ichIn den mittleren Monaten der Pandemie, als wir ausgehen konnten, aber nicht weit, traf ich immer wieder dieselben Leute in gut verteilten Schlangen und sagte dieselben Dinge. „Uns geht es gut, aber wir klettern die Wände hoch“, „Zoom“, „Entschuldigung“, „Maske“, „Hund“. Ich ertappte mich auch dabei, über Partys zu sprechen.
Zuerst war es ein Warteschlangen-Chat darüber, Leute zu haben. Aber im Laufe der Monate hatte ich immer detailliertere Gespräche und Gedanken über Partys. Erinnerte, erfundene, nostalgische Hauspartys; Küchen voller Menschen und Bäder voller Eis, vertikale Gespräche auf Treppen, Rotwein auf Teppichen, Sofas, die zurückgeschoben werden, um Platz zum Tanzen zu machen (Gedanken umso idealisierter, weil, wenn eine Party gemacht wird, keine Chance besteht, nicht zu sein eingeladen).
Im September 2020 verbrachte ich einen Abend mit einem Freund und plante eine Party, die wir nicht haben konnten. Wie wir Krüge aus gefrorenen Negroni machen und Messina-Bier und Fünf-Liter-Kisten Wein servieren würden. Für das Essen stellten wir uns große Schalen mit einem knubbeligen Käsesnack namens vor Fonzieskleine Milchbrötchen gefüllt mit Salami, Oliven in der Größe kleiner Pflaumen, gebratener Käse und Pizzableche, die, um dieser Kolumne willen, wären Pissadella mit Sardellendiamanten.
Auch bekannt als Sardinien, Fischlandrea oder Pizza alla LigurePissadella ist Teil einer Familie von Fladenbroten mit Sardellen-Zwiebel-Tomaten-Oliven-Topping, die typisch für Ligurien sind (und für Nizza in Frankreich, wo es eine tomatenlose Version namens pissaladière, und eine Erinnerung an Grenzverschiebungen und gemeinsames Kochen). Einige Variationen sind ungesäuert, während andere Hefe enthalten, obwohl ich bisher mit Heferezepten mehr Erfolg hatte. Ich bevorzuge auch solche, die vorschlagen, die Sardellen nach dem Backen hinzuzufügen, anstatt sie mit der Tomatensauce zu geben – ich vermisse die Kraft eines Filets.
Es war die römische Köchin und Lehrerin Carla Tomasi, die mir beibrachte, Teig mit geölten Händen auf einer leicht geölten Fläche zu kneten. Jahre später sage ich immer noch jedes Mal „Hail, Carla“. Es hilft nicht nur, die Klebrigkeit zu kontrollieren, es bedeutet auch, dass Sie nicht mehr Mehl einarbeiten, was passiert, wenn Sie auf einer bemehlten Oberfläche kneten. Auch wenn viele Leute sagen, dass es mit modernen Hefen ein unnötiger Schritt ist, aktiviere ich immer noch hartnäckig (was wie ein Aerobic-Training aus den 1990er Jahren klingt): das heißt, 25 g frische oder 10 g getrocknete Hefe, gemischt in einer Tasse mit 75 ml warmer Milch und 20 g Mehl und 10 Minuten stehen lassen, damit es anfängt zu blubbern. Aber Sie können diese Phase gerne auslassen.
Sie können Pisadella zwar im Voraus zubereiten und bei Raumtemperatur servieren wird am besten heiß aus dem Ofen serviert. Es scheint ein Faff zu sein, die Sardellenfilets auf einem Teller auszubreiten und sie in zwei Hälften zu schneiden, um sie für das Gitter vorzubereiten, aber glauben Sie mir, der Versuch, sie aus dem Glas zu bekommen, ist nach einem Negroni schwierig, und Sie könnten gut abgelenkt werden die Türklingel oder jemand, der das Sofa bewegt.
Pissadella – Tomaten-, Sardellen-, Zwiebel- und Oliventorte
Vorbereitung 30 Minuten
Aufstieg 1 Std. 30 Min
Kochen 60min
Dient Viele
20 g frische oder 10 g Trockenhefe
75ml Milcherwärmt
500 g normales Mehl
10 EL Olivenöl
Salz
2 Zwiebelngeschält und in Halbmonde geschnitten
1 Knoblauchzeheungeschält und geschlagen, aber ganz gelassen
800 g reife Tomatengeschält und grob gehackt (oder 2 x 400 g Dosen, abgetropft)
Getrockneter Oregano
12 Sardellenfilets
Schwarze Oliven
Hefe, warme Milch und einen Löffel Mehl in einer Tasse mischen und 10 Minuten ruhen lassen, damit die Hefe aktiviert wird und zu sprudeln beginnt.
In einer großen Schüssel die Hefemischung mit dem restlichen Mehl, vier Esslöffeln Olivenöl, einer guten Prise Salz und ausreichend warmem Wasser zu einem weichen, leicht klebrigen Teig verrühren. Eine Arbeitsfläche mit Öl einreiben und den Teig darauf verteilen, dann mit geölten Händen vorsichtig falten und kneten – er sollte weich und etwas schwierig zu handhaben sein, aber das Öl hilft. Waschen, trocknen und reiben Sie die Schüssel mit Öl ein, geben Sie den Teig dann eine Stunde lang wieder hinein, damit er aufgehen kann.
In der Zwischenzeit das restliche Öl in einer Bratpfanne erwärmen, dann die Zwiebel und den Knoblauch vorsichtig anbraten, bis die Zwiebel weich und durchscheinend ist. Fügen Sie die Tomaten hinzu und kochen Sie, bis sie weich sind und ihr Wasser verdunstet ist.
Ein großes Backblech einölen, den Teig hineingeben, mit eingeölten Fingern verteilen und eindrücken – er sollte überall etwa 1 cm dick sein – dann weitere 30 Minuten gehen lassen. Tomaten darüber verteilen und bei 200 ° C (180 ° C Umluft) / 390 F / Gas 6 für 40-60 Minuten backen.
In der Zwischenzeit die Sardellen längs halbieren. Wenn der Boden aus dem Ofen kommt, machen Sie mit den Sardellen ein diagonales Gittermuster und legen Sie eine Olive in die Mitte jeder Raute.