Two Arten von Regen heute. Einer prallt von den braunen Terrassenfliesen ab und reinigt sie zumindest. Die andere ist Polenta, die in einen Topf mit kochendem Wasser regnet. Ich hatte einen Regenguss mit Instant-Polenta geplant, aber dann wurde es dunkel und der Himmel öffnete sich, also war es plötzlich eine gute Idee, neben einem warmen Herd zu stehen, umzurühren und Radio zu hören. Außerdem bin ich davon überzeugt, dass die Option Instant – sei es Polenta, Pudding, Schokoladenpudding, Kaffee oder Bräune – die lange Version attraktiver macht, weil sie eine Wahl ist.
Bei Elena Previde Massara Il Grande Libro della Polenta, gibt es eine Liniendarstellung, in der Italiens untere Hälfte ein vertrauter Stiefel ist, aber dann in der Mitte zu einem Maiskolben wird, der die Form des Landes nachahmt und die Körner enthüllt, die bereit sind, getrocknet und zu Polenta gemahlen zu werden. Ein halbes Mais-Italien begann jedoch erst im 16. Jahrhundert, als Mais aus Mesoamerika nach Europa eingeführt wurde, wo er angeblich schon vor 10.000 Jahren gefeiert, geerntet, gemahlen und gegessen wurde. Das Wort Polenta ist uralt und stammt aus dem Lateinischen Polentawas bedeutet, etwas aus Pollenoder “feines Mehl”, und zu einem Brei gekocht, oder Puls wie es im alten Rom bekannt war und aus Gerste, Farro, Kichererbsen oder Kastanien hergestellt wurde.
Previde erklärt, dass es sowohl bei den Friaulern als auch bei den Bergamaschi einige Debatten und Dokumente darüber gibt, wer zuerst Mais angebaut und gemahlen hat Puls/Polenta. Sicher ist, dass es zu einem Nahrungsnahrungsmittel wurde, umgeben von Ritualen, Folklore und wunderbaren Rezepten. Traditionalisten bestehen darauf, dass Polenta langsam gekocht werden muss, idealerweise in einer Kupferpfanne, unter ständigem Rühren für mindestens eine Stunde und bis zu drei und manchmal sogar vier. Die Wissenschaft dahinter ist die Stärkegelatinierung, der Prozess, bei dem sich die fest gebundenen Stärkemoleküle in jedem Korn dank Hitze, Wasser und Rühren lösen und anschwellen, verdaulich werden und ein stärkehaltiges Gel abgeben, das alles zusammenbringt. Während des langen Garens entwickelt sich auch der Geschmack. Harold McGee hat Recht, dass Köche mit weniger Arbeit genauso viel Geschmack entwickeln können, indem sie einen Topf mit gerade eingedickter Polenta teilweise abdecken und in einen niedrigen Ofen (130 ° C / 250 F / Gas ½) stellen, der den Boden und die Seiten kontrolliert erhitzt , gleichmäßig und nur gelegentlich umrühren.
Und dann gibt es Instant-Polenta, die aus vorgekochter Polenta hergestellt wird, normalerweise mit Dampf, getrocknet und zu einem feinen Pulver gemahlen. Dieser Prozess bedeutet, dass seine Absorption völlig anders ist als bei richtiger Polenta, und es kocht in einem Bruchteil der Zeit. Ich denke, Instant-Polenta ist am besten, wenn sie fest wird, dann in Scheiben geschnitten und in einer Pfanne wieder zum Leben erweckt wird. Und lange gekochte Polenta ist wunderbar, besonders wenn man lernt, dass man nicht stehen bleiben und ständig umrühren muss.
Zwei Arten von Regen und zwei Arten, die Polenta zu servieren. Der eine ist einfach mehr geriebener Parmesan oder gewürfelte Fontina, der andere ist ein grüner Hügel, nach dem ich mich gerade sehne – Brokkolicavolo nero oder sprießender Brokkoli (sagen wir 500 g), entsprechend getrimmt, in gut gesalzenem, kochendem Wasser weich gekocht, dann in leicht erwärmtem Olivenöl, einer gehackten Knoblauchzehe und einer guten Prise roter Chiliflocken geschwenkt. Und für Pudding schlage ich Instant-Schokoladenpudding vor.
Polenta mit Butter, Parmesan und Gemüse
Vorbereitung 10 Minuten
Koch 50 min (oder ca. 15 min bei Instant-Polenta)
Dient 4
Salz
300 g Polenta (oder Instant-Polenta)
500 g Brokkolicavolo nero oder sprießender Brokkoli, entsprechend getrimmt
Olivenöl
1 Knoblauchzehegeschält und gehackt
Rote Chiliflockenschmecken
1 große Scheibe Butter
4 EL geriebener Parmesan
In einem mittelgroßen Topf oder einer tiefen Bratpfanne, idealerweise aus Kupfer oder mit schwerem Boden, 1,1 Liter Wasser zum Kochen erhitzen, salzen, umrühren und auf ein lebhaftes Köcheln reduzieren. Lassen Sie die Polenta langsam in die Pfanne „regnen“ und rühren Sie dabei um, um Klümpchen zu vermeiden.
Sobald die Polenta eingearbeitet ist, den Schneebesen gegen einen Holzlöffel tauschen und umrühren. Wenn Sie Instant-Polenta verwenden, befolgen Sie die Anweisungen auf der Packung; andernfalls 45 Minuten lang unter sehr regelmäßigem Rühren kochen oder bis die Polenta dickflüssig ist (aber nicht steif; wenn dies der Fall ist, mehr heißes Wasser hinzufügen), von den Seiten der Pfanne lösen und durchgaren.
Währenddessen eintauchen Brokkoli, Cavolo Nero oder sprießender Brokkoli in gut gesalzenem kochendem Wasser, etwa fünf Minuten kochen, bis er weich ist, dann abgießen. Etwas Olivenöl in einer Bratpfanne leicht erhitzen und die Knoblauch- und Chiliflocken hinzugeben. Sobald es duftet, den Brokkoli und eine Prise Salz hinzugeben und das Öl darin wenden.
Die Butter und die Hälfte des Parmesans in die Polenta rühren, auf einen großen Teller stürzen und mit dem Gemüse und dem restlichen Parmesan garnieren. Sofort servieren.