Dreiten, joggen, tanzen, überzeugen … Kaltstarts sind selten eine gute Idee. Außer beim Kochen und vor allem Olivenöl in einer Pfanne. Und besonders für jemanden wie mich, der jahrelang zu kochen begann, indem er eine Bratpfanne auf eine Flamme stellte, Olivenöl hineingoss, gehackten Knoblauch hinzufügte oder soffritto, dann erstaunt, wie die kleinen Stückchen wie Baumwolle in einer Flamme ergriffen und in bittere Chips verwandelt wurden. Selbst als ich versuchte, vorsichtig zu sein, indem ich die Flamme und meine Augen senkte, bestand immer noch eine gute Chance auf verbrannte Ränder. Und es fühlte sich immer wie ein Rennen an.
Die Lösung kam wie ein Lufttropfen; zwei Worte, vom Koch und Lehrer Fabrizia Lanza. Starten Sie kalt. Das heißt, geben Sie das Öl, den Knoblauch, die Chili und die Schale in die Pfanne, weg von der Hitze, weg vom Herd, wenn nötig auf der anderen Seite des Raums. Denn richtig kalt ist es natürlich nicht, sondern Zimmer- und Handtemperatur – ideal für den Einstieg, ein Pre-Warm-Up Warm-Up, wenn man so will. Erst wenn alle Elemente bereit sind und Sie einen Topf mit Wasser für die Nudeln aufgesetzt haben, geht der Topf auf kleine Flamme. Bei dem heutigen Rezept für Linguine mit Weißfisch und Zitrusfrüchten a Ja wirklich niedrige Flamme. Das Niedrigste vom Niedrigsten, also die flüchtigen Öle und Düfte in einer Knoblauchzehe (geschält und vorsichtig mit der flachen Messerplatte zerdrückt), einer kleinen getrockneten roten Chilischote oder einer Prise getrockneter roter Chiliflocken und der frisch geriebenen Schale einer ungewachsten Zitrone und eine Orange können sechs Esslöffel natives Olivenöl extra und den Raum durchtränken.
Und das ist das Herzstück des fertigen Rezepts; Alles, was übrig bleibt, ist, die Petersilie und den weißen Fisch zu hacken, die Nudeln zu kochen und alles zusammenzubringen.
Aber welcher Weißfisch? Eine gute und knifflige Frage. Und es ist gut, dass es eine knifflige Frage ist (oder was Hattie Ellis nannte „zähe Fragen“ in ihrem brillanten Buch Was zu essen), denn knifflige Fragen sind der Weg zu Antworten – von Geschäften, Supermärkten, Fischhändlern und Online-Anbietern, hoffen wir. Die der Marine Conservation Society Guter Fischführer, das Nachhaltigkeitsbewertungen für 130 Arten anbietet, ist ein guter Ort, um sich vor dem Einkaufen vorzubereiten. Bewertungen werden überprüft, also konsultieren Sie regelmäßig. Zum Zeitpunkt des Verfassens dieses Artikels werden Seesaibling, wild gefangener Alaska-Seelachs, wild gefangener Atlantischer Kabeljau und Seehecht alle als grün eingestuft, was bedeutet, dass sie eine gute Wahl sind. Sie alle eignen sich auch für dieses Rezept, bei dem der Fisch klein genug gehackt wird, um in der Hitze des Duftöls, der Pasta und der Pfanne mit Hilfe von zugesetztem Nudelkochwasser zu garen.
So kommt nach einem langsamen, kalten Start ein heißes, schnelles Ende – und ein Rauschen, das alles zusammenbringt. Sofort servieren. Dieses Rezept ist von einer sizilianischen Trattoria in Rom namens inspiriert Da Salve, die eine Glasscheibe hat, durch die Sie in die Küche sehen können, so dass Sie, während Sie Ihre frittierten Sardellen essen, Salvo mit seiner Kochhaube beobachten können, wie er die Nudelpfanne in einer Flutwellenbewegung erschüttert. Viele Jahre dachte ich, das sei den Köchen in Restaurants vorbehalten, bis ich mir eine passende Pfanne besorgt habe, groß und mit hohem Rand, und es ausprobiert habe, was fast immer eine gute Idee ist.
Linguine mit weißem Fisch und Zitrusfrüchten
Vorbereitung 10 Minuten
Koch 10 Minuten
Dient 4
6 tbsp Olivenöl
1 ungewachste Orangegewürzt
1 unbehandelte Zitroneentsaftet und geschält
1 Knoblauchzehegeschält und vorsichtig mit der flachen Messerplatte zerkleinert
1 kleine getrocknete rote Chilizerbröckelt oder eine Prise getrocknete rote Chiliflocken
Salz und schwarzer Pfeffer
450g Linguine
300g weißer Fischin 2 cm große Würfel schneiden
1 gehäufter EL glatte Petersiliefein gehackt
Für die Nudeln einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen.
Geben Sie das Öl in eine große, tiefe Bratpfanne, weg von der Hitze. Reiben Sie die Schale der Orange und der Zitrone mit der feinen Seite einer Kistenreibe oder eines Mikrohobels direkt in das Öl. Knoblauch und Chili dazugeben. Stellen Sie die Pfanne auf die niedrigste Flamme, die Sie können – Sie möchten, dass die Aromen das Öl sehr langsam durchdringen.
In der Zwischenzeit Salz in das kochende Wasser geben, umrühren, die Nudeln hinzufügen und den Timer auf zwei Minuten weniger als die empfohlene Kochzeit einstellen.
Wenn der Timer klingelt, eine Tasse Nudelkochwasser herausheben und beiseite stellen, dann die Nudeln mit einer Zange auf das Öl heben.
Arbeite schnell, erhöhe die Hitze und schwenke und rühre die Nudeln 30 Sekunden lang um. Fisch, Zitronensaft, Petersilie und etwas Nudelkochwasser hinzugeben, dann umrühren und eine weitere Minute kräftig schwenken, mit dem Ziel, den Fisch zu garen und eine cremige Soße zu kreieren, wenn das Zitrusöl auf die Zitrone und das stärkehaltige Nudelkochwasser trifft . Sofort servieren.
⁃ The Guardian möchte Rezepte für nachhaltigen Fisch veröffentlichen. Überprüfen Sie die Bewertungen in Ihrer Region: Vereinigtes Königreich; Australien; uns.