EIN Weihnachtsschinken führt mich immer zurück zu meiner Oma in Wales, in ihre gemütliche Küche, wo mein Vater einen lokalen Schinken vorsichtig mit Colemans Senf und braunem Zucker bestrichen und ihn dann mit Nelken spickte. Meine Mutter trank dazu eine alkoholische Cumberland-Sauce, und es war immer ein herrliches Fest. Diese Glasur hat einen ähnlichen süß-würzigen Geschmack, wobei die fruchtigen, weichen Guajillo-Chilis der würzigen Ananas abgerundete Noten verleihen. In hauchdünne Scheiben schneiden, die viele füttern und für eine luxuriöse Sandwich-Füllung bis weit in die nächste Woche sorgen.
Guajillo und Ananas-Adobo-Bratenschinken
Das macht ein bisschen mehr Ananas-Adobo, aber es hält ewig und ist durch und durch lecker.
Vorbereitung 15 Minuten
Kochen 2 Std
Dient 8
1 x 2kg Räucherschinken vom Knochen
1 weiße Zwiebel, geschält
8 Nelken
1 Zimtstange
Ein paar Lorbeerblätter (Optional)
500ml Stout
3 EL Olivenöl
Meersalz
Für die Glasur
30g getrocknet Guajillo-Chilis (ungefähr 4-5)
½ TL Kreuzkümmelsamen
5 Nelken
400g Ananasfleisch, grob gehackt
5 große Knoblauchzehen, geschält
2 TL gemahlener Zimt
1 EL Apfelessig
1-2 TL chipotle en adobo
80g Demerara-Zucker
125ml Orangensaft (ich bevorzuge frisch gepresst)
Den Schinken in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und schnell aufkochen. Sobald der Siedepunkt erreicht ist, kippen Sie das Wasser aus – dieser Vorgang wird den Schinken von seinem überschüssigen Salz befreien. Die Zwiebel mit den Nelken bestäuben und mit Zimt, Lorbeer und Stout in die Pfanne geben. Füllen Sie die Pfanne noch einmal mit kaltem Wasser, sodass der Schinken vollständig bedeckt ist, und bringen Sie ihn zum Kochen. Alle 500 g 10 Minuten leicht köcheln lassen, plus weitere 15 Minuten für ein gutes Maß, dann abgießen und abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen das Gelenk häuten und die Haut für das Knistern reservieren.
In der Zwischenzeit die Ananasglasur herstellen. Wischen Sie die Guajillo-Chilis mit einem feuchten Tuch ab, schneiden Sie die Stiele ab, reißen Sie die Chilis auf und schütteln Sie die Samen aus, die in den Kompost gelangen können. Stellen Sie eine Pfanne mit schwerem Boden oder eine Bratpfanne bei mittlerer Hitze und rösten Sie die Chilis, wenn sie heiß sind, etwa 20-30 Sekunden pro Seite, bis sie duften und dunkler werden. Pass auf, dass sie nicht anbrennen, sonst schmecken sie bitter. In eine Schüssel umfüllen, mit heißem Wasser bedecken und 15 Minuten einweichen.
Kreuzkümmel und Nelken in einem Mörser oder einer Gewürzmühle zermahlen. Die eingeweichten Chilis abtropfen lassen (Flüssigkeit verwerfen) und mit den gemahlenen Gewürzen, Ananas, Knoblauch, Zimt, Essig, Chipotle en Adobo und Zucker in einen Standmixer geben. Ein paar Mal blitzen, dann langsam den Orangensaft einige Esslöffel nacheinander dazugeben und zwischendurch blitzen, bis eine wunderbar glatte Paste entsteht.
Das Olivenöl in einer mittelgroßen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und die Sauce, sobald sie heiß ist, einige Minuten kochen lassen. Unter gelegentlichem Rühren 20-25 Minuten kochen, bis sie schön dick sind. Mit Meersalz abschmecken, dann, wenn Sie eine extraglatte Glasur bevorzugen, durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen.
Eine Stunde vor dem Essen den Ofen auf 200 °C (180 °C Umluft)/390F/Gas 6 vorheizen. Mit einem scharfen Messer das Fett des Schinkens in einem Rautenmuster einritzen, dabei darauf achten, dass es nicht bis zum Fleisch durchschneidet darunter, dann mit einer dicken Schicht der Glasur bestreichen. Gießen Sie 100 ml Wasser in einen Bräter, der groß genug ist, um den Schinken aufrecht auf einem kleinen Untersetzer zu halten (damit er nicht in der Flüssigkeit sitzt), dann braten Sie 10 Minuten pro 500 g und verteilen Sie den Schinken zur Hälfte mit mehr Glasur.
Nach dem Garen den Schinken so dünn wie möglich aufschneiden und mit der restlichen Soße zum Servieren servieren – es wird genug geben.
Und für später
Die Guajillo-Ananas-Glasur ist fantastisch in einem Aufschnitt-Sandwich, über einer käsigen Ofenkartoffel geschöpft und perfekt auf gegrillten Knollensellerie-Steaks oder Hispi-Kohlecken.
Fiona Becketts Drink-Match Da dies mit Stout gekocht wird, würde ich das dazu trinken (obwohl ich denke, dass es auch mit einer Cola gut wäre). Wiper & True’s Hard Shake Barrel-Aged Imperial Milk Stout (£48 für sechs 440ml-Dosen wischrandtrue.com) sollte passen und wäre ein passendes Bier für besondere Anlässe.