Die Anweisung, weiße Soße in einer Acht zu rühren, war eine wichtige Lektion. Ich habe keine Ahnung, wie alt ich war. In welchem Alter überlässt man einem Kind die Verantwortung für einen Topf mit kochender Milch und fordert es auf, es 10 Minuten lang umzurühren? Sieben? Neun? Elf? Wie alt meine Hand auch war, ich erinnere mich, dass sie den Holzlöffel geführt hat. Anfangs vorsichtig, falls die Milch herausschwappt und mir den Arm oder einen vorbeigehenden Bruder verbrennt, dann aber Fahrt aufnimmt.
Wie anders sich eine Acht anfühlt, als sich im Kreis zu drehen: gekonnt, wie durch Milch zu laufen oder bei passendem Wind einen Drachen zu steuern. Wieder anders, als die Milch anfing zu verdicken und der Schleife zu widerstehen. Es war aufregend, und obwohl ich von Anfang an wusste, dass Mum etwas getan hatte, fühlte es sich wie ein Wunder an. Es war nicht das erste Mal, dass ich eine Transformation in einer Pfanne gesehen habe, aber es war sicherlich das befriedigendste und greifbarste. Meine glatte Soße wurde gelobt, Käse hinzugefügt, die Soße über Blumenkohl oder Nudeln geklappt und die Pfanne abgeleckt. Ich konnte es kaum erwarten, es wieder zu machen.
Irgendwann habe ich das gelernt, was Mama am Anfang gemacht hat. Die Butter schmelzen, dann das Mehl hinzufügen, damit es sich zu einer Paste zusammenfügt, die eine Kugel sein möchte. Die Mehlschwitze! Dazu fügen Sie langsam Milch hinzu, damit es eine noch klebrigere Paste wird. Mir wurde gesagt, ich solle die Klumpen auswischen. Das nächste, was ich wusste, war, dass es wieder dünn war. Was für eine Achterbahn! „Rühren Sie eine Acht ein. Sei geduldig. Es wird dicker.“ Aber wird es? Es war, als würde man mit dem Aufbau eines Zaubertricks beauftragt: Selbst wenn er perfekt gemacht wurde, konnte er immer noch schief gehen.
Vier Jahrzehnte und Hunderte von Schwenks später habe ich jedes Mal genau die gleichen Gedanken. Zu dick. Zu dünn. Daraus wird nichts Gutes. Glücklicherweise ist die Acht durch Milch auch noch da, also gibt es zwischen meiner Sorge und Endlosschleife einen befriedigenden Topf mit weißer Soße, Bechamel oder besciamella. Die letzte Pfanne war für das heutige Gericht, einen Kartoffel-Zucchini-Auflauf. Das Ergebnis der Eile und des Scrollens an einem Bild eines goldenen Kuchens und der Annahme, dass es mit Bechamel gebunden war, obwohl es in Wirklichkeit Joghurt und Ei war. Das Bild stammt von dem sardischen Koch Andrea Loci, dem ich vertraue (und normalerweise mit größter Sorgfalt lese), also werde ich seine Version bald machen. Inzwischen entpuppt sich mein Fehler, der wie eine Kreuzung aus Kartoffelgratin und Blumenkohl-Zucchini-Käse ist, als neuer Familienfavorit.
Mit grünem Salat und nach Belieben einem Shake scharfer Chilisauce servieren. Ich kann es kaum erwarten, es wieder zu machen.
Zucchini-Kartoffel-Béchamel-Auflauf
Vorbereitung 15 Minuten
Kochen 1 Std
Dient 4
3 große Kartoffeln (ca. 600 g)
3 große Zucchini (ca. 600 g)
50 g Butterplus extra zum Einfetten und Finishen
50 g normales Mehl
600 ml Vollmilch
60 g Parmesangerieben
Salz und schwarzer Pfeffer
Muskatnuss
1 Handvoll feine Semmelbrösel
Die Kartoffeln schälen und die Zucchini oben und unten anrichten. Mit einer Mandoline, dem Käsehobel auf einer Kistenreibe oder mit einem scharfen Messer und ruhiger Hand beide Gemüse in dünne Scheiben schneiden – keine Sorge, wenn sie ungleichmäßig oder nicht in ganzen Scheiben sind. Alle geschnittenen Scheiben mit einem Geschirrtuch trocken tupfen.
Jetzt die Béchamel zubereiten. In einem Topf bei mittlerer Hitze die Butter schmelzen, dann das Mehl hinzufügen und zu einer dicken Mehlschwitze verrühren. Rühren Sie die Milch nach und nach in die Paste ein – sie wird dicker und dann dünner. Kochen Sie bei mittlerer Hitze weiter und rühren Sie fest in Form einer Acht, bis es dick genug ist, um langsam von der Rückseite des Löffels zu fallen. Die Hälfte des Käses dazugeben, abschmecken und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C)/Gas 6 vorheizen. Eine ofenfeste oder Pyrexform mit Butter ausbuttern, alle Kartoffeln und Zucchini hineingeben, mit Salz bestreuen und schwenken. Über die Bechamel gießen und so gut wie möglich umrühren, sodass das Gemüse mit Sauce bedeckt ist. Die Oberseite glatt streichen, den restlichen Käse und eine Handvoll Semmelbrösel darüber streuen und mit Butter bestreuen.
Leicht mit Folie abdecken und 40 Minuten backen, dabei die Folie in den letzten 10 Minuten entfernen, um die Oberseite zu bräunen.