Wir haben gesichtet Meeresrübe auf den Sanddünen in der Nähe meines Elternhauses in Dorset. Und in jüngerer Zeit haben wir bemerkt, dass es sich trotzig durch den Kiesstrand schiebt Santa Marinella in Latium. Es ist eine robuste und essbare Küstenpflanze mit glänzenden, sanft gezackten Blättern, die in Europa, Afrika und Asien in der Nähe der Gezeiten gedeiht, und sie ist der Vorfahre aller kultivierten Rüben (oder genauer gesagt Beta vulgaris). Viele Rüben werden wegen ihrer geschwollenen Wurzeln angebaut: Zuckerrübe, rote Rübe (Rote Beete) und die wunderbar benannten Mangold, oder Futterrüben, die alle auch essbare Blätter haben. Andere, insbesondere Spinatrüben und Mangold, werden hauptsächlich wegen ihrer Blätter und fleischigen Mittelrippen angebaut. Dass Rote Bete und Mangold verwandt sind, war eine fast so befriedigende Offenbarung wie die Entdeckung, dass die Frau im Buchladen die Cousine des Mannes im Apotheker ist (es liegt alles in den Augenbrauen).
In seinem Meisterwerk Sturzflug: Ein Feldführer zu den Gerüchen der Welt, beginnt Harold McGee das Bodenkapitel mit dem römischen Naturforscher Plinius, der dachte, der Geruch fruchtbarer Erde sei der gemischte Atem von Sonne und Erde. McGee springt dann 2.000 Jahre in die Zukunft und erzählt, wie australische Wissenschaftler den Geruch von trockenem Gestein und befeuchteter Erde Petrichor nannten, aus dem Griechischen Petri (Stein und Ichor (Blut der Götter). Auch wie Wissenschaftler die Bakterien identifizierten, die es erzeugt flüchtige Moleküle im Boden und benannte diese Partikel Geosminen, geō bedeutet „Erde“ und osmḗ Geruch.
Lange Zeit dachten Biologen, dass Rüben ihren charakteristischen, erdig-muffigen Geruch von der Erde bekommen, in der sie wachsen. Doch dann zeigten Experimente im Jahr 2003, dass sie es machen ihre eigenen Geosmine, die genaue Menge je nach Art und Farbe. Je mehr Wurzeln und Farbtiefe eine Sorte hat, desto mehr Geosmine. Daher der tiefe, erdig-muffige Geruch von Rote Beete und der mildere erdige Hauch von Mangold (und unsere leicht feuchte Badezimmerwand).
Es sind diejenigen mit fleischigen Mittelrippen und erdigem Atem, die diese Woche erforderlich sind. Mangold mit breiten, abgeflachten weißen Stielen und zarten, glänzenden Blättern ist hier ideal. Ein großer Haufen, zwei Rezepte, inspiriert von Simon Hopkinson und seinem brillanten Buch Die vegetarische Variante. Die Stiele werden weich gekocht, mit einer Bechameldecke bedeckt und gebacken, während die Blätter in einer Pfanne mit Olivenöl, Chili und Knoblauch welk werden. Stängel und Blätter werden dann auf Ihrem Teller wieder vereint. Waschen Sie zuerst den Mangold und schneiden Sie dann die weißstämmigen Mittelrippen von den grünen Blättern, entweder durch Schneiden oder Ziehen – wie Jane Grigson in ihrem Gemüsebuch feststellt – manchmal ist eine Schere am besten dafür geeignet. Legen Sie die grünen Blätter beiseite.
Das Kochen bringt Süße hervor und mildert die erdig-muffigen Geosmins, ebenso wie Béchamel, während Chili alles belebt. Stängel und Blätter vereint auf Ihrem Teller.
Mangoldgratin und Mangoldgrün mit Knoblauch und Chili
Vorbereitung 10 Minuten
Koch 25min
Dient 2
1 großes Bund dickrippiger Mangold
Salz und schwarzer Pfeffer
400ml Vollmilch
1 kleine Zwiebelgeschält und mit 3 Nelken gespickt
30 g Butterplus extra zum Schmieren
30g Mehl
40 g Parmesan
Eine Handvoll feine Semmelbrösel
Olivenöl
1 Knoblauchzeheganz gelassen, geschält und geschlagen
Eine kleine rote Chiligehackt
Zuerst den Mangold waschen, dann die weißen Mittelrippen von den grünen Blättern abschneiden – entweder durch Ziehen, mit einem Messer oder mit einer Schere. Legen Sie das Grün beiseite.
Für das Gratin die Mittelrippen in 10 cm lange Stücke schneiden, eventuelle Fäden entfernen und in kochendem Salzwasser garen, bis sie weich sind.
Die Milch und die mit Gewürznelken besetzte Zwiebel langsam auf kleiner Flamme erwärmen. In einer anderen Pfanne die Butter erhitzen, bis sie zu schäumen beginnt, das Mehl einrühren und dann vom Herd nehmen. Etwas Milch zugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Den Topf wieder auf den Herd stellen und die restliche Milch einrühren. Wenn es fast kocht, reduzieren Sie die Hitze und köcheln Sie unter häufigem Rühren, bis die Sauce dickflüssig ist. Drei Viertel des Parmesans sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzugeben.
Die Mangoldstiele in eine mit Öl oder geschmolzener Butter bestrichene flache Schale schichten. Bechamel darüber gießen und das Gratin mit restlichem Parmesan und Semmelbröseln bestreuen. Backen Sie für 20 Minuten oder bis die Oberseite golden ist und die Ränder Blasen bilden.
Für die Mangoldblätter mit Knoblauch und Chili die Blätter in dicke Streifen schneiden. Etwas Olivenöl, Knoblauch und Chili in die Pfanne geben und eine Minute sanft anbraten, dann die Blätter dazugeben und umrühren, bis sie zusammenfallen. Kochen Sie fünf bis zehn Minuten weiter, probieren Sie und fügen Sie etwas mehr gehackten Knoblauch hinzu, den Sie mögen.