gewürzrub zubereiten: Die Pfefferkörner im Mörser zerstoßen, dann die Fenchelsamen und den Thymian unterrühren und mit dem Stößel kurz andrücken. Rosenblätter unterrühren. Über das Hähnchen streuen, umdrehen, um beide Seiten zu würzen, dann an einem kühlen Ort aufbewahren, bis Sie fertig sind.
Holen Sie sich eine Grillpfanne oder Bratpfanne heiß. Legen Sie das Huhn mit der Hautseite nach unten in die Pfanne und braten Sie es etwa 8 Minuten lang, bis es goldbraun ist, dann braten Sie es von der anderen Seite. Sobald das Huhn gekocht ist – sein Saft sollte klar und nicht rosa sein – großzügig mit Salz würzen. Den größten Teil der Butter in die Grillpfanne geben und sprudeln und aufschäumen lassen – es entsteht ein wenig Rauch – und das Hähnchen wenden, sodass es gut mit der Butter überzogen ist.
Servieren Sie das Hähnchen auf warmen Tellern, löffeln Sie die gebräunte Butter darüber und eine Zitronen- oder Orangenscheibe.
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