Thier lagen zwei Säcke Mehl mitten auf dem Tisch. Laura, die mir beibrachte, wie man eine Nudelform herstellt, angerufen Straszinati, entrollte die Oberseiten der Säcke, die weiße Wölkchen in die Luft schickten. Dann schlug sie vor, ich solle meine rechte Hand in eine Tasche stecken und meine linke in die andere. Ich genieße den glücklichen Dip-Ansatz und lege eine Hand in eine glatte, fast seidige Haut. Das war grano tenero, oder Weichweizenmehl, erklärte Laura, während sie uns Tee einschenkte. Meine andere Hand traf währenddessen auf etwas ganz anderes, körniges und sandiges – grano duro, Hart- oder Hartweizenmehl, bemerkte sie, als ich meine Hände aus den Tüten hob. Ich kannte beide, hatte sie aber nie nebeneinander studiert. Zwei Weizen, einer weich, einer hart; die eine staubig weiß und glatt, die andere rau und sandgelb. Ich rieb beide Hände an meiner Schürze.
Das Wort „Pasta“ kommt aus dem Lateinischen, das Anleihen beim Griechischen hat πάστη (Paste) oder eine Mischung aus Flüssigkeit und Mehl. Irgendein Mehl! Das Nudeluniversum umfasst Formen aus Kastanie, Eichel, Reis, Ackerbohne, Kichererbse, Gerste, Buchweizen und Maismehl. Die meisten Formen werden jedoch aus einem der beiden Weizenmehle hergestellt: Grano Tenero, welches ist in Italien oft zu einer feinen „00“ gemahlen, und was Sie brauchen, um frische Eiernudeln wie Tagliatelle, Lasagne und Ravioli zuzubereiten; oder grano duro, die am zweithäufigsten angebaute Art und härteste Sorte, der Muhammad Ali des Weizens. Hartweizen hat eine gelbe Farbe und seine Härte bedeutet, dass er beim Mahlen zerbricht. Grob gemahlen ergibt es Grieß für Couscous, Suppen, Brote und Puddings. Zweimal gemahlen, es wird Mehl, Grieß rimacinata in Italien Hartweizengrießmehl in Großbritannien das gesetzlich vorgeschriebene Mehl für alle getrockneten Nudelformen. Schauen Sie sich irgendeine Nudelpackung in Ihrem Schrank an, und die Zutaten sind zwei: Hartweizengrieß und Wasser. Es ist auch der Beutel, in den Sie Ihre Hand stecken möchten, um zu Hause Nudeln aus Mehl und Wasser herzustellen.
Das ist zwar schon Jahre her, aber Lauras zwei Tüten sind immer noch mein Ausgangspunkt für Nudelmehl, nicht zuletzt, weil spielerisches Herangehen bei der Herstellung von Nudeln nicht verkehrt ist und kindliche Anleitungen mit Abstand am prägnantesten sind. Machen Sie auf Ihrer größten Fläche – Holz ist ideal, aber nicht notwendig – aus 400g Hartweizengrießmehl einen Berg. Verwenden Sie als Nächstes Ihre Faust, um den Berg in einen weiten Vulkankrater zu wirbeln (Caldera Blanca auf Lanzarote ist hier eine gute visuelle Hilfe). Die Proportionen sind ungefähr 2:1, also messen Sie 200 ml warmes Wasser ab und gießen Sie es in den Krater. Alles auf einmal (in diesem Fall bereiten Sie sich auf eine kneifende Verfolgungsjagd vor) oder Stück für Stück. In jedem Fall wird der sich sammelnde Hügel hoffnungslos aussehen; zu trocken oder zu nass. Haben Sie Vertrauen und kneifen, drücken und sammeln Sie Krümel, bis Sie einen zerklüfteten Klumpen haben, der nach Grießpudding riecht. Italienische Rezepte geben selten Knetratschläge darüber hinaus sodo e ben lavorato („Fest und hat gut funktioniert“). Das ist keine schlechte Sache, was auch immer funktioniert, und denken Sie daran, als Kind einen kalten Klumpen Plastilin oder Knete bekommen zu haben. Die Chancen stehen gut, dass Sie nicht nachgedacht oder sich Sorgen gemacht haben; Sie haben den zerklüfteten Klumpen einfach mit Ihren warmen Händen zusammengedrückt, geknetet und geschlagen, bis er glatt und biegsam genug war, um geformt zu werden.
Was hast du mit dem Plastilinklumpen gemacht? Würmer (Fadennudeln)? Mäuseschwänze (Code di Topo)? Ringe (anelli)? Haben Sie den Teig durch die Teigpresse gedrückt, um Fäden (Spaghetti) oder Keulen zu machen? Oder einen Klumpen gegen eine raue Oberfläche rollen (Gnocchi)? Fingerabdrücke machen (strascinati) oder einen Ball mit dem Daumen eindrücken (cavatelli) oder ein Ohr herausziehen (orecchiette)? Auch wenn du jung warst Peter Herr und beim Formen von Monstern besteht eine gute Chance, dass Sie dabei mindestens vier Formen hergestellt haben, alles Vorbereitungen für die Herstellung von Nudeln.
Eine weitere Vorbereitung ist die Herstellung eines Seils. Schneiden Sie die Teigkugel in Viertel, legen Sie drei unter eine umgedrehte Schüssel, damit sie nicht austrocknen, und formen Sie dann mit der Vertiefung Ihrer Handflächen ein Viertel zu einem etwa 12 mm dicken Strang. Schneiden Sie nun einen 1 cm großen Klumpen ab, drücken Sie Ihren Zeigefinger in die Mitte und ziehen Sie ihn zu sich hin, wobei die Idee dahinter ist, dass er sich krümmt oder sogar umdreht, und Sie haben es geschafft Cavato, was bedeutet Sie haben in den Klumpen eingeknickt und einen gemacht Cavatello. Eine andere Art, Cavatelli zuzubereiten, besteht darin, einen Klumpen gegen etwas Geriffeltes oder Raues zu rollen – einen Butterschaber, eine Reibe oder einen Korb.
Um Orecchiette zu machen, was kleine Ohren bedeutet, ziehen Sie den Klumpen mit einem Messer in einen Kreis, der sich an den Rändern kräuselt, und drehen Sie ihn dann zurück, sodass er wie ein Ohr oder eine kleine Tasse aussieht. Mach Musik auf, gieß dir ein Glas Wein oder eine Tasse Tee ein und mach noch eine und noch eine und noch eine.
Natürlich lassen sich auch Teigwaren aus Mehl und Wasser durch eine Nudelmaschine rollen und in ordentliche Streifen oder schlecht geschnittene Rauten (Maltagliati) schneiden. Es ist auch ein beruhigender Gedanke, dass Cavatelli, Orecchiette und Lasagneblätter zum Aufbrechen in Maltagliati auch getrocknet gekauft werden können. Frisch oder frittiert passen Orecchiette hervorragend zu Tomaten, Sardellen und Semmelbröseln, Cavatelli zu Lamm und Safranragù, während Maltagliati mit Rucola und Erbsenpesto für ein wohlgeformtes Mittagessen sorgen.
Orecchiette mit Tomaten, Sardellen, Rucola und Kartoffeln
Dies ist eine Variation eines Rezepts aus Foggia in Apulien. Es ist insofern clever, als die Kartoffel und der Rucola mit den Nudeln gekocht werden, was Geschmack bringt, dann so weit zusammenfallen, dass sie sich um die Nudeln wickeln und im Fall der Kartoffel für stärkehaltige Weichheit sorgen. Alles wird dann mit Knoblauch, Sardellen und Tomaten gemischt.
Vorbereitung 10 Minuten
Kochen 15 Minuten
Dient 4
1 Knoblauchzehe, geschält und geschlagen, aber ganz gelassen
1 Prise rote Chiliflocken
6 EL natives Olivenöl extra
12–15 Kirschtomatenin Hälften schneiden
3-6 Sardellenfiletsabgetropft, nach Geschmack
Salz
1 große Kartoffel (ca. 250 g), geschält und in 1 cm große Würfel geschnitten
500 g frische oder 400 g getrocknete Orecchiette (oder Cavatelli, Fusilli oder Linguine)
150 g Rucolaharte Stiele verworfen
Geröstete Semmelbröselservieren (optional)
In einer Bratpfanne bei schwacher Hitze Knoblauch und Chili im Öl einige Minuten anbraten. Erhöhen Sie die Hitze, fügen Sie die Tomaten hinzu und kochen Sie sie 10 Minuten lang, indem Sie sie mit der Rückseite eines Löffels nach unten drücken, bis sie scharf werden. In den letzten zwei Minuten die Sardellen dazugeben und mit dem Löffel andrücken, damit sie brechen.
In der Zwischenzeit einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Salz hinzufügen, dann die Kartoffel hinzufügen. Wenn Sie getrocknete Nudeln verwenden, fügen Sie sie zwei Minuten nach der Kartoffel und dem Rucola sechs Minuten später hinzu; Wenn frisch, fügen Sie es sechs Minuten nach der Kartoffel hinzu, zusammen mit dem Rucola.
Sobald die Nudeln und Kartoffeln gekocht sind, abgießen, dann in die Sauce in der Pfanne geben und schwenken. Nach Belieben mit Semmelbröseln bestreut servieren.
Casarecce mit Lamm und Safranragout
Inspiriert von einem Rezept aus Aquila, der Hauptstadt der Region Abruzzen, ist dieser Lammeintopf in bianco (weiß im Gegensatz zu rot, mit Tomate) enthält auch Safran für einen tiefen, warmen Geschmack. Behalten Sie die Konsistenz im Auge, fügen Sie mehr Flüssigkeit hinzu oder kochen Sie überschüssige Flüssigkeit weg, wenn nötig; Das Endergebnis sollte ein weicher Eintopf mit nur wenig reichhaltiger Flüssigkeit sein, und das Fleisch sollte so zart sein, dass es sanft bricht. Der Pecorino, der zuerst mit den Nudeln geworfen wird, ist funktionell und hilft der Fleischsauce, zu haften. Eine traditionelle Form ist Cecatelli (klein und kanuartig), aber ich liebe auch Cavatelli, Casarecce, Fusilli oder Tagliatelle dazu.
Vorbereitung 15 Minuten
Kochen 1 Std. 30 Min
Dient 4
1 Zwiebelgeschält und fein gewürfelt
1 kleine Karottegeschält und fein gewürfelt
1 Stange Selleriefein gewürfelt
2 Lorbeerblätter
1 kleine getrocknete rote Chilifein gehackt
6 EL Olivenöl
700 g geschmortes Lammfleisch ohne Knochenin 2 cm große Würfel schneiden
Bis zu 750 ml Weißwein
1 große Prise Safraneingeweicht in 200 ml warmem Wasser, Lamm- oder leichter Gemüsebrühe
500 g frische oder 400 g getrocknete Casarecce, Cavatelli oder Cecatelli (oder Fusilli oder Tagliatelle)
Geriebener Pecorino
Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lorbeer, Chili, Öl und eine Prise Salz in eine große Pfanne mit schwerem Boden geben und unter häufigem Rühren bei schwacher Hitze sieben Minuten lang anbraten, bis sie weich sind.
Erhöhen Sie die Hitze ein wenig, fügen Sie das Lamm hinzu und kochen Sie es unter Rühren, bis es von allen Seiten gebräunt ist. Fügen Sie eine weitere Prise Salz hinzu, erhöhen Sie die Hitze um eine weitere Stufe, fügen Sie dann den Wein hinzu und lassen Sie ihn zwei Minuten lang sprudeln. Den Safran und seine Einweichflüssigkeit hinzugeben, zudecken und anderthalb Stunden leicht köcheln lassen, von Zeit zu Zeit umrühren und mehr Wein hinzufügen, wenn die Mischung trocken erscheint. Wenn am Ende zu viel Flüssigkeit übrig bleibt, die letzten Minuten offen kochen, um zu reduzieren. Abschmecken und die Gewürze anpassen.
Gegen Ende der Schmorzeit die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser garen, dann abgießen, in eine Schüssel kippen und mit einer Handvoll Pecorino bestreuen. Mit der Soße beträufeln, gut durchschwenken und mit mehr Pecorino an der Seite servieren.
Maltagliati mit Rucola, Basilikum und Erbsenpesto
Inspiriert vom Klassiker Pesto alla Genovese, dieses Pesto (was „Püree-Sauce“ bedeutet) ist köstlich. Rucola und Basilikum bringen Kräuterwärme, während die Erbsen Süße hinzufügen. Ich habe Mengen angegeben, aber es ist wirklich ein Rezept, das je nach Geschmack zur Improvisation einlädt. Wie immer hilft ein wenig Pasta-Kochwasser beim Auflockern des Pestos, sodass es die Nudeln umhüllt, während der Ricotta durch die Zugabe von etwas Milch weicher zum Löffeln wird.
Vorbereitung 10 Minuten
Kochen 10 Minuten
Dient 4
1 große Handvoll Basilikumplus extra zum Abschluss
1 Bündel RaketeBlätter nur, harte Stängel entfernt
100 g Erbsenkurz in siedendem Salzwasser gegart
20 g Mandeln oder Pinienkerne
1 Knoblauchzehe
Salz
120-150 ml Olivenöl
50g Parmesangerieben
200 g Ricottagemischt mit der Hälfte des Parmesans und etwas Milch, um es weich und löffelbar zu machen
500 g frischer Maltagliatioder zerkleinerte Lasagneplatten oder 450 g getrocknete Linguine oder Tagliatelle
Basilikum, Rucola, Erbsen, Nüsse, Knoblauch, eine gute Prise Salz und etwa 60 ml Öl in einer Küchenmaschine oder einem Mixer zu einer groben, aber gleichmäßigen Paste pürieren. Rühren Sie die Hälfte des Parmesans und das restliche Öl – langsam, weil Sie möglicherweise nicht alles brauchen – unter, bis das Pesto die gewünschte Konsistenz hat, und geben Sie dann die Hälfte davon in eine große, warme Schüssel.
In der Zwischenzeit die Nudeln in gut gesalzenem Wasser al dente kochen. Heben Sie die Nudeln mit einem Schaumlöffel in die Pesto-Schüssel – das Wasser, das daran haftet, hilft, das Pesto zu lösen. Den Rest des Pestos darauf geben, dann schwenken und auf vier Schüsseln verteilen. Jede Portion mit einem Klecks Ricotta und ein paar Basilikumblättern garnieren und servieren.