Gebratener Blumenkohl Masala
Blumenkohl ist ein wirklich vielseitiges Gemüse, dessen milde Eigenschaften es zum idealen Träger für stärkere Aromen machen. Hier wird es mit einigen Schlüsselaromen aufgewertet, die Ihnen alle in einer gut sortierten Speisekammer zugute kommen werden.
Vorbereitung 15 Minuten
Kochen 1 Std. 10 Min
Dient 4 als Vorspeise oder Sharingplatte
150 ml Olivenöl
3 große weiße Zwiebelngeschält und in Scheiben geschnitten
30 g Tamarindenpaste
1 Stange Zitronengraszu Blutergüssen geschlagen, dann fein gehackt
½ Zimtstange
6 frische Curryblätteroder 1 TL Currypulver
1 frisches Makrut-Limettenblatt
1 rote Chililängs gespalten, von Mark und Kernen befreit, Fleisch fein gehackt
1 x 400ml Dose Kokos Milch
200 g Tomaten aus der Dose (also ½ Dose)
Salz und schwarzer Pfeffer
2 mittelgroße Blumenkohl (ca. 400-500g)
Geröstete Mandeln, frischer Koriander und Limettenspaltendienen
Machen Sie zuerst die Masala. 100 ml Öl in einer Pfanne mit schwerem Boden bei schwacher Hitze erhitzen, dann Zwiebeln, Tamarindenpaste, Zitronengras, Zimt, Curryblätter, Limettenblatt und Chili dazugeben und unter Rühren 15-20 Minuten braten, bis die Zwiebeln weich sind und karamellisiert.
Kokosmilch und Tomaten einrühren, dann auf kleiner Stufe köcheln lassen und unter gelegentlichem Rühren eine Stunde lang kochen. In einen Mixer geben (oder einen Stabmixer verwenden), glatt pürieren und nach Geschmack würzen; Nach Belieben die Sauce durch ein feines Sieb passieren.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 220 °C (200 °C Umluft)/425 °F/Gasstufe 7 vorheizen und ein Backblech mit Pergamentpapier auslegen. Schneiden Sie jeden Blumenkohl in zwei Hälften, reiben Sie einen halben Esslöffel Öl über jedes Stück, würzen Sie es, legen Sie es dann auf das Blech und braten Sie es 15-20 Minuten lang, bis es gar ist.
Das warme Masala in eine weite, flache Schüssel geben und die Blumenkohlstücke darauf anrichten (das übrig gebliebene Masala aufbewahren – nach dem Erkalten etwas Mayo unterrühren, um ein wunderbares Salatdressing zu erhalten). Mit ein paar gerösteten Mandeln, etwas frischem Koriander und einem Spritzer Limette abrunden und heiß servieren.
Auberginensteaks mit Sauerteigmole
Eine Säule der mexikanischen Küche, Mol ist eine reichhaltige und unverwechselbare Ergänzung zu jedem Gericht und die zusätzliche Kochzeit wert. Hier wird es mit einer einfachen Auberginenbasis kombiniert, nicht zuletzt um zusätzlichen Kopfraum für die Komplexität der Sauce zu lassen. Wenn Sie keine Ancho- und Pasilla-Chilis bekommen können, verkaufen die meisten Supermärkte eine mexikanische Chili-Mischung, also verwenden Sie diese stattdessen für einen Schärfekick.
Vorbereitung 15 Minuten
Einweichen 1 Std
Kochen 1 Std
Dient 4
4 AubergineS
Olivenöl
2 Knoblauchzehengeschält und zerkleinert
2 Zweige frischer Thymian
Ein paar geröstete Kerne und Limettenspaltendienen
Für den Sauerteig-Maulwurf
150 ml natives Olivenöl extra
4 Knoblauchzehengeschält und zerkleinert
30 g geschälte Walnüsse
30 g geschälte Haselnüsse
25 g Sonnenblumenkerne
20 g weißer Sesam
1 Ancho-Chilieine Stunde in Wasser eingeweicht, Stiel und Samen entfernt, Fleisch fein gehackt
5 Pasilla-Chiliseine Stunde in Wasser eingeweicht, Stiele und Samen entfernt, Fleisch fein gehackt
50 g Tomatenpüree
250 g Sauerteigin Scheiben geschnitten, geröstet und dann in Stücke gebrochen
¼ Zimtstangezu einem Pulver gemahlen
4g (1¼ TL) gemahlener Kreuzkümmel
3 g (1 TL) geräucherter Paprika
Salz
Honigschmecken
Orangenschaleschmecken
Machen Sie zuerst den Maulwurf. Geben Sie das Öl in eine mittelgroße Pfanne, braten Sie dann den Knoblauch, die Nüsse, die Samen und die Chilis nacheinander für ein paar Minuten, bis sie goldbraun sind, schöpfen Sie sie aus und passieren Sie das Öl zwischen dem Braten jeder Zutat. Rühren Sie das Tomatenpüree in das heiße Öl und kochen Sie es ein oder zwei Minuten lang, bis es dunkler und ziegelrot wird.
Geben Sie die Öl-Tomaten-Mischung in einen großen Topf, fügen Sie das Brot, den gebratenen Knoblauch, die Nüsse, Samen und Chilischoten und die gemahlenen Gewürze hinzu und gießen Sie dann vorsichtig so viel Wasser hinzu, dass es bedeckt ist. Bei schwacher Hitze eine Stunde kochen, gelegentlich umrühren und den Wasserstand auffüllen, damit er ungefähr gleich bleibt; Das Brot saugt beim Backen Flüssigkeit auf, du brauchst also mehr Wasser, um den Gewürzen Zeit zum Kochen und den Kernen zum Auflösen zu geben.
Zu einer glatten Sauce pürieren, durch ein Sieb passieren, um Klumpen zu entfernen, dann mit Salz, Honig und Orangenschale abschmecken.
In der Zwischenzeit mit den Auberginen beginnen. Schneiden Sie von jeder Aubergine auf beiden Seiten eine 3 cm lange Scheibe ab (heben Sie diese Reste für eine andere Verwendung auf), so dass Sie ein großes, flaches Steak haben.
Etwas Olivenöl in einer weiten Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, dann die Auberginensteaks (ggf. portionsweise) hineinlegen, Knoblauch und Thymian dazugeben, mit etwas Salz würzen und von beiden Seiten goldbraun braten . Auf ein Backblech geben, dann unter einen niedrigen Grill stellen und auf beiden Seiten backen, bis es schön weich und goldbraun ist
Geben Sie auf jeden Teller eine großzügige Lache heißer Maulwürfe, legen Sie ein Auberginensteak darauf und streuen Sie geröstete Kerne und einen Spritzer Limette darüber.
Gegrillte Paprika mit Miso Bagna Cauda
Typischerweise mit Sardellen zubereitet, bagna cauda ist ein salziges Grundnahrungsmittel in Norditalien, insbesondere im Piemont. Hier wurde es veganisiert, indem eine Zutat aus dem Vorratsschrank durch eine andere ersetzt wurde, wobei das Miso stattdessen Umami-Tiefe hinzufügt.
Vorbereitung 10 Minuten
Cool 30 Minuten
Kochen 4 Std
Dient 4
4 rote Paprika
Olivenölzum Schmieren
Salz und schwarzer Pfeffer
Kleine Kaperndienen
Für das Miso Bagna Cauda
Fein geriebene Schale von 1 Zitrone
250 ml Olivenöl
75 g weiße Misopaste
50 g Knoblauchgeschält und zerkleinert
½ TL Chiliflocken
Salz
Machen Sie zuerst die Bagna Cauda. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Schälen und entfernen Sie die restliche Haut und das weiße Mark von der abgeriebenen Zitrone, hacken Sie das Fruchtfleisch grob und geben Sie es in eine Metallschüssel, die genau über der Wasserpfanne sitzt. Öl, Misopaste, Knoblauch und Chiliflocken dazugeben, gut vermischen und mit Frischhaltefolie abdecken.
Stellen Sie die Schüssel auf die Wasserpfanne und lassen Sie sie 45 Minuten lang sanft kochen, bis der Knoblauch superweich ist. Die Schüssel vom Topf nehmen und die Sauce auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen mixen, bis die Mischung emulgiert, dann die Gewürze überprüfen. Zugedeckt hält es sich nun eine Woche im Kühlschrank (es eignet sich auch gut als Dressing für Salate oder warme Jersey-Königs- oder Rosa-Tannen-Kartoffeln).
Schalten Sie den Grill auf mittlere bis hohe Stufe ein und lassen Sie ihn fünf Minuten lang aufheizen, bis er gut und heiß ist. In der Zwischenzeit jede Paprika halbieren und Stiele, Mark und Samen entfernen und entsorgen. Die Paprikahälften in etwas Olivenöl wenden, bestreichen und würzen.
Legen Sie die Paprikaschoten mit der Schnittfläche nach unten in eine Grillpfanne und lassen Sie sie vier bis fünf Minuten lang garen, bis sie schön verkohlt sind. Umdrehen und weitere vier bis fünf Minuten grillen, bis die Haut verkohlt ist und Blasen wirft. Paprika in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und etwa fünf Minuten dämpfen lassen. Sobald sie kühl genug sind, um sie anzufassen, schälen Sie die Häute ab, wenn Sie möchten, obwohl ich mich normalerweise nicht darum kümmere.
Die Paprikahälften auf einem großen Teller anrichten, jeweils mit einem großen Löffel Bagna Cauda belegen, ein paar Kapern darüber streuen und servieren.