ich davon träumen, in einem Raumschiff aus Aluminium, Titan und Grieß nahezu mit Lichtgeschwindigkeit zu reisen. Meine Mission ist es, jede Galaxie im Pasta-Universum zu besuchen. Das Schiff ist auch für Zeitreisen gebaut und kann sich über 12.000 Jahre durch verschiedene Punkte bewegen; es trifft auf die Entwicklung aller 1.300 Nudelformen, die Oretta Zanini De Vita in ihrem Jahr 2009 identifiziert hat Enzyklopädie der Pasta; auch noch nicht erfundene Formen. Ich esse sie alle, während ich einen dotterfarbenen Raumanzug trage.
Orettas Satz „Reise in das Nudeluniversum”, war ein Teil der Einleitung, die ihre Forschung umreißt (Interview mit sehr alten Menschen über Traditionen der Nudelherstellung), war der eine Satz Ich musste in den frühen Tagen des Schreibens lesen Mein Buch über Nudeln. Es fasste das schiere Ausmaß des Themas, die historische, geografische und kulturelle Materie, die Schönheit und die schwarzen Löcher zusammen. Dann erhellte es alles und erinnerte mich daran, dass ich mich auf einer fabelhaften Reise befand und einen dotterfarbenen Raumanzug (oder meinen gelben Overall) trug.
Aus dem Pasta-Universum kam ein Puzzle. Was ich mir anfangs als ein Universum aus 1.300 Teilen vorgestellt habe, 300 mehr als das Puzzle eines Drachen, das ich nie fertig gestellt habe. Es war ein nützliches und überwältigendes Bild. Es war mein Partner Vincenzo, der mich daran erinnerte, dass ich nicht versuchte, das Buch zu schreiben, das Oretta bereits geschrieben hatte, und dass man nicht alles sagen muss, um eine Geschichte zu erzählen. Er schlug vor, dass ich ungefähr 50 Nudelformen schrieb – 50 Teile, die zusammenpassten und nicht zusammenpassten das Puzzle, sondern a Puzzle des Pasta-Universums.
Die Auswahl der 50 war ein bisschen so, als würde man selbst ein Puzzle erstellen. Ich hörte Oma Roddys Stimme und begann mit den Ecken – Lasagne, Tria, Makkaroni und Gnocchi – dann die Ränder – Penne, Fadennudeln, Ravioli, Tortellini. Danach arbeitete ich mich hinein und suchte nach starken Merkmalen und Mustern – capelli d’angelo und Fettuccine, Fadennudeln und Spaghetti, cavatelli und Orecchiette, beschäftigt und Bucatini; Lasagne.
Lasagne: Es gibt nur wenige Dinge, die so schön oder vollständig sind oder die ich lieber in der Mitte des Tisches mit einem großen Salat und einem Liter Rotwein ankommen sehen würde. Jede Region hat eine Version, jedes Jahrhundert eine Geschichte; Es ist eine Galaxie dieses Universums, die es zu erforschen gilt. Das Wort stammt vermutlich aus dem Lateinischen lasanumaus dem Griechischen Lasanonwas beide Küchentopf bedeuten, was uns gibt Lasanea, oder etwas, das in einem Topf gekocht wird. Nicht, dass sich irgendjemand sicher wäre, welche Form das im Topf gekochte Ding genau hatte. Diese Ungewissheit setzt sich bis ins Mittelalter fort. Dann das Kochbuch Liber de Coquina aus dem 14. Jahrhundert beschreibt Teig, der zu Fingern geformt, gekocht und mit Käse überzogen wird – vertraut und wunderbar.
Aus dieser Beschreibung entwickelten sich verschiedene Formen – einige dokumentiert, viele nicht – mit unterschiedlichen Abmessungen von Nudeln, die aus jeder Art von Mehl und Füllung hergestellt wurden, wobei der heimische Einfallsreichtum maßgebend war. Bis zum 19. Jahrhundert hatte Lasagne in ganz Italien ihre Form gefunden. Was vor Ort verfügbar war, wurde in eine Feier geschichtet; die majestätische Fleischsauce und Bechamel-Lasagne alla Bolognese; Neapolitanische Lasagne di Karneval mit Frikadellen und Mozzarella; Aallasagne aus Apulien; Mohnlasagne aus Friaul Julisch Venetien. Und nichts hat sich geändert: Die Lasagne-Galaxie dehnt sich aus, ihre Materie und Proportionen werden vom Gericht und seinem Hersteller bestimmt.
Eines ist jedoch sicher: der Moment des Chaos. Unabhängig davon, wie gut Sie organisiert sind, es wird einen geben – einen Moment, in dem Sie sich fragen, ob sich die Unordnung und die Anzahl der Pfannen wirklich lohnen. Vielleicht sagen Sie sogar „nie wieder“. Aber dann, wenn Sie aufgeräumt haben, gibt es nur Sie und eine ordentliche Lasagne. Sie backen es und bringen es auf den Tisch. Und es ist schön.
Frühlingslasagne
Es ist wichtig, dieses sechsschichtige Festgericht zwischen dem Aufbau und dem Kochen und wieder nach dem Backen zu ruhen, damit sich die Aromen entfalten und die Lasagne zum Schneiden fest werden kann.
Vorbereitung 10 Minuten
Sich ausruhen 2 Std.+
Kochen 45min
Dient 4–6
1 Bund Frühlingszwiebelngeputzt und fein gehackt
Olivenöl
300 g Erbsen
2 Zucchinigeputzt und in dünne Scheiben geschnitten
300 g Babyspinat
200 g Ricotta
100g Parmesanfrisch gerieben
Salz und schwarzer Pfeffer
500ml Vollmilch
40 g Butter, plus Extra zum Einfetten und Punktieren auf der Oberseite
40 g normales Mehl
12 x 17,5 cm x 12,5 cm Lasagneplattenfrisch oder getrocknet
In einer großen Bratpfanne die Frühlingszwiebeln in Olivenöl einweichen, dann Erbsen, Zucchini und etwas Wasser hinzugeben und das Gemüse braten/schmoren, bis es weich ist und das gesamte Wasser verdampft ist.
In einer separaten, großen Pfanne den Spinat zusammenfallen lassen. Vom Herd nehmen und nach dem Abkühlen zu einer Kugel rollen und das Wasser auspressen, bevor es fein gehackt wird. Mit dem Ricotta, drei Esslöffeln Parmesan, Salz und Pfeffer mischen.
Für die Bechamelmilch die Milch in einem Topf erwärmen. In einer anderen Pfanne (ich verwende einen 1-Liter-Topf) die Butter auf kleiner Flamme schmelzen und das Mehl hinzufügen. Kochen Sie unter Rühren für ein paar Minuten, bis es nach Keksen riecht. Beide Pfannen vom Herd nehmen und die Milch langsam in die Butter- und Mehlpfanne schlagen. Wieder auf die Hitze stellen und rühren, bis es so dicht wie dicke Sahne ist.
Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und jeweils drei Nudelblätter hineingeben. Kochen Sie frische Nudeln nur eine Minute oder getrocknete gemäß den Anweisungen auf der Packung. Heben Sie die Nudeln zum Trocknen schnell auf ein sauberes Geschirrtuch – dafür brauchen Sie etwas Platz, also legen Sie zwei oder drei Handtücher bereit.
Buttern Sie eine geeignete Form – 30 cm breit × 40 cm lang × 6 cm tief ist ideal. Beginnen Sie mit einer Schicht Nudeln, bestreichen Sie sie mit etwas Ricotta und Spinat und streuen Sie dann etwas geschmortes Gemüse darüber. Mit Bechamel im Zick-Zack formen, mit Parmesan bestreuen und zum Schluss mit Nudeln bedecken. Wiederholen Sie dies für die nächsten vier Schichten und enden Sie mit Nudeln, dann Bechamel, dann Parmesan. Lassen Sie die Lasagne mindestens zwei Stunden und bis zu 12 Stunden ruhen lassen (in diesem Fall abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Backen wieder auf Raumtemperatur bringen).
Heizen Sie den Ofen auf 200 °C (180 °C Umluft)/390 °F/Gas 6 auf. Bestreichen Sie die Oberseite der Lasagne mit Butter und backen Sie sie etwa 20 Minuten lang oder bis sich oben eine leicht goldene Kruste bildet. Wenn Sie es sehr golden mögen, legen Sie es noch eine Minute unter einen heißen Grill (anstatt zu riskieren, dass es im Ofen austrocknet). Ruhen Sie sich vor dem Servieren mindestens 15 Minuten lang aus.
Frühlingssalat mit Kräutern
Vorbereitung 10 Minuten
Dient 4-6
Eine Auswahl von Blätter und Kräuter (weicher Kopfsalat, Kleinod, Radicchio, Rucola, Brunnenkresse, Basilikum, Dill, Petersilie, Estragon, Minze)
1 kleine Fenchelknollesehr fein geschnitten
Für das Dressing
6 EL Olivenöl
1 EL Rotweinessig
1 EL Zitronensaft
1 Teelöffel dijon Senf
1 TL Honig
Salz und schwarzer Pfeffer
Die Blätter und Kräuter waschen und trocknen, dann in gleich große Stücke zupfen und mit dem in Scheiben geschnittenen Fenchel in eine große Schüssel geben.
Alle Zutaten für das Dressing zusammen in einem Glas schütteln. Den Salat kurz vor dem Servieren mit dem Dressing bedecken und gut durchschwenken.
Spargel mit geschmolzener Butter und gerösteten Haselnüssen
Ein wunderschönes Trio. Wenn Sie den Spargel im Voraus kochen, halten Sie ihn warm und gießen Sie die geschmolzene Butter erst kurz vor dem Servieren darüber.
Vorbereitung 5 Minuten
Kochen 5 Minuten
Dient 4-6
2 Bund Spargel (ca. 700g)
Salz
100 g ungesalzene Butter
100 g Haselnüssegeröstet und sehr grob gehackt
Verwenden Sie einen Sparschäler, um die harten Enden des Spargels zu rasieren oder abzuschneiden. Wasser in einem Topf schnell zum Kochen bringen, salzen, umrühren, dann den Spargel hinzugeben und garen, bis er weich ist (dies dauert normalerweise etwa fünf Minuten bei kleinfingerdickem Spargel, variiert jedoch je nach Größe). Mit einem Schaumlöffel auf einen warmen Teller heben.
Die Butter schmelzen und über den Spargel gießen, dann mit Haselnüssen toppen. Dienen.