EINUnd so beginnt die Partysaison. Wenn ich eine Party schmeiße, möchte ich, dass das meiste meines Essens zubereitet und fertig ist: Schließlich kommt niemand, um den Gastgeber die ganze Nacht als Sklave in der Küche zu sehen. Gleichzeitig mag ich es auch, ein oder zwei Dinge zu haben, die in letzter Minute ein bisschen Aufmerksamkeit brauchen – ich genieße das Theater und die Energie davon –, daher spiegeln die heutigen Party-Food-Vorschläge diese Balance wider: etwas Herzhaftes, das tagelang zubereitet werden kann voraus, etwas Süßes, das Wochen im Voraus zubereitet werden kann und etwas, das vor Ort gekocht und im Moment gegessen wird. Danke schön!
Eingemachte Ente mit Baharat-Butter
Dies ist eine Interpretation von Rillettes, dem französischen Klassiker des im eigenen Fett konservierten Confit-Fleischs. In dieser leichteren Variante (viel schwerer geht es allerdings kaum) wird die Ente in Weißwein geschmort, bevor sie mit Gewürzbutter versiegelt wird. Dies kann bis zu drei Tage im Voraus zubereitet werden, aber stellen Sie sicher, dass Sie es vor dem Servieren auf Raumtemperatur bringen.
Vorbereitung 15 Minuten
Kochen 2 Std. 40 Min.
Kühlen 1 Std.+
Dient 6
2 Entenkeulen (ca. 440g)
½ TL ganze schwarze Pfefferkörner
1½ TL Koriandersamen, getoastet
2 frische Lorbeerblätter
200ml trockener Weißwein
2 Schalotten, geschält und längs halbiert (100g)
Flockiges Meersalz
10g Schnittlauch, fein gehackt
60g ungesalzene Butter
2½ TL baharat
50g Gurken
Den Backofen auf 150 °C (130 °C Umluft)/300F/Gas vorheizen. 2. Die Entenhaut einige Male mit einer Gabel einstechen, dann die Keulen mit der Hautseite nach oben in eine 20 x 15 cm große Auflaufform legen. Pfefferkörner, einen Teelöffel Koriandersamen, Lorbeerblätter, Weißwein, Schalotten und einen Teelöffel Salzflocken darüberstreuen, Blech fest mit Alufolie abdecken und zweieinhalb Stunden braten, bis das Fleisch sehr zart und fast ist vom Knochen fallen. Herausnehmen, Folie abziehen und beiseite stellen, bis die Ente kühl genug zum Anfassen ist.
Die Entenkeulen herausheben und in eine große Schüssel geben. Ein Sieb über eine kleine Schüssel legen und den Bratensaft durchgießen. Nehmen Sie die Schalotten heraus und legen Sie diese beiseite, dann entsorgen Sie alle anderen Feststoffe.
Ziehen Sie das Entenfleisch mit den Händen oder ein paar Gabeln von den Knochen; Haut und Knochen entsorgen. 100 ml des abgesiebten Bratensaftes in die Entenfleischschüssel geben. Die beiseite gestellten gebratenen Schalotten fein hacken, in die Entenschüssel geben und alles mischen, bis alles zerfällt und fein gerieben ist. Den Schnittlauch unterrühren, dann auf zwei 10 cm breite und 4 ½ cm hohe Auflaufförmchen (oder zwei kleine Schüsseln) verteilen und die Mischung mit der Rückseite des Löffels so weit wie möglich verdichten.
Die Butter in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und, sobald sie sprudelt, das Baharat und einen viertel Teelöffel Salzflocken hinzufügen. Vom Herd nehmen, Schaum oben abschöpfen, dann die Buttermischung gleichmäßig auf die beiden Auflaufförmchen verteilen, sodass die Entenmischung vollständig bedeckt ist. Den restlichen halben Teelöffel Koriandersamen in einem Mörser zerstoßen und mit einer kleinen Prise Salzflocken über die Butter streuen. Mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen, bis die Butter fest und die Ente versiegelt ist (oder über Nacht, wenn Sie weiterkommen möchten).
Etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren die Förmchen aus dem Kühlschrank nehmen, damit die Butter weich und streichfähig wird. Mit geröstetem Brot oder Crackern und Cornichons servieren.
Knusprige Kartoffelpüree mit Gewürzsalz und Frühlingszwiebelcreme fraiche
Die Kartoffeln können zwar vorher gekocht und das Gewürzsalz schon am Vortag zubereitet werden, aber zum Servieren und Verzehren ist es am besten, so frisch wie möglich aus der Pfanne zu kommen.
Vorbereitung 15 Minuten
Kochen 40 Minuten
Dient 6
750g Baby-Neukartoffeln
2 EL Kochsalz
1 Liter Sonnenblumenöl
5 Frühlingszwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten (40g)
150g Creme Fraiche
1 TL Zitronensaft
Für das Gewürzsalz
2 TL Koriandersamen, getoastet
1 TL Seetang oder Nori-Flocken
1½ TL Aleppo-Chili
1½ TL Paprika
1 TL Meersalzflocken
In einer mittelgroßen Pfanne anderthalb Liter Wasser zum Kochen bringen. Kartoffeln und Speisesalz dazugeben und 20 Minuten kochen lassen, bis ein Messer leicht durch die Kartoffeln geht. Abgießen, dann beiseite stellen, bis die Kartoffeln kühl genug zum Anfassen sind.
Während die Kartoffeln kochen, das Gewürzsalz herstellen. Die Koriandersamen in einem Mörser grob mahlen, dann Seetangflocken, Aleppo-Chili, Paprika und Meersalzflocken hinzufügen und noch zwei- bis dreimal mahlen, bis alles gut vermischt ist.
Die Frühlingszwiebeln mit der Creme Fraiche, einem Teelöffel Zitronensaft und einem Achtel Teelöffel Salz in eine kleine Schüssel geben, vermengen und beiseite stellen.
Sobald die Kartoffeln kühl genug sind, drücken Sie sie zwischen Ihren Händen (oder auf einer ebenen Arbeitsfläche), bis die Haut aufbricht und das weiße Fruchtfleisch herausragt. Seien Sie so brutal, wie Sie möchten: All diese Ecken und Kanten werden beim Frittieren sehr schön knusprig.
Gib das Sonnenblumenöl in eine mittelgroße Bratpfanne bei mittlerer Hitze. Sobald es heiß ist, braten Sie ein Drittel der Kartoffeln fünf bis sechs Minuten lang an und wenden Sie es gelegentlich, bis sie rundum goldbraun und knusprig sind. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf einem Küchentuch abtropfen lassen und noch heiß mit etwas Gewürzsalz bestreuen. Mit den restlichen Kartoffeln wiederholen.
Die Kartoffeln auf einem Teller anrichten und heiß mit der Frühlingszwiebel-Creme fraicheche zum Dippen servieren.
Haselnuss-Vanille-Kipferl mit Kakaonibs
Die Kokos- und Kakaonibs sind keineswegs traditionell, aber sie bringen viel Geschmack und Textur auf die Party. Zu Holzstämmen geformt, können diese bis zu einem Monat eingefroren werden (vor dem Schneiden, Formen und Backen vollständig auftauen). Nach dem Backen sind die Kipferl luftdicht verschlossen bis zu zwei Wochen haltbar und eignen sich somit sowohl zum Verschenken als auch zum Feiern.
Vorbereitung 10 Minuten
Kühlen 30 Minuten
Kochen 50 Minuten
Macht Ungefähr 48
200g einfaches Mehl
100g geröstete blanchierte Haselnüsse, fein gemahlen
30g Kokosraspeln
20g Kakaonibs, im Mörser grob zerstoßen
150g ungesalzene Butter bei Raumtemperatur
50g Puderzucker
30g Puderzucker
½ TL Salz
1½ TL Vanilleschotenpaste
1 Eigelb
100g Puderzucker, zum Abstauben
Alles bis auf den Puderzucker in einen Standmixer mit eingesetztem Paddelaufsatz geben und solange mixen, bis alles zu einem Teig beginnt, aber noch nicht ganz zusammenkommt. Auf eine saubere Arbeitsfläche kippen und nur ein- oder zweimal vorsichtig durchkneten, um den Teig zusammenzubringen. In vier Stücke teilen, jedes Stück zu einem ca. 22 cm langen x 2 ½ cm breiten Stamm rollen, dann in Backpapier einwickeln und eine halbe Stunde kalt stellen.
Den Backofen auf 170 °C (150 °C Umluft)/325F/Gas 3 vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Jeden Stamm in 12 gleich große Scheiben schneiden, dann jede zu einer kleinen Wurst formen, die in der Mitte etwas dicker ist und sich verjüngende Enden hat. Biegen Sie die beiden Enden vorsichtig gegeneinander, um eine Halbmondform zu erhalten (wenn sie knacken, drücken Sie sie einfach wieder zusammen), dann auf den Tabletts anordnen (Sie sollten 20-24 auf jedes Tablett passen). 20-25 Minuten backen, dabei die Bleche nach der Hälfte einmal drehen, bis sie goldbraun sind.
Herausnehmen, fünf Minuten auskühlen lassen, dann mit Puderzucker beträufeln, überziehen – wichtig ist, dass die Kekse dabei noch warm sind, sonst bekommen sie keine ausreichende Zuckerschicht eine dünnere Zuckerschicht bevorzugen, warten Sie, bis die Kipperl vollständig abgekühlt sind, bevor Sie sie ausbaggern). Abkühlen lassen, dann das Ausbaggern wiederholen.