ÖUnsere Wahrnehmung von Eiweiß hat sich geändert. Früher wurden sie hauptsächlich mit Baiser oder anderen leichten, luftigen Desserts in Verbindung gebracht, nachdem sie beispielsweise Mayonnaise hergestellt hatten, die sie überflüssig gemacht hatte. Heute gelten sie jedoch als so nützlich, dass sie sogar in Kartons verkauft werden. Entweder machen wir alle eine Menge Whisky Sours, oder wir erkennen endlich, wie nützlich die Weißen in vielerlei Hinsicht sind. Hier sind zwei meiner neuesten Entdeckungen: samtiger Fisch und kissenartige Pfannkuchen – plus etwas, mit dem man sie grüßen kann.
Masala Seehecht mit Kokosmilch und knackigen Zwiebeln
Die chinesische Methode, Fisch oder Fleisch in Eiweiß zu marinieren und zu pochieren, wird als Samt bezeichnet. Es bildet eine schützende Barriere, die Feuchtigkeit einschließt und das Fleisch zart hält, wodurch das Protein glatter und seidiger wird. Sie können den Seehecht hier gegen jeden fleischigen Fisch oder Hühnchen eintauschen.
Vorbereitung 40 Minuten
Marinieren 30 Minuten
Kochen 55 Minuten
Dient 4
1 EL Eiweiß
1 EL Maisstärke
1 EL Reiswein (oder Sake oder Weißwein)
500g Seehechtfilets ohne Haut, in 3 cm dicke Stücke schneiden
90ml Olivenöl
2 Zwiebeln, geschält und fein gehackt (330g)
Für die Masala
2 TL Kreuzkümmelsamen
1 TL Kurkuma
½ TL Karamellsamen (AKA Ajowan oder Fenchel oder Anissamen)
2 TL Koriandersamen
1 EL Kaschmir-Chili-Pulver
20g Ingwer, geschält und grob gehackt
4 Knoblauchzehen, geschält und grob gehackt
2 TL Tomatenmark
1 TL weicher brauner Zucker
50g Thai-Basilikum, ausgewählt
500ml Hühnerbrühe
200ml Kokosmilch
Salz
Dienen
70g im Laden gekaufte knusprige Zwiebeln
1 Limette, in Viertel schneiden
In einer mittelgroßen Schüssel Eiweiß, Maisstärke und Reiswein gut verquirlen. Den Fisch zugeben, vorsichtig schwenken und 30 Minuten marinieren lassen.
In der Zwischenzeit die Masala-Paste herstellen. Die ersten neun Zutaten in die kleine Schüssel einer Küchenmaschine geben, 30 g Thai-Basilikum und 50 ml Wasser hinzufügen und dann zu einer fast glatten Paste verarbeiten.
Einen kleinen Topf mit 1½ Liter Wasser füllen und zum Kochen bringen. Ein Drittel des marinierten Fischs in die Pfanne geben – mit einem Schaumlöffel – und 20 Sekunden ruhen lassen: Der Fisch sollte blickdicht werden, aber nicht ganz durchgegart sein. Heben Sie den Fisch mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser und legen Sie ihn in ein Sieb über einer Schüssel. Wiederholen Sie dies mit dem restlichen Fisch in zwei Chargen.
Stellen Sie eine große Bratpfanne, für die Sie einen Deckel haben, auf mittlere Hitze und gießen Sie das Öl hinein. Sobald es heiß ist, fügen Sie die Zwiebeln hinzu und kochen Sie unter gelegentlichem Rühren 15 Minuten lang, bis sie tief karamellisiert sind. Fügen Sie die Masala-Paste hinzu und braten Sie sie unter häufigem Rühren 10 Minuten lang, bis sie duftet. Gießen Sie die Hühnerbrühe, die Hälfte der Kokosmilch und einen Teelöffel und ein Viertel Salz hinzu und kochen Sie bei mittlerer Hitze 20 Minuten lang, bis sie eingedickt sind. Fisch und restliche 20g Thai-Basilikumblätter vorsichtig unterrühren, dann vom Herd nehmen, zudecken und fünf Minuten ruhen lassen.
Den Fisch in eine große Schüssel geben, mit den Röstzwiebeln belegen und mit einer Schüssel der restlichen Kokosmilch und den Limettenspalten an der Seite servieren.
Kissenige Pakora-Pfannkuchen mit Avocado-Salsa
Diese leicht gewürzten Pfannkuchen haben die ganze Freude einer Pakora ohne Frittieren. Wenn Sie es vorziehen, servieren Sie sie mit einem grünen Chutney nach indischer Art anstelle der Salsa. Um voranzukommen, bereiten Sie das Gemüse am Vortag vor und kühlen Sie es.
Vorbereitung 30 Minuten
Kochen 1 Stunde
Macht 8
100g Gramm Mehl
100g selbstaufziehendes Mehl
¾ TL gemahlene Kurkuma
200ml kaltes Wasser
10g Ingwer, geschält und gerieben
3 Knoblauchzehen, geschält und zerkleinert
Salz und schwarzer Pfeffer
1 kleiner Hispikohl (oder eine halbe große), entkernt und in dünne Scheiben geschnitten (200g)
1 Karotte, geschält und grob gerieben (120g)
10 Frühlingszwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten (175g)
5 Eiweiß (150g)
40ml Olivenöl
150g griechische Art Joghurt, dienen
Für die Salsa
3 große Avocados, entsteint, geschält und in 1½cm große Stücke geschnitten (530g)
2 Limetten, 1 entsaftet, um 1 EL zu erhalten, der andere in Spalten geschnitten
1 TL Aleppo-Chili (oder ½ TL normale Chiliflocken) plus eine Prise extra zum Abschluss
In einer großen Schüssel die beiden Mehle mit dem Kurkuma mischen. Wasser, Ingwer, Knoblauch, einen Teelöffel und ein Viertel Salz und eine gute Prise Pfeffer hinzufügen und zu einem Teig verrühren. Kohl, Karotte und Frühlingszwiebeln unterrühren, dann beiseite stellen.
Schlagen Sie das Eiweiß in einem Standmixer bei mittlerer Geschwindigkeit etwa vier Minuten lang, bis es steife Spitzen bildet. Mit einem Spatel ein Drittel des geschlagenen Eiweißes in den Pfannkuchenteig mischen, bis es gut eingearbeitet und locker ist, dann das restliche Eiweiß in zwei Portionen vorsichtig unterheben, bis der Teig flaumig ist.
Stellen Sie eine kleine, etwa 15 cm lange Bratpfanne auf mittlere Hitze. Sobald es heiß ist, löffeln Sie einen Teelöffel Olivenöl hinein, schwenken Sie es herum und schöpfen Sie dann 120 g Teig hinein. Den Teig mit einem Löffel vorsichtig verteilen, sodass er den Boden der Pfanne bedeckt, dann vier Minuten kochen lassen, bis er unten goldbraun ist und oben kleine Löcher erscheinen. Den Pfannkuchen vorsichtig umdrehen und weitere drei Minuten backen, bis er durchgegart und auf der anderen Seite goldbraun ist. Auf ein Gestell legen, mit einem Geschirrtuch zum Warmhalten abdecken und mit dem restlichen Teig wiederholen.
In der Zwischenzeit die Salsa zubereiten. In einer kleinen Schüssel Avocado, Limettensaft, Chili und einen halben Teelöffel Salz vermischen und beiseite stellen.
Die Pancakes auf eine große Platte legen, mit extra Chili bestreuen und mit der Salsa und dem Joghurt in zwei Schüsseln an der Seite servieren.
Rote Bete sauer
Cocktails sind eine gute Ausrede, um Eiweiß zu verbrauchen. Dieser ist die Idee von Leo Coquand, der sehr talentierte Barkeeper bei unser Spitalfields-Restaurant. Die übrig gebliebenen Rote-Bete-Chips halten sich in einem luftdichten Glas lange und sorgen für einen leckeren süßen Snack.
Vorbereitung 5 Minuten
Kochen 15 Minuten
Entwässern 1 Stunde
Für den Rote-Bete-Sirup
250g Puderzucker
250ml Wasser
160g Rote Bete, gekrönt und mit Schwanz, dann in dünne Kreise geschnitten
Für die Rote Bete sauer
100ml Pisco, silberner Tequila oder weißer Rum
50ml Rote-Bete-Sirup (siehe oben und Methode)
50ml Zitronensaft
¾ EL Apfelessig
2 Eiweiß
60g Eiswürfel
Heizen Sie den Backofen auf die niedrigste Stufe, etwa 50 °C.
Alle Sirupzutaten in einen mittelgroßen Topf geben, bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen, dann 15 Minuten köcheln lassen, dabei die Pfanne gelegentlich leicht schwenken. In eine Schüssel abseihen und die Rote Bete und den Saft abkühlen lassen. Einen Rost auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, die Rote-Bete-Scheiben flach darauf legen und im niedrigen Ofen etwa eine Stunde trocknen (oder über Nacht bei Raumtemperatur ruhen lassen).
Pisco, Sirup, Zitronensaft, Essig und Eiweiß in einen Cocktailshaker (oder in ein Glas mit Deckel) geben und schaumig schütteln. Eis hinzugeben, kräftig schütteln, bis es kalt ist, dann in zwei Gläser abseihen und mit einem Rote-Bete-Crisp servieren.
Der Guardian hat sich zum Ziel gesetzt, Rezepte für nachhaltigen Fisch zu veröffentlichen. Bewertungen in Ihrer Region finden Sie unter: Vereinigtes Königreich; Australien; uns.