WFrüher haben wir uns vielleicht beim Sonntagsbraten über das Brustfleisch gestritten, aber heutzutage streiten wir eher über saftigere, schmackhaftere Schenkel. Aus rein pragmatischer Sicht sind Keulen für verschiedene Kochmethoden zugänglicher und – mit etwa der Hälfte des Preises von Brüsten – die geldbeutelfreundlichere Option und kosten im Supermarkt etwa 8,50 US-Dollar pro Kilo.
Um Feuchtigkeit einzuschließen, legen Sie Ihr Hähnchen immer in Salzlake, sagt Will Tang von Korr Jee Chicken in Melbourne. Dies gilt für einen ganzen Vogel oder ein einzelnes Stück.
Tangs Grundrezept ist ein Liter Wasser auf 50 Gramm Salz, 30 Gramm Zucker, vier Lorbeerblätter, vier Knoblauchzehen und ein Teelöffel schwarze Pfefferkörner. Lassen Sie Ihr rohes Hühnchen bis zu vier Stunden in dieser Salzlake im Kühlschrank, um das ultimative zarte, saftige Ergebnis zu erzielen.
Gebacken (mit Haut)
Supermärkte entfernen mysteriöserweise normalerweise sowohl Haut als auch Knochen, also wenden Sie sich an Ihren Metzger für alles, was ein langsameres Kochen erfordert.
„Hähnchenschenkel mit Knochen und Haut eignen sich perfekt zum Garen im Ofen, da sie wunderbar knusprige Haut und saftiges braunes Fleisch erhalten“, sagt Kemal Barut von Lezzet Anatolian Kitchen in Melbourne.
Er reibt geräuchertes Paprikapulver, Kreuzkümmel, schwarzen Pfeffer und Salz mit etwas Öl ein und gart die Schenkel dann auf einem Backblech im Ofen bei 180 °C etwa 20 bis 25 Minuten lang.
„Wenn Sie sich nicht sicher sind, verwenden Sie ein Kochthermometer, um sicherzustellen, dass die Innentemperatur zwischen 73 und 75 ° C liegt. Nach dem Garen vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.“
Tamal Ray macht einen Set-and-Forget Hähnchenschenkel-Auflauf mit Kichererbsen in einer Harissa-Tomatensauce, während beide Keulen und Oberschenkel in Thomasina Miers’ gebackenes Hähnchen gehen: ein „reich gewürztes Gericht voller knuspriger, fettiger Hähnchenhaut und seidigen Zwiebeln und goldene Bratkartoffeln“.
Nigel Slater hingegen verwendet seine gebackenen Hähnchenschenkel (mit Haut) als Basis für eine cremige, zitronige Pasta.
Frittiert
Das Geheimnis eines guten Brathähnchens ist seine Marinade. Der Gewinner von MasterChef UK, Thomas Frake, verwendet eine klassische Kombination aus Buttermilch oder Joghurt mit Gewürzen wie Paprika, Cayennepfeffer und Oregano und lässt seine zarten Oberschenkelfilets dann einige Stunden im Kühlschrank marinieren. Dann überzieht er sie doppelt mit gewürztem Mehl und frittiert sie.
Nigella Lawson fügt ihrer Marinade geräuchertes Paprikapulver, Dijon-Senf und Ahornsirup hinzu und serviert ihre frittierte Keule auf einem Burgerbrötchen mit Eisbergsalat und Knoblauch-Mayo.
Das Brathähnchen von Thomasina Miers kommt mundgerecht und im Karaage-Stil daher. Es wird in Tortillas mit Sriracha-Mayonnaise und knackigem Radieschensalat gewickelt.
Wenn der Gedanke an das Frittieren ein wenig abschreckend ist und Sie bereits der Versuchung eines winzigen Tischofens erlegen sind, versuchen Sie es Die luftgebratene Variante von Food and Wine ist ein klassisches gebratenes Hähnchen in Buttermilch.
Gegrillt oder gegrillt
Barut bevorzugt die Geschwindigkeit von knochenlosen Schenkeln zum Grillen oder Grillen, warnt jedoch davor, sie bei zu hoher Hitze zu kochen, da Sie sonst riskieren, an Saftigkeit zu verlieren. Er schlägt auch vor, mit der Hautseite nach unten zu kochen, um die Säfte zu halten.
„Ich füge beim Grillen gerne frischen Thymian und Zitrone hinzu und bepinsele es mit Honig und Essig, um ihm zusätzliche Würze zu verleihen“, sagt er.
Thomasina Miers verwendet asiatische Aromen als Basis ihrer Marinade – lässt sie über Nacht stehen und grillt das Hähnchen „bis der Saft klar ist“.
Somer Sivrioglu wählt Oberschenkel für seine Grillspieße nach türkischer Art, mariniert in Joghurt und Kräutern. „Das Fett ist wichtig für den Geschmack“, sagt er.
Curry
Yottam Ottolenghi bekennt, dass sein malaysisches Curry, das mit enthäuteten, knochenlosen Schenkeln gekocht wird, „kein bisschen authentisch“ ist – es hat zum Beispiel die ungewöhnliche Zugabe von ein paar Esslöffeln Pflaumenmarmelade.
Zeit arm? Probieren Sie Chetna Makans schnelles One-Pot Dahi Murg (Joghurt-Hähnchen-Curry), das eine Marinade und Sauce in einem bildet.
Oder wenn Sie eher eine Projektköchin sind, leihen Sie sich ein Gericht von Spice Girl Mel B und probieren Sie ihre Version eines klassischen karibischen Rezepts: Hühnercurry mit Reis und Erbsen. Jamaikanisches Currypulver kann zwar in Australien etwas schwierig zu finden sein, ist aber online und in einigen Fachgeschäften leicht erhältlich.
In Pfannengerichten
Für ein ganz einfaches Pfannengericht empfiehlt Tang die „chinesische Drei-Tassen-Methode“.
„Es ist eine Tasse Sojasauce, eine Tasse Zucker und eine Tasse Shaoxing-Wein.“ (Der Wein kostet im Supermarkt etwa 3,50 $.) Tang salzt sein Hähnchen zuerst, tupft es dann trocken und gart es im Wok goldbraun, bevor er Gemüse seiner Wahl und die „Drei-Tassen“-Flüssigkeit hinzufügt, die es dann beim Kochen ein wenig reduziert .
Billy Laws schlagkräftiges Gong Bao (oder Kung Pao) Hähnchen verdoppelt sich bei Hitze, mit Chilischoten und auf der Zunge prickelndem Sichuan-Pfeffer.
Inzwischen ist Chow Mein vielleicht nicht authentisch, sagt Felicity Cloake, aber dieses einfache chinesische Restaurant ist ein fester Familienfavorit, und sie sagt, es sei „unendlich köstlicher heiß aus dem Wok als aus einer lauwarmen Takeaway-Box“.
In einer Kasserolle
Barut teilt ein Rezept, das seine Mutter immer gemacht hat – „besonders an den Wochenenden für ein Sonntagsessen“.
„Sie war so beschäftigt und bereitete sich auf die kommende Woche vor. Also musste es schnell und einfach gehen.“
Kemal Baruts Hühnerauflauf
Dient 4
100 g Butter
50 g Pflanzenöl
2 große braune Zwiebelnfein gehackt
3 Knoblauchzehenfein gehackt
1 EL gemahlener Kreuzkümmel
1 EL Kurkuma
1 TL gemahlene Nelken
1 EL Sumach
1 EL Koriandersamen
1 EL geräucherter Paprika
500 g Hähnchenschenkel (ohne Haut, ohne Knochen)
500 ml Hühnerbrühe
2 Zimtstangen
Bei mittlerer Hitze die Butter und das Öl schmelzen und die gehackten Zwiebeln und den Knoblauch dazugeben und etwa fünf Minuten glasig dünsten. Die Zwiebeln mit den Gewürzen bestreuen und unter Rühren etwa eine Minute kochen, bis sie duften.
Die Hähnchenschenkel mit Salz und Pfeffer würzen und zwischen die Zwiebeln im Topf legen und ein bis zwei Minuten pro Seite anbraten, bis sie Farbe bekommen.
Gießen Sie die Hühnerbrühe darüber, fügen Sie Zimtstangen hinzu und reduzieren Sie auf niedrige Hitze, wobei Sie den Topf abdecken.
30 Minuten kochen. Eine köstliche Art, dieses Gericht zu servieren, ist Reis mit Safran, Pistazien und Sultaninen.