T.Das Buch der schwierigen Früchte von Kate Lebo ist technisch gesehen kein Kochbuch. Es ist eine Sammlung persönlicher Essays über Familie, Krankheit und Natur, die jeweils mit einer anderen Frucht verbunden sind, die – im Laufe der Jahre, gerechtfertigt oder auf andere Weise – einen schlechten Ruf entwickelt hat. Es ist eine schöne Lektüre, und jedes Kapitel endet mit Lebos Versuchen, diese unterbewerteten Lebensmittel zu verwenden. Ich habe mit ihr über acht der Früchte gesprochen, die sie enthält, was sie schwierig macht und was um alles in der Welt Sie mit ihnen machen sollen.
Quitte
Als Lebo zum ersten Mal eine Quitte sah, nahm sie einen Bissen davon. Und dann spuckte es aus. “Die Wahrheit ist, dass jede Quitte, die ihr Salz wert ist, so adstringierend ist, dass sie das Wasser aus Ihrem Mund leitet”, sagt sie. „Es ist sauer. Es ist sehr schwierig, die fruchtigen Aromen durch Adstringenz und Säure zu schmecken. Ich war einfach so schockiert und betrogen, aber auf eine lustige Art und Weise. Diese Frucht hatte mich herausgefordert. “ Sie lernte schnell, dass sie viel schmackhafter gekocht sind. “Quitte kann die Grundlage für eine Reihe verschiedener süßer Konfitüren sein”, sagt sie jetzt. „Ich werde zum Beispiel Gelee aus Quitten herstellen, und dann werde ich dieses Gelee aufbewahren und es in ein Konserven rühren, das nicht viel natürliches Pektin enthält. Zum Beispiel eine Pfirsichkonserve. Es lenkt nicht vom dominanten Geschmack ab, aber es fügt diesen Körper hinzu, der wirklich schön ist. “
Mispel
Mispeln waren einst als “offener Arsch” bekannt, weil der Kelch ein bisschen wie ein Anus aussieht. Wenn Sie das nicht abschreckt, sollten Sie wissen, dass Sie eine Mispel erst essen können, wenn sie faul ist. Dies ist ein Prozess, der als Bletting bezeichnet wird. Wie Lebo schreibt, müssen Sie die Früchte einige Wochen im Dunkeln auf Backblechen auslegen, bis sie braun werden. “Wenn Sie sie mit einem festen Druck aufspalten können, haben sie geblettet.” Etwas ganz anderes zu finden, als etwas mit den geblasenen Mispeln zu tun. “Wir haben Ketchup und Marmelade und Eis oder was auch immer probiert, und keiner von ihnen war gut”, sagt Lebo. Schließlich entdeckte sie, dass das Beste war, sie einfach zu kochen. “Das gekochte Wasser, die gekochte Mispelessenz, ist köstlich”, sagt sie. „Ich kenne keine andere Frucht, die wirklich so ist, wo der Extrakt, den man daraus erhält, köstlicher und interessanter ist als die Frucht selbst. Dann habe ich das natürlich in Gelee und Sirup verwandelt, und es ist fantastisch. “
Ume Pflaume
Die Ume-Pflaume ist aus mehreren Gründen schwierig, sagt Lebo. Erstens sind sie erstaunlich schwer frisch zu bekommen; Lebo versuchte erfolglos, sie irgendwann durch Greengages zu ersetzen. Zweitens ist der beste Weg, sie zu essen, in Form von Umeboshi: in grobem Salz eingelegt. Umeboshi, eine japanische Delikatesse, werden sparsam gegessen, vielleicht wegen ihres salzigen, sauren Geschmacks. Eine einzelne Charge kann mehrere Jahre halten. “Es passt so gut zu Fleisch und süßen Saucen”, sagt sie. „Wenn die Leute ähm nicht finden können, lohnt es sich, es mit einer kleinen, unreifen Pflaume zu versuchen. Das Schlimmste, was passiert, ist, dass es schimmelt oder schlecht schmeckt, und in beiden Fällen sind nur ein paar Pfund Pflaumen und etwas Salz heraus. “
Durian
Keine Liste schwieriger Früchte wäre vollständig ohne den Durian, die – obwohl sie in Südostasien beliebt ist – schrecklich riecht und für den westlichen Gaumen nach Zwiebelpudding schmeckt. Lebo beharrte auf Durian, nur um ihre Hände hochzuwerfen und zuzugeben, dass sie es nie wirklich genießen würde, sie zu essen. Ein Teil davon war kulturell, obwohl sie absolut sicher sein wollte, dass sie nicht zum Reichtum der „Weißen, die es versuchen könnten, sagen würde:„ Das ist widerlich “, exotisiere es und verwerfe es dann“. Schließlich mischte sie es mit Kondensmilch und tauchte es in eine Eismaschine. “Wohl lecker”, sagt sie über die Ergebnisse.
Apfelbeere
„In vielerlei Hinsicht ist Apfelbeere ein richtigerer Name als das, was sie derzeit heißt, nämlich Aronia“, sagt Lebo über diese kleine dunkle Sumpffrucht. Der Name “Apfelbeere” entstand, weil er ein intensives “Gerbstoff, Puckery, Ferment” hat. Es ist auch reich an Antioxidantien: „Ein weiteres Beispiel für sogenannte Gesundheit geht Hand in Hand mit einem nicht sehr guten Geschmack“, sagt sie. Wie auch immer, Sie können Smoothies mit ihnen machen.
Brombeere
Brombeeren sind laut Lebo schwierig, weil sie sehr invasiv sind. “Ich würde sagen, es ist so allgegenwärtig wie Gras im westlichen Teil des pazifischen Nordwestens”, sagt sie. “Während diese Pflanze für einen Teil des Jahres etwas Süßes anbietet, übernimmt sie auch unsere natürlichen Räume und ertrinkt einheimische Arten.” Sie wissen bereits tausend Dinge, die mit Brombeeren zu tun haben, aber das Buch der schwierigen Früchte empfiehlt einen Brombeerstrauch. Eine Art Trinkessig, der hergestellt wird, indem Brombeeren, Apfelessig, Honig und Kardamom in ein Glas gegeben und einige Tage in Ruhe gelassen werden.
Fingerhutbeeren
Fingerhutbeeren haben genau das Gegenteil von Brombeeren. Diese Frucht, eine winzige leuchtend rote Mikro-Himbeere, ist schwierig, weil sie nicht invasiv verschwindet. “Die Frucht selbst ist süß und sehr, sehr leicht zu sammeln, wenn man sie findet”, sagt Lebo, “aber es ist unmöglich zu finden.” Es ist am häufigsten in Lebos Heimatrasen, dem pazifischen Nordwesten, und selbst dann gibt sie zu, dass man sie nicht in ausreichenden Mengen finden kann, um einen Kuchen zu machen. All das und sie halten sich schrecklich und neigen zum Zerfall. Aus diesem Grund empfiehlt Lebo, sie direkt aus dem Busch zu essen, wenn Sie welche finden. Und sie weist in dem Buch darauf hin, dass die Blätter ein ausgezeichnetes spontanes Toilettenpapier sind.
Das Buch der schwierigen Früchte: Argumente für scharf, zart und widerspenstig wird am 1. April veröffentlicht (Pan Macmillan, £ 14.99). Um eine Kopie zu bestellen, gehen Sie zu guardianbookshop.com. Es können Versandkosten anfallen.