TDie Glastür steht offen. Darauf ist ein Ast gemalt, außerdem ein Fass und Weintrauben. Es ist Mittag, also ist die Theke mit Glasfront voll, die Metallschalen mit Gemüse mit Löffeln stehen wie Läufer an einer Startlinie. Es gibt Chicorée, gut gekochten Romanesco-Blumenkohl, süß-saure Auberginenwürfel, gegrillte rote Paprika, Zucchini mit Semmelbröseln, Artischocken-Frittata, Käse und verschiedene Salami.
Rechts neben der Kasse befindet sich der Spiegel Kredenz da vino, oder Weinschrank, seine vier Zapfhähne bereiten darauf vor, Glasflaschen in verschiedenen Größen zu füllen: Liter, halb, viertel. Eine Gruppe von Stammgästen sitzt an den Tischen neben der Theke und unterhält sich Gualtieri, Bürgermeister von Rom. Die Atmosphäre ist zwar in vielerlei Hinsicht anders, erinnert mich aber stark an die Kneipe meiner Oma. Der Ort heißt Fraschetta da Sandro; der gleichnamige Sandro ist sanft und er fragt, was wir wollen, dann sagt er uns, wir sollen uns an einen der Tische setzen, und er wird es bringen.
In Latium die Ursprünge des Wortes fraschetta sind mit dem alten Weiler Frascata (heute Frascati) verwandt, der so genannt wird, weil lokale Holzfäller hier Hütten bauten frsche (Geäst). Anschließend übernahmen lokale Winzer einen in ganz Italien verbreiteten mittelalterlichen Brauch des Aufhängens von a Frasca, ein Zweig, oft aus Lorbeer, über der Tür, um den Leuten zu sagen, dass sie drinnen Wein kaufen oder trinken können. Diese verzweigten markierten Orte wurden bekannt als Fraschette. Es gab nichts zu essen, außer vielleicht Brot und gekochte Eier, also brachten die Leute ihre eigenen mit. In der Ansammlung von Städten, die als Castelli Romani bekannt sind – Frascati, Marino, Ariccia – sind Stände, die dicke Porchetta-Scheiben servieren, untrennbar miteinander verbunden Fraschette, von denen einige unverändert bleiben. Andere entwickelten sich, und die neue Generation von Fraschette in den Städten nahm ihre eigene Form an, Lebensmittel wurden alltäglich – Käse, Salumi, gekochtes und eingelegtes Gemüse und natürlich Brot, obwohl der Wein nach wie vor der Grund ist.
Ein Viertel Weißwein kommt auf den Tisch, dazu ein Teller mit gemischtem Gemüse, etwas Brot, Käsestreifen, die wie die Sonne aufgefächert sind, und eine Frittata. Das Rezept dieser Woche ist davon inspiriert. Auch von einem Bund statt einem Zweig Frühlingszwiebeln, den grünen Stücken für Frittata, den Zwiebeln für eine Pfanne mit Wasser, Zucker und Essig, wo sie gekocht werden, bis sie weich und umgeben sind agrodolce (süß-saurer Sirup).
Servieren Sie die Frittata und die klebrigen Zwiebeln mit Brot, Käse und einem Liter, halben, viertel oder sospiro (ein „Seufzer“ oder eine 20-ml-Flasche) Wein.
Frühlingszwiebel-Frittata und süßsaure Zwiebeln
Vorbereitung 5 Minuten
Koch 30 Minuten
Dient 4
2 Bündel Frühlingszwiebeln (dh ungefähr 12)
Olivenöl
2 EL brauner Zucker
2 EL Rotweinessig
Butter
8 Eier
2 EL geriebener Parmesan
Salz und schwarzer Pfeffer
100g weicher Ziegenkäse (Optional)
Schneiden Sie die Zwiebeln von den grünen Spitzen der Frühlingszwiebeln. Schneiden Sie die wurzelige Basis der Zwiebeln vorsichtig ab und achten Sie darauf, dass noch genug intakt ist, damit sie ganz bleiben. Wenn sie groß sind, halbieren Sie sie durch die Wurzel; wenn kleiner, ganz lassen.
Für die süß-sauren Zwiebeln etwas Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, alle Zwiebelknollen bis auf zwei hinzugeben und einige Minuten umrühren. Den Zucker darüberstreuen, dann den Essig und vier Esslöffel Wasser hinzufügen und zum Köcheln bringen. Auf ein leichtes Köcheln reduzieren und unter häufigem Rühren 20 Minuten kochen. Am Ende des Garvorgangs sollten die Zwiebeln weich und von süß-saurem Sirup umgeben sein.
Für die Frittata ein paar Esslöffel Olivenöl und etwas Butter in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die beiden restlichen Frühlingszwiebelknollen fein würfeln, zum Zwiebelgrün in die Pfanne geben, sanft dünsten, bis sie weich und zusammengefallen sind, dann auf einen Teller stürzen.
In einer Schüssel die Eier mit dem Parmesan, Salz und Pfeffer verquirlen, die weichen Zwiebelknollen (nicht das Gemüse) hinzufügen und erneut verquirlen.
Etwas Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Eimischung hinzufügen, dann das verwelkte Zwiebelgrün und die Ziegenkäsekleckse (falls verwendet) auf der Oberfläche anrichten. Bei milder Hitze 10 Minuten garen. Ich wende die Frittata auf einen Teller und schiebe sie dann hinein. zurück in die Pfanne, um die andere Seite fertigzustellen, was etwas unordentlich ist, aber ich bevorzuge das Ende. Alternativ tun Sie dies unter dem Grill.