„WUns sind die Zitronen ausgegangen!“ rief einer meiner Testküchenkollegen aus. Wir waren alle entsetzt. Dies war ein sehr Seltenheit, denn Zitronen, Limetten und Zitrusfrüchte aller Art schaffen es in viele meiner Rezepte Einzug zu halten. Sie sind wirklich die Sonnenfrüchte, die Gerichte in wunderbare neue Dimensionen heben können – mal herb und sauer, mal frisch und süß. Die heutigen Zitrusrezepte erhellen Ihre Teller genauso wie, wie ich hoffe, Ihre Stimmung. Auf den Spritzer einer Limette, die Schale einer Orange und all die Glücksmomente, die diese Früchte zu bieten haben.
Avgolemono-Suppe mit Fenchel und Dillöl (Bild oben)
Avgolemono ist eine samtige Hühnersuppe aus Griechenland, die Eier und eine großzügige Menge Zitronensaft verwendet, um die Basis zu verdicken. Traditionell ist Reis die hinzugefügte Stärke, aber ich habe sie durch Orzo ersetzt und auch Fenchel und Dill hinzugefügt. Sie können ganz einfach Reis oder eine andere Nudelsorte verwenden, wenn Sie dies vorziehen.
Vorbereitung 25min
Koch 1 Std. 20 Min
Dient 6-8
800 g Hähnchenschenkel mit Knochen und Haut (ca. 6-7)
1 Zwiebelgeschält und in Viertel geschnitten (180g)
1 TL schwarze Pfefferkörner
150 g Selleriedickere weiße Teile getrimmt und reserviert (50g), grüne Teile schräg in 2cm Scheiben geschnitten (100g)
1 große FenchelknolleWedel und Stängel zurückbehalten, der Rest in 2cm dicke Keile geschnitten (300g)
2 frische Lorbeerblätter
6 Knoblauchzehengeschält und ganz belassen
5 Zweige Zitronenthymian
Salz und schwarzer Pfeffer
120 ml Olivenöl
2 Karottengeputzt, geschält und schräg in 2 cm dicke Scheiben geschnitten
130 g orzogetoastet
3 Eier plus 3 Eigelb (Bewahren Sie das Weiß für eine andere Verwendung auf)
6 Zitronen – 5 entsaftet, um 75 ml zu erhalten, die andere ganz gelassen
10 g Dillblätterabgeholt
1½ TL Fenchelsamengeröstet und im Mörser leicht zerstoßen
Geben Sie das Huhn, die Zwiebel, die Pfefferkörner, die weißen Teile des Selleries, die Fenchelstiele, die Lorbeerblätter, den Knoblauch, den Thymian und eineinhalb Teelöffel Salz in einen großen Topf, für den Sie einen Deckel haben. Mit zweieinhalb Liter kaltem Wasser bedecken und zum Köcheln bringen. Sobald es zu sprudeln beginnt, die Hitze auf mittlere Stufe herunterschalten und 45-50 Minuten leicht köcheln lassen, bis das Gemüse weich und das Fleisch zart ist, ggf. Schaum abschöpfen.
Wenn Sie fertig sind, nehmen Sie die Hähnchenteile aus der Brühe und legen Sie sie zum Abkühlen auf ein Tablett. Sobald es kühl genug zum Anfassen ist, in mundgerechte Stücke brechen und Haut und Knochen entsorgen. Ein großes Sieb über einer großen Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch auslegen und die Brühe vorsichtig hineingießen; entsorgen Sie die Feststoffe. 500 ml der Brühe in einen kleinen Topf geben und bei schwacher Hitze warm halten. Messen Sie den restlichen Vorrat auf 1,2 Liter ab (füllen Sie Wasser auf, wenn Sie nicht genug haben).
Wischen Sie den Topf sauber und stellen Sie ihn mit drei Esslöffeln Öl auf mittlere Hitze. Wenn sie heiß sind, fügen Sie die Karotten hinzu und kochen Sie sie fünf Minuten lang unter gelegentlichem Rühren, bis sie leicht weich sind. Selleriegrün, Fenchelschnitze und einen halben Teelöffel Salz hinzufügen, umrühren und weitere fünf Minuten kochen, bis sie leicht weich sind. Mit der Brühe und dem Orzo aufgießen, zum Köcheln bringen und sieben Minuten lang kochen, dabei ein- oder zweimal umrühren, damit die Nudeln nicht am Boden kleben, bis der Orzo al dente ist. Das gekochte Huhn in den Topf geben, gut umrühren und die Hitze auf niedrig stellen.
In der Zwischenzeit die Eier und Eigelbe in einer großen Schüssel verquirlen, bis sie vollständig glatt sind und Blasen entstehen. Die Schüssel auf ein Geschirrtuch stellen, damit sie nicht verrutscht und unter ständigem Rühren den Zitronensaft langsam dazugießen und glatt rühren. Gießen Sie die reservierte warme Brühe ein und schlagen Sie, bis sie glatt ist.
Die Eimischung unter ständigem Rühren langsam in die Suppe gießen und nach dem vollständigen Einrühren bei schwacher Hitze weitere drei bis fünf Minuten sanft kochen, bis sie leicht eingedickt ist. Vom Herd nehmen und zum Warmhalten mit einem Deckel abdecken.
Die restlichen 75 ml Öl mit dem Dill in die kleine Schüssel einer Küchenmaschine geben, pürieren, bis sie fast glatt sind, dann in eine kleine Schüssel geben.
Die ganze Zitrone auf und ab schneiden, mit einem kleinen, scharfen Messer die Haut und das Mark entfernen, dann zwischen den Membranen aufschneiden, um die Segmente zu lösen. Jedes Segment in drei oder vier Stücke schneiden und dann in das Dillöl geben. Fügen Sie die Fenchelsamen und eine Prise Salz hinzu und rühren Sie alles um.
Die Suppe in sechs Schüsseln füllen, mit den Fenchelblättern, einem Löffel Dillöl und einer guten Prise Pfeffer garnieren und heiß servieren.
Knollensellerie-Steaks mit Cascabel-Chili und Blutorange
Dies ist ein sehr dramatisch aussehendes Gericht, dank der Kombination aus Chili und Blutorange. Es würde sehr gut als leichtes Mittagessen neben einem großen grünen Salat funktionieren. Wenn Sie kein Veganer sind, wären einige gebratene Garnelen eine willkommene Beilage.
Vorbereitung 25min
Koch 45min
Dient 4
1 Knollensellerie (750g)geschält und in 4 Ringe von etwa 2-2½ cm Dicke geschnitten
90 ml Olivenöl
Salz
1 große getrocknete Cascabel-Chili (ca. 7-8 g)Stamm und Samen entfernt
1½ TL Kreuzkümmelim Mörser fein zerstoßen
1 TL Kashmiri-Chilipulver (oder Paprika)
4 Knoblauchzehengeschält und zerkleinert
1 TL rotes Miso (oder weißes Miso)
2 EL Ahornsirup
3 EL Orangensaft (aus 1 großen Orange)
2½ EL Limettensaft (von 2-3 Limetten)
½ kleine rote Zwiebelin dünne Scheiben geschnitten (60g)
2 Blutorangen
2 EL Korianderblätter und weiche Stängel
Ofen auf 240 °C (220 °C Umluft)/475 °F/Gas 9 erhitzen
Den Knollensellerie, einen Esslöffel Öl und einen halben Teelöffel Salz in eine große Schüssel geben und gut vermischen. Auf einem großen, mit Pergamentpapier ausgelegten Backblech verteilen, 15 Minuten braten, dann die Stücke wenden und weitere 10 Minuten braten, bis sie leicht gebräunt und weich sind.
In der Zwischenzeit die Cascabel-Chili in einer Gewürzmühle fein mahlen; Sie brauchen anderthalb Teelöffel. (Sie können dies auch in einem Mörser tun.) Die gemahlenen Chilis mit dem Kreuzkümmel, der Kashmiri-Chili, dem Knoblauch, dem Miso, den restlichen 75 ml Öl und einem viertel Teelöffel Salz in einen kleinen Topf geben, mischen und auf ein Medium geben Wärme. Sobald die Mischung zu sprudeln beginnt, die Hitze herunterschalten und unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten kochen, bis der Knoblauch weich geworden ist und die Mischung duftet. Vom Herd nehmen, Ahornsirup, Orangensaft und zwei Esslöffel Limettensaft einrühren, dann beiseite stellen.
Die in Scheiben geschnittene Zwiebel mit den restlichen eineinhalb Teelöffeln Limettensaft und einer kleinen Prise Salz in eine kleine Schüssel geben, mit den Händen gut vermischen und dann beiseite stellen, um sie vorsichtig einzulegen.
Sobald die Selleriesteaks fertig sind, einen Esslöffel der Cascabel-Öl-Mischung über jedes Steak geben (dh insgesamt vier Esslöffel), verteilen, um die Oberseite zu bedecken, und dann weitere sechs bis sieben Minuten in den Ofen stellen, bis sie eine schöne Farbe haben.
Top und Tail der Blutorangen und mit einem kleinen, scharfen Messer Haut und Mark entfernen. In 1 cm große Röllchen schneiden, entkernen und vorsichtig unter die (leicht) abgekühlte Cascabel-Mischung rühren.
Wenn Sie fertig sind, geben Sie den Sellerie auf eine große Platte mit Lippe. Die Blutorangenmischung darüber geben, gefolgt von der eingelegten roten Zwiebel und dem Koriander, und warm oder bei Zimmertemperatur servieren.
Joghurt-Kuchen mit Orangenquark und Mandeln
Dies ist ein Kuchen auf Öl- und Joghurtbasis, der ihn superfeucht macht; Gut verpackt ist es bis zu fünf Tage haltbar. Der Orangenquark wird hier zum Sahnehäubchen, aber du kannst ihn auch auf Toast oder Porridge verwenden. Machen Sie das Beste aus der Zitrussaison, indem Sie Orangen und Zitronen gegen andere Zitrusfrüchte austauschen, die Sie möglicherweise zur Hand haben, wie Limette oder sogar Bergamotte.
Vorbereitung 30 Minuten
Koch 1 StdR
Cool 45min
Dient 8-10
Für den Quark
2 Orangen – Schale fein gerieben, um 2 EL zu erhalten, dann entsaftet, um 100 ml zu erhalten
2 Zitronen – Schale fein gerieben, oben ½ TL erhalten, dann entsaftet, um 55 ml zu erhalten
3 Eier, plus 2 Eigelb (Bewahren Sie das Weiß für eine andere Verwendung auf)
175 g goldener Streuzucker
⅛ TL Salz
120 g kühlschrankkalte ungesalzene Butterin 1 cm große Würfel schneiden
Für das Brot
140 g einfaches Mehl
70 g gemahlene Mandeln
2 TL Backpulver
200 g goldener Streuzucker
2 EL Orangenschale (aus 2 Orangen)
1 TL Zitronenschale (aus 1 Zitrone)
½ TL Salz
230 g dickflüssiger griechischer Joghurt
1 TL Vanilleschotenpaste
3 Eier
125 ml Olivenöl
20 g Mandelblättchengetoastet
Zuerst den Quark zubereiten. Orangen- und Zitronensaft und -schale, Eier, Eigelb, Zucker und Salz in einen mittelgroßen Topf geben, verquirlen und bei mittlerer Hitze erhitzen. Unter ständigem Rühren 10 Minuten kochen, bis sie eingedickt ist und die Rückseite eines Löffels bedeckt, dann vom Herd nehmen und die Butter einrühren, bis sie vollständig eingearbeitet ist. Mit einem Stabmixer die Mischung 30-60 Sekunden lang pürieren; das hilft, den Quark noch seidiger zu machen.
Stellen Sie ein Sieb über eine Schüssel, gießen Sie den Quark hinein, um restliche Schalen zu entfernen, und stellen Sie ihn dann zum Abkühlen beiseite. Decken Sie die Oberfläche des Quarks nach dem Abkühlen mit Frischhaltefolie oder wiederverwendbarer Küchenfolie ab und legen Sie ihn für eine Stunde oder über Nacht in den Kühlschrank, um ihn zu festigen.
Heizen Sie den Ofen auf 190 °C (Umluft 170 °C)/375 °F/Gasstufe 5 vor. Legen Sie eine 20 cm x 7 cm große Kastenform mit Backpapier aus und lassen Sie sie an den Seiten 2 cm überstehen.
Für den Kuchenteig Mehl, gemahlene Mandeln, Backpulver, Zucker, beide Schalen und Salz in eine mittelgroße Schüssel geben und gut vermischen. In einer kleinen Schüssel 80 g Joghurt, die gesamte Vanillemark, Eier und Öl glatt rühren. Gießen Sie die feuchte Mischung in die Mehlmischung und mischen Sie sie vorsichtig, bis sie eingearbeitet ist, achten Sie darauf, nicht zu stark zu mischen.
Gießen Sie den Teig in die vorbereitete Kastenform und backen Sie ihn 45 Minuten lang oder bis ein kleines Messer sauber herauskommt. Entfernen und verwenden Sie den Papierüberstand, um den Kuchen aus der Form zu heben, solange er noch warm ist. Auf einem Kuchengitter etwa 45 Minuten abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit das Sahnehäubchen herstellen. Die restlichen 150 g Joghurt mit 150 g Quark und einer Prise Salz in eine kleine Schüssel geben. Mischen, bis es glatt ist, dann im Kühlschrank aufbewahren, bis es benötigt wird.
Zum Anrichten die Joghurtglasur auf den Kuchen geben, mit Mandelblättchen bestreuen und mit dem restlichen Quark servieren.