ichEs war ein Tag während der Sperrung von Covid-19 im letzten Jahr, an dem das Telefon von Namrata Sundaresan ununterbrochen klingelte. Sundaresan, der Mitbegründer von Käse, dem einzigen handwerklichen Käsehersteller in der südindischen Stadt Chennai, war amüsiert über die Flut von Anfragen nach einem: Pecorino-Käse.
“Ich hatte 20 Leute, die mich anriefen und nach Pecorino fragten”, sagte sie. „Ich war wirklich überrascht, denn Pecorino ist nichts, was viele Leute in Indien kennen.“ Es stellte sich heraus, dass ein Video mit dem italienischen Nudelgericht Cacio e Pepe in den sozialen Medien und WhatsApp viral wurde. Plötzlich wollten die Leute im ganzen Land etwas Hartkäse nach italienischer Art in die Finger bekommen. „Das wäre vor zwei Jahren undenkbar gewesen“, sagte Sundaresan.
Indien ist nicht als käseproduzierendes oder käseessendes Land bekannt, mit Ausnahme von Paneer, dem einfachen Hüttenkäse, der ein Grundnahrungsmittel der indischen Küche ist. Jahrzehntelang wurde der Markt ausschließlich von Schmelzkäsescheiben dominiert, und wohlhabende Inder und Expats, die eine Frischkäseversorgung brauchten, waren auf teuren und minderwertigen Importkäse angewiesen.
Aber in letzter Zeit hat sich der indische Markt – und die Palette – verschoben. Im ganzen Land sind handwerkliche Käsehersteller entstanden. Jetzt ist es möglich, in Städten und Gemeinden in ganz Indien frischen, in Indien hergestellten Mozzarella, Stracciatella, Burrata, Gruyere, Stilton, Halloumi, Reblochon, Comte, Cheddar, Feta und Parmesan zu bekommen.
In städtischen Haushalten der Mittelschicht ist die Nachfrage nach Gourmet-Käseplatten in diesem Jahr nach den Worten eines Anbieters aus Delhi „ballistisch“ geworden. Mehrere Unternehmen gaben an, ihre festlichen Käseplatten über Diwali kürzlich ausverkauft zu haben. Besonders beliebt sind Platten mit „Masala-Twist“ mit Käsesorten, die mit Chili-, Trüffel- und Knoblaucharomen angereichert sind.
„Unser Geschäft hat sich in den letzten zwei Jahren vervierfacht“, sagte Amit Mital, 58, ein Ingenieur, der zum Käser wurde und das Käseunternehmen Kumaoni Blessings mit Sitz in Delhi gründete. Inzwischen stellt er mehr als 10 Käsesorten in Handarbeit her, darunter ein ein Jahr gereifter Hartkäse, ein „sehr beliebter stinkender Reblochon“ und zwei eigene Käsesorten.
Kumaoni Blessings war eines der Käseunternehmen, die während der Covid-Sperrung florierten, als die Bestellungen durch die Decke gingen. „Die Leute sind sich bewusst geworden, was sie essen; Sie suchen nach frischen lokalen Lebensmitteln und möchten keine stark verarbeiteten Produkte konsumieren“, sagte er. “Die Augen der Menschen wurden für Käse geöffnet.”
Als Sundaresan und ihr Geschäftspartner Ende 2015 mit der Käseherstellung begannen, hatten sie außer einer kurzen Lektion in der Feta- und Mozzarella-Herstellung während eines Aufenthalts auf einem Bauernhof keine Erfahrung. Doch als sie in Chennai ein Team junger Frauen mit Behinderungen ausbildeten, wuchs ihr Käsegeschäft, und jetzt stellen sie monatlich zweieinhalb Tonnen Käse ohne Konservierungsstoffe von Hand her. Sundaresan reiste auch nach Großbritannien, Spanien und Vermont in den USA, wo sie ihr Handwerk unter einem Meister der natürlichen Käseherstellung verfeinerte.
“Die gesamte Einstellung der Verbraucher gegenüber Käse in Indien war drastisch”, sagte Sundaresan, der jetzt täglich Forderungen nach Mascarpone für die Herstellung von Tiramisu neben Mozzarella, Feta, Halloumi und einem süßen Aprikosen-Honig-Ricotta stellt beliebte Produkte.
In diesem Jahr macht das Unternehmen eine unkonventionelle Expansion durch die Zusammenarbeit mit nomadischen Ziegenhirten in Gujarat, die ihre frische Ziegenmilch Käse verkaufen, um lokal zu Ziegenmilch-Cheddar und Ziegenmilch-Gouda verarbeitet zu werden. Sie arbeiten auch mit Kamelhirten in Rajasthan zusammen, deren Kamelmilch zu Manchego und Alpkäse verarbeitet wird.
Diese Woche gewann zum ersten Mal ein indischer Käse bei den World Cheese Awards in Spanien einen Silberpreis für einen Molkenkäse nach norwegischer Art, der von Mausam Jotwani Narang, dem Gründer von Eleftheria Cheese in Mumbai, erfunden wurde.
Narang begann als Hobby mit der Käseherstellung und heute ist ihr Unternehmen einer der wichtigsten Handwerksbetriebe in Mumbai. „Ich bin mit Schmelzkäsescheiben aufgewachsen“, sagte sie. „Also hat mir die Käsewelt beim ersten Ausprobieren die Augen geöffnet.“
Narang beschrieb ihren preisgekrönten Brunost-Molkekäse als „fast wie Karamell-Fudge“ und hat eine gewisse Ähnlichkeit mit dem indischen süßen Peda. „Für mich war es eine Kombination aus etwas, das für uns einheimisch ist, und etwas, das global ist.“
Während sie fest davon überzeugt war, dass indischer Käse „bald auf der Käseweltkarte“ stehen würde, räumte sie auch ein, dass handwerklicher Käse in Indien ein sehr begehrtes Lebensmittel blieb, mit Preisen, die weit über dem liegen, was sich ein durchschnittlicher oder sogar mittelständischer Inder leisten kann.
Die handwerkliche Käseherstellung ist in Indien nicht ohne Herausforderungen. Während die Käsehersteller in den letzten Jahren unter dem Radar operierten, kennzeichneten sie ihre Käse frei mit europäischen Namen. Mehrere gaben jedoch an, von der italienischen Botschaft wegen der Verwendung des Namens „Parmesan“ und anderer geschützter Bezeichnungen rechtliche Hinweise erhalten zu haben, während das Weingut La Gruyère in der Schweiz kürzlich Briefe an alle Käsehersteller in Indien geschickt hat, die ihnen mitteilen, dass sie dies nicht dürfen den Namen verwenden. Viele haben sich inzwischen dafür entschieden, ihren Käse „alpiner Art“ zu nennen, um rechtliche Schwierigkeiten zu vermeiden.
Nur wenige haben Zugang zu dunklen, tiefen Kellern, um ihren Käse zu reifen, und in Chennai braucht ein Käse, der in Großbritannien ein Jahr braucht, um in der südindischen Hitze sechs Monate zu reifen. Die fehlende zuverlässige Kühlkette des Landes erschwert zudem den Transport von Frischkäse und treibt die Preise in die Höhe. Und während Indien der weltweit größte Produzent von Milchprodukten ist, haben Käsehersteller Schwierigkeiten, die richtige Milchqualität zu finden, von grasgefütterten Kühen, denen keine Hormone verabreicht wurden.
Darima Farms, eine handwerkliche Käserei im Kumaon-Himalaya in Uttarakhand, schenkte den Dorfbewohnern Kühe, die sie in ihren Häusern betreuen. Inzwischen kauft der Betrieb die Milch von mehr als 700 Haushalten zurück, insgesamt rund 1.000 Liter pro Tag, um monatlich mehr als zwei Tonnen Käse herzustellen. Es dauerte zwei Jahre, um die Rezepte zu perfektionieren, aber jetzt besteht das Team aus jungen Frauen aus dem Dorf, die traditionelle Bergkäse wie Gruyere und Montasio sowie drei eigene Erfindungen herstellen, darunter eine Sorte namens „Chilibombe“.
Der Mitbegründer Arvind Chawla, der nach Italien gereist war, um von einem Käsemeister zu lernen, sagte, dass „in Bezug auf die Authentizität sie so gut sind wie europäische Käse“.
„Ich glaube, die Inder verstehen endlich Käse“, sagte Chawla. „Vielleicht nicht so gut wie die Engländer oder Franzosen oder die Italiener oder die Schweizer, aber sie kommen ans Ziel. Ich glaube, dass dieser Markt in den nächsten 10 Jahren boomen wird.“