ich Mir wurde einmal gesagt, ich solle Salbei zwischen meine Handflächen schlagen, bevor ich ihn zum Kochen verwende. Dabei platzen offenbar die winzigen, mit flüchtigen Substanzen gefüllten Drüsen auf der Moleskin-Oberfläche des Blattes und ihr Duft wird freigesetzt. Also habe ich geohrfeigt, bis ich diesen Rat einem anderen gegenüber erwähnte, der zufällig ein Gärtner ist. „Schlag, wenn du willst“, lachte sie, „aber ein sanfter Druck genügt, um den fleischig-muffigen Duft freizusetzen.“ Dies ist laut Autor Harold McGee, ist eigentlich eine chemische Abwehr gegen jedes bedrohliche Insekt, das vorbeistreifen könnte.
Der Koch und Gärtner Carla Tomasi brachte immer Salbei- und Rosmarinsträuße aus ihrem Garten in der Nähe von Rom mit ins Studio, wenn sie Kochunterricht gab. So sehr, dass ihr kombinierter Geruch ist Carla. Zusammen in einem Topf waren die silbrig-grünen Salbei- und immergrünen Rosmarinnadeln wunderschön und schickten jedes Mal eine weitere Welle flüchtiger Moleküle, süßem Eukalyptus und gewürzten Mottenkugeln, wenn jemand vorbeikam. Es war befriedigend, Blätter von den verholzten Stängeln zu ziehen, wenn wir sie brauchten, fast wie einen Garten zu haben. Wir tauchten oft Salbeiblätter in Teig und frittierten sie oder wärmten sie in Butter mit Ravioli, während eine Handvoll gehackter Rosmarin in Nudel- und Bohnensuppe, geschmortes Hühnchen und Kaninchen und den Rest steckte. Am Ende der Lektion ermutigte Carla mich, die abgeschnittenen Enden in ein feuchtes Küchentuchbrötchen zu wickeln und die restlichen Bündel mit nach Hause zu nehmen, was sich immer ein bisschen anfühlte, als würde Carla auf der Küchentheke sitzen.
Dies war auch eine Mahnung und Verantwortung. Was tun mit dem Salbei, egal ob von Carla, auf einer Pflanze aus dem Laden oder in einer Tüte aus dem Supermarkt? Ein oder zwei Blätter verwenden und den Rest trocknen lassen? Als erstes bereitet man Tee zu, der laut Claire Loewenfelds kostbarem Kräuterbuch ein Allheilmittel gegen alle Krankheiten ist, dann aber Salbei, oder Salvia officinalis, stammt aus dem Lateinischen salvus („Salve“) – zu speichern. Die vielleicht köstlichste Art, viel Salbei zu verwenden, besteht darin, die Blätter in Teig zu tauchen und zu frittieren (jeglicher Verlust der Heilkraft durch heißes Fett, ausgeglichen durch die Heilkraft von frittiertem Essen). Eine andere Antwort ist Pesto zu machen. Pesto, wie in einer generischen zerstoßenen Soße, eher als ein spezifischeres Rezept (Pesto alla Genovese, zum Beispiel). Eine Welt der Möglichkeiten statt eines Rezepts, das sich so zusammenfassen lässt: Kräuter oder Blätter mit Nüssen, eventuell auch etwas Knoblauch, zerstampfen oder mischen, Öl und geriebenen Käse nach Belieben dazugeben und nach Belieben verwenden. Dies ist eine Möglichkeit, die entstand, weil der findige Hersteller Salbei und Pistazien hatte.
Obwohl die Freude am Pesto in seiner Improvisation liegt, können Richtlinien hilfreich sein. Besonders bei Salbei, der nicht nur einen starken, durchdringenden Geruch hat, der beim Bürsten freigesetzt und beim Stampfen intensiviert wird, sondern auch adstringierend ist, was ihn so gut zu Fleisch und Fett macht, sowie Nüssen wie Pistazien, deren milchig Die Natur passt perfekt. Während die allgemeine Richtlinie für Pesto 2:1 Blätter:Nüsse ist, ist es bei Salbei umgekehrt, also 30g Salbeiblätter, 60g Pistazien, eine kleine Knoblauchzehe und ein wenig Olivenöl, alles gepulst oder zerstoßen, bis Sie ein grobe Paste: 120-150 ml Öl und 40-60 g geriebener Parmesan sind Vorschläge, aber probieren Sie und sehen Sie, was Sie denken, dann rühren oder pulsieren Sie noch einmal kurz.
Salbei-Pistazien-Pesto ist großartig auf Toast, gerührt durch Salzkartoffeln und Bohnen oder auf Suppen, insbesondere Kürbis und weißen Bohnen. Am besten ist es jedoch auf Nudeln, deren Hitze den Duft wie ein gefährliches Insekt weckt und ihn in Schnüren oder Bändern oder Windungen trägt (die meisten Formen funktionieren).
Pasta mit Salbei-Pistazien-Pesto
Dient 4
1 große Handvoll (30g) Weise
60g Pistazien
1 kleine Knoblauchzehe
120-150ml Olivenöl
40-60g Parmesan, gerieben
Salz
400-500g Nudeln, kurz oder lang
1 kleine Kartoffel, geschält und gewürfelt (optional)
In einer Küchenmaschine den Salbei, die Pistazien, den Knoblauch und genug Olivenöl zu einer groben Paste pulsieren (wie grob hängt von Ihnen ab). Restliches Öl und Käse dazugeben und umrühren oder nochmals kurz pulsieren. In eine große Schüssel formen. Alternativ in einem Mörser Salbei, Pistazien, Knoblauch und genügend Olivenöl zu einer groben Paste zerstoßen. Das restliche Öl und den Käse hinzufügen und umrühren oder leicht zerstoßen. In eine große Schüssel formen.
Bringen Sie einen großen Topf mit Wasser zum Kochen, dann fügen Sie Salz hinzu. Nudeln und ggf. Kartoffeln al dente kochen. Entweder direkt in die Schüssel heben oder abtropfen lassen, dabei etwas Kochwasser sparen, dann in die Schüssel kippen. Gründlich schwenken und etwas Kochwasser hinzufügen, wenn Sie das Gefühl haben, dass es gelockert werden muss.