PÄhren in all ihrer üppigen Saftigkeit sind das Juwel des Herbstes, werden aber oft zugunsten von Äpfeln übersehen. Um das Beste aus ihnen herauszuholen, warten Sie, bis sie reif sind – erst dann werden Sie mit ihrem ganzen hinreißenden Geschmack belohnt, der von rosig bis buttrig reichen kann. Während Birnen so wie sie sind hervorragend gegessen werden, sind sie auch vielseitig genug zum Einlegen, Pochieren und Backen und sind eine wunderbare Ergänzung zu Salaten, Häppchen und Desserts.
Eingelegte Birne und Gorgonzola Rarebit (Bild oben)
Birnen und Käse sind eine himmlische Kombination, und hier werden die Früchte eingelegt, um den Reichtum des äußerst cremigen Gorgonzola zu unterbrechen. Das daraus resultierende Rarebit ist ein käsiger Toast zum Träumen.
Vorbereitung 20 Minuten
Kochen 30 Minuten
Macht 4
Für die eingelegten Birnen
100 ml weiß Weinessig
50 g Puderzucker
1 Sternanis
1 Zimtstange
3 Pfefferkörner
1 Streifen Zitronenschale
Meersalz und schwarzer Pfeffer
2–3 feste, aber reife Birnen, entkernt und geschnitten
Für die Rarebits
50ml Vollmilch
150g Gruyere, gerieben
2 TL Dijon-Senf
10 g einfaches Mehl
25 g weiße Semmelbrösel
2 Eigelb
100 g Gorgonzola
4 dicke Scheiben Sauerteig
Eine Handvoll Walnüsse
Für die Gurke Essig, Zucker, Gewürze, Zitronenschale, eine Prise Salz und 100 ml Wasser in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze verrühren, drei Minuten köcheln lassen und dann auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Birnen in dünne Scheiben schneiden, 15 Minuten in die Beizflüssigkeit geben, dann abtropfen lassen.
Schalten Sie den Grill auf höchste Stufe ein und bereiten Sie die Rarebit-Mischung zu, während sie sich aufheizt. Milch, Greyerzer und Senf in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und dabei umrühren, um den Käse zu schmelzen. Mehl und Semmelbrösel dazugeben und unter ständigem Rühren weitere fünf bis zehn Minuten köcheln lassen, bis sie eingedickt sind. Etwas abkühlen lassen, dann die Eigelbe unterschlagen. Blauschimmelkäse in großen Stücken hineinbröseln, dann nach Geschmack würzen.
Das Brot auf beiden Seiten toasten, dann eine 1 cm dicke Schicht der Rarebit-Mischung auf einer Seite jeder Scheibe verteilen. Legen Sie die Toasts mit der Käseseite nach oben unter den heißen Grill und grillen Sie sie etwa eine Minute lang, bis sie goldbraun und stellenweise angesengt sind. Legen Sie die eingelegten Birnen darauf und bröckeln Sie ein paar Walnüsse darüber. Servieren Sie die sprudelnden Rarebits mit einem knackigen, scharf angerichteten Salat für ein einfaches Mittagessen.
Pochierte Birne und Mascarpone-Schichtpudding
Dieser elegante, geschichtete Pudding macht das Beste aus dem seidigen Fruchtfleisch der Birnen, indem er sie in süßem Wein badet.
Vorbereitung 25min
Kochen 25min
Ausruhen 4 Std. +
Dient 8
6 komische Birnen
1 Vanilleschote
550 g Puderzucker
750 ml süßer Wein – Moscato wäre ideal
1 Streifen Zitronenschale
4 Zweige frischer Thymiandazu ein paar gezupfte Thymianblätter zum Garnieren
2 Eiergetrennt
25 ml Schnaps (oder Poire Williams Eau de Vie, falls vorhanden)
500 g Mascarpone
250 g Crème fraîche
75 g dunkle Schokoladegerieben
1 x 200 g Päckchen Savoiardi-Kekseoder Schwammfinger
Schälen Sie die Birnen, lassen Sie die Stiele intakt, und schneiden Sie sie dann der Länge nach in zwei Hälften. Die Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark herauskratzen und mit der leeren Schote, 500 g Zucker, Wein, Zitronenschale, Thymian und 500 ml Wasser in einen großen Topf geben. Bei mittlerer Hitze rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, eine Minute köcheln lassen, dann die Birnenhälften hineingeben und mit einem runden Backpapier abdecken, das mit einer kleinen hitzebeständigen Platte bedeckt ist, damit sie unter Wasser bleiben. 12-15 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Eigelb, restliche 50 g Zucker, Brandy und einen Esslöffel Wasser in einer hitzebeständigen Schüssel, die über einem Topf mit siedendem Wasser steht, fünf bis acht Minuten lang schaumig schlagen, bis es blass und dickflüssig ist, dann abkühlen lassen.
Mascarpone und Crème fraîche verquirlen und dann zusammen mit der geraspelten Schokolade unter die abgekühlte und eingedickte Eigelbmischung heben. In einer separaten Schüssel das Eiweiß zu weichem Schnee schlagen, dann auch unter die Mischung heben und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Zwei der Birnenhälften in 1 cm dicke Scheiben schneiden, dann die restlichen Birnenhälften der Länge nach dünn schneiden, aber nicht ganz durchschneiden, damit sie zusammenhalten und ihre Form behalten.
Zum Anrichten die Hälfte der Savoiardi kurz in die Birnenpochierflüssigkeit tauchen und auf dem Boden einer runden Servierschale mit 25 cm Durchmesser anrichten. Die Hälfte der Mascarpone-Mischung darauf verteilen, dann die dünnen Birnenscheiben darauf legen und leicht überlappen lassen. Wiederholen Sie dies mit einer weiteren Schicht eingeweichter Kekse und der restlichen Mascarpone-Mischung. Heben Sie die geschnittenen Birnenhälften vorsichtig darüber, damit sie ihre Form behalten, und legen Sie sie auf die Oberfläche der Mascarpone. Vier bis sechs Stunden in den Kühlschrank stellen und mit ein paar frisch gepflückten Thymianblättern bestreut servieren.