SNeben meiner Katze Arthur und meinem umfangreichen Fotokatalog von ihm beim Schlafen ist dieses Croissant-Rezept mein ganzer Stolz. Ich brauchte fast 100 Versuche (ernsthaft), um nicht nur das Rezept, sondern vor allem die Technik festzunageln.
Croissants sind wählerische Kreaturen. Das Proofing ist eine Art Kunst und erfordert viel Intuition, da es von so vielen Faktoren abhängt, die einzigartig sind, wo Sie backen.
Sie müssen heiß genug sein, damit die Hefe aktiv wird und den Croissants Auftrieb verleiht, aber kühl genug, dass die dünnen Butterblätter nicht schmelzen. Der Prozess ist im Winter unendlich einfacher, wenn Sie die Temperatur besser kontrollieren können. Ich empfehle nicht, Croissants im Sommer zu machen, es sei denn, Sie haben eine coole Küche, die Bereitschaft zu scheitern und die Geduld eines Heiligen.
Obwohl sie sicherlich eine Herzensangelegenheit sind und die Technik etwas lernen muss, können Sie am Ende Croissants essen. Gibt es etwas Motivierenderes als das?
Vorbereitung 30 Min. + 2–3 Std. Rollen
Nachweisen über Nacht + 2-3 Std
Koch 15-25min
Macht 4-6
Ausrüstung Standmixer
Für die Hefemischung:
60ml Vollmilch, laktosefreie Milch, erwärmt
7,5 g Trockenhefe
1 TL Puderzucker
Für den Teig
120g fein weiß oder braunes Reismehl
90 g Tapiokamehl
60 g Buchweizenmehl
½ TL Xanthangummi
1 TL glutenfreies Backpulver
15g Flohsamen Schalenpulver
100 g Puderzucker
¼ TL feines Salz
50 g ungesalzene Butter, erweicht
60–125 ml laktosefreie Vollmilch
2 extra große Eier
Für die Beurrage (Butterblock)
150-200 g ungesalzene Butter von guter Qualität
Zu Ziel
1 Ei, leicht geschlagen
Den Teig am Vorabend zubereiten. Beginnen Sie mit der Herstellung der Hefemischung. Geben Sie die warme (nicht heiße) Milch in eine kleine Schüssel. Hefe und Zucker darüberstreuen und verrühren. Beiseite stellen, bis es sprudelt und schäumt, etwa 10 Minuten.
Kombinieren Sie Mehl, Xanthangummi, Backpulver, Flohsamen, Zucker und Salz in der Schüssel Ihrer Küchenmaschine. Fügen Sie die aktivierte Hefe hinzu. Beginnen Sie mit dem Paddelaufsatz, den Teig bei niedriger Geschwindigkeit zu mischen. Fügen Sie die weiche Butter hinzu und mischen Sie weiter, bis alles vermischt ist.
Milch und Eier dazugeben und verrühren, bis ein relativ dicker, teigartiger Teig entsteht. Teig mit weniger Milch lässt sich leichter laminieren, aber Teig mit mehr Milch führt zu einer offeneren Krume. Ich empfehle, für Anfänger weniger Milch zu verwenden und dann mehr hinzuzufügen, wenn Sie den Dreh raus haben.
Der Teig ist etwas dünner als ein herkömmlicher Croissant-Teig, aber du solltest ihn aufheben und aus der Schüssel kratzen können. Wenn nicht, warten Sie 10 Minuten, bis das Flohsamenschalenpulver etwas Flüssigkeit aufgenommen hat.
Teig auf ein großes Stück Plastikfolie geben. Umhüllen und in eine rechteckige Form drücken. Über Nacht im Kühlschrank kalt stellen.
Am nächsten Tag die Butter für die Beurrage auf ein großes Blatt Backpapier geben und je nach Jahreszeit 10 bis 20 Minuten leicht weich werden lassen. Falten Sie eine Seite des Papiers über den Butterblock und verwenden Sie ein Nudelholz, um die Butter in eine rechteckige Form zu schlagen. Legen Sie das Butterrechteck flach in den Kühlschrank, während Sie am Teig arbeiten.
Bemehlen Sie mit Tapiokamehl großzügig ein großes Blatt Backpapier oder eine saubere, trockene Arbeitsfläche und beide Seiten Ihres Teigs. Rollen Sie den Teig vorsichtig zu einem Rechteck aus, doppelt so lang wie Ihr Butterblock. Die Idee dabei ist, eine gleichmäßige Butterschicht zwischen den einzelnen Teigschichten zu erreichen, da dies das Aufgehen der Croissants unterstützt.
Stauben Sie das überschüssige Mehl vom Teig ab und legen Sie Ihren Butterblock auf die untere Hälfte des Rechtecks. Sie sollten in der Lage sein, die obere Hälfte sauber über die untere zu falten, indem Sie einfach die Seiten und die Unterseite zusammendrücken, um die Butter im Teig zu befestigen. Nehmen Sie den Teig vorsichtig auf, um sicherzustellen, dass der Boden ausreichend Mehl enthält, um ein Anhaften zu verhindern. Legen Sie es wieder hin, sodass die kürzere Seite zu Ihnen zeigt.
Den Teig mit leichtem und gleichmäßigem Druck zu einem etwa 20 Zentimeter langen Rechteck ausrollen. Die Länge spielt keine große Rolle – sie muss nur lang genug sein, um sie in Drittel zu falten. Wenn der Teig reißt oder sich die Butter zu fest anfühlt, hören Sie auf zu rollen und warten Sie fünf bis zehn Minuten. Wenn sich die Butter weich anfühlt oder ausläuft, legen Sie sie direkt in den Kühlschrank.
Wir versuchen, winzige, dünne Butterblätter in einen Teig zu rollen (der kein Gluten enthält!), ohne dass er schmilzt, reißt oder bricht, also müssen Sie sich wirklich auf einen gleichmäßigen, langsamen und überlegten Druck konzentrieren. Wenn Sie auf den Teig hacken, können Sie ein sehr dichtes und unscheinbares Croissant erwarten.
Stauben Sie überschüssiges Mehl vom Teig ab. Das obere Drittel in die Mitte des Teigs falten und das untere Drittel darüber klappen; Dies wird als Geschäftsbrieffalz bezeichnet. Drücken Sie den Teig vorsichtig nach unten, um ihn mit Ihrem Nudelholz zu sichern, bevor Sie ihn in Plastikfolie einwickeln und 10 bis 30 Minuten lang in den Kühlschrank legen. Dies dient dazu, die Butter zu festigen, also lassen Sie mehr Zeit in einer heißen Küche und weniger in einer kühlen Küche. Glückwünsche! Sie haben gerade Ihren ersten Zug beendet.
Führen Sie diesen Vorgang des Rollens, Faltens und Bestäubens noch zweimal durch, lassen Sie den Teig weich werden oder legen Sie ihn so oft wie nötig in den Kühlschrank. Ich vervollständige meine Drehungen gerne mit den Nähten des Teigs nach oben, damit sie sich wieder in den Teig falten. Es sorgt für einen ordentlicheren Teig, der einfacher zu handhaben ist.
Mehr Laminierung ist bei Croissants nicht besser. Wenn Sie drei Faltungen überschreiten, sind Sie auf einem schnellen Weg zu einem sehr zeitaufwändigen Brioche, also stellen Sie sicher, dass Sie mitzählen, wie viele Drehungen Sie gemacht haben.
Ein großes Blatt Backpapier oder eine saubere, trockene Arbeitsfläche großzügig mit Tapiokamehl bemehlen. Legen Sie den gewendeten Teig mit der kurzen Seite zu Ihnen. Sobald es sich auf eine gute Ausrolltemperatur erwärmt hat (Sie sollten jetzt ein Gefühl dafür haben), fangen Sie an, es zu einem langen Rechteck auszurollen, das etwa 7,5 mm bis 1 cm dick und die Breite des Backpapiers hat. Je länger das Rechteck, desto mehr Ringe erhalten Sie auf dem fertigen Produkt.
Verwenden Sie ein kleines, scharfes Messer ohne Wellenschliff, um die Kanten sauber und schnell zu schneiden. Wenn Sie jetzt die Kanten abstumpfen, werden all die schönen Schichten zerquetscht, an deren Erstellung wir hart gearbeitet haben. Den Teig in vier bis sechs lange Dreiecke schneiden. Zwei Dreiecke sollten ein langes Rechteck ergeben, sodass der Teig mit den geraden Kanten beginnt und endet.
Heben Sie vorsichtig das erste Dreieck auf und stellen Sie die anderen in den Kühlschrank, wenn sie anfangen zu kleben.
Drehen Sie das Dreieck um, stauben Sie überschüssiges Mehl ab und schneiden Sie einen kleinen 1-2 cm breiten Schlitz in die Mitte der breiten Basis. Schlagen Sie die beiden Kanten des Schlitzes nach außen zu den Rändern des Teigs. Beginnen Sie von hier aus, das Croissant ziemlich fest aufzurollen. Wenn Sie am Ende angelangt sind, lassen Sie den Croissant-Schwanz herunterhängen. Stecken Sie es nicht unter das Croissant, wie Sie es mit normalen Croissants tun würden – sonst reißt das Croissant beim Backen in der Mitte auf. Mit den restlichen Croissants wiederholen.
Um die Croissants zu prüfen, decken Sie sie vollständig ab, ohne dass die Abdeckung die Croissants berührt. Ich teile sie gerne in Keramik-Backformen auf und lege die Schalen in riesige Ziplock-Beutel. Berücksichtigen Sie als Nächstes Ihre Küche und die Wetterbedingungen. Wenn es heiß ist, brauchen sie weniger Zeit zum Aufgehen.
Stellen Sie sie in eine gemäßigte Zone (nie in direktes Sonnenlicht) und überprüfen Sie sie von Zeit zu Zeit. Wenn Sie sehen, dass Butter ausläuft, legen Sie sie direkt in den Kühlschrank. Wenn Sie im Winter backen, legen Sie die Croissants in Druckverschlussbeuteln entweder bei eingeschaltetem Licht oder in einer kleinen Auflaufform mit heißem Wasser auf den Boden des Ofens in den Ofen. Wechsle das Wasser etwa jede Stunde und überprüfe dabei die Croissants.
Ihre Croissants sind aufgegangen oder fast aufgegangen, wenn sie sich luftig und leicht anfühlen. Sie sehen vielleicht nicht so aus, als hätten sie sich stark ausgedehnt, aber der Teig sollte sich elastisch anfühlen und das Tablett mit den Croissants etwas leichter sein, als Sie es erwarten würden. Sie können sich wie knisterndes Sorbet an Ihren Fingern anfühlen, wenn Sie sie leicht berühren.
Während dies im Sommer nur ein oder zwei Stunden dauern kann, kann es in einer kalten, winterlichen Küche den größten Teil des Tages dauern, also seien Sie geduldig und geraten Sie nicht in Panik.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen und ein großes Backblech mit Backpapier auslegen, dann die Croissants vorsichtig darauf verteilen. Verwenden Sie einen kleinen Pinsel, um die Teigoberseiten mit geschlagenem Ei zu bestreichen, und achten Sie darauf, die freiliegenden Kanten nicht zu bemalen, da dies die Schichten zusammenklebt und verhindert, dass das Croissant aufgeht und flockig wird.
Legen Sie die Croissants für 10 Minuten in den Kühlschrank, um sie zu kühlen. 15 bis 25 Minuten backen oder bis sie goldbraun und geschwollen sind. Etwas auslaufende Butter ist normal, aber wenn Ihre schwimmt, ist dies ein Zeichen dafür, dass sie zu wenig geprüft wurde. Es kann auch darauf hindeuten, dass die Butter nicht präzise genug in den Teig gerollt wurde. Lassen Sie sie das nächste Mal länger gehen und konzentrieren Sie sich auf ein gleichmäßiges, überlegtes Rollen des Teigs.
Die Croissants zum Abkühlen vorsichtig auf ein Gitter legen. Sie können lauwarm gegessen werden, aber ich gebe ihnen mindestens eine Stunde zum Abbinden.