WWir lieben Chips in Großbritannien – tatsächlich haben wir es überstanden 162.900 Tonnen in den 52 Wochen bis März 2021, welches ist viel von Lockdown-Crunching. Chips sind natürlich ein toller Snack (übrigens bin ich ein Typ mit Fertigsalz), aber sie sind auch eine wunderbar nützliche Zutat, die du in deine Küche einbauen kannst. Von der Textur her sind sie ein schneller Weg zum Knuspern, während sie geschmacklich ein schneller Weg sind, um die Würze zu verstärken. In Bezug auf die Zufriedenheit ist dieser Kombination sehr schwer zu widerstehen.
Kartoffel-Jerusalem-Artischocken-Chips mit Chipotle und Koriandersalz (Bild oben)
Warum Chips selber machen, wenn die Auswahl in den Shops schon so groß ist? Nun, zum einen machen sie Spaß, und Sie können sowohl das Vehikel (Kartoffeln, Rote Beete, Jerusalem-Artischocke) als auch die Aromen (welche Gewürze Sie auch immer haben) nach Lust und Laune zusammenstellen. Oh, und die Ergebnisse sind unwiderstehlich mehr.
Vorbereitung 25 Minuten
Einweichen 1 Stunde
Kochen 40 Minuten
Dient 4 als Snack
Für die Chips
250g rote Kartoffeln, Haut an
3 EL Apfelessig
1 Zitrone, halbiert
250g Jerusalem-Artischocken, Haut an
1 Liter Sonnenblumenöl
Sauerrahm, dienen
Für das Salz
10g Chipotle Chiliflocken
2 EL Koriandersamen, leicht geröstet
1½ TL Meersalzflocken
Füllen Sie eine große Schüssel mit kaltem Wasser, dann schneiden Sie die Kartoffeln nacheinander in 3 mm dicke Scheiben, am besten mit einer Mandoline. Legen Sie jede in Scheiben geschnittene Kartoffel sofort in die Wasserschüssel, bevor Sie die nächste schneiden.
Sobald alle Kartoffeln in Scheiben geschnitten und in der Schüssel sind, lassen Sie sie in einem Sieb abtropfen und waschen Sie sie unter dem kalten Wasserhahn, bis das Wasser klar ist. Geben Sie die Kartoffeln zurück in die Schüssel, bedecken Sie sie mit 700 ml frischem kaltem Wasser, fügen Sie den Essig hinzu und stellen Sie eine Stunde (und bis zu zwei Stunden) beiseite, während Sie mit dem Rest der Schüssel fortfahren.
Füllen Sie eine zweite große Schüssel mit kaltem Wasser und drücken Sie den Saft der Zitronenhälften hinein. Schneiden Sie die Artischocken der Länge nach in 3 mm dicke Scheiben, am besten wiederum mit einer Mandoline, waschen Sie sie dann von allen Rückständen und geben Sie sie in die Schüssel mit angesäuertem Wasser (der Zitronensaft verhindert, dass die Scheiben braun werden, aber im Gegensatz zu den Kartoffeln nicht müssen im Wasser eingeweicht werden).
Für das Salz die Chipotle-Chiliflocken, Koriandersamen und Meersalzflocken in die kleine Schüssel einer Küchenmaschine oder Gewürzmühle geben, blitzen, bis das Salz sehr fein und mit Chili gesprenkelt ist, dann in eine kleine Schüssel kippen.
Die Artischocken abtropfen lassen, dann die Scheiben zwischen Küchentüchern abtupfen, damit sie so trocken wie möglich sind.
Bereiten Sie ein Backblech mit weiterem Küchentuch vor, damit Sie die Chips nach dem Frittieren darauf abtropfen lassen können. Geben Sie das Öl in einen mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze, bis es 170 ° C erreicht (wenn Sie keinen Temperaturfühler oder kein Thermometer haben, testen Sie, indem Sie eine Scheibe Artischocke hineingeben: sie sollte auf den Boden sinken, bevor sie wieder sprudelt an die Oberfläche innerhalb von 10 Sekunden). Frittieren Sie die Artischockenscheiben in drei Portionen fünf Minuten pro Charge, bis sie leicht golden sind und sich zu kräuseln beginnen, und machen Sie sich keine Sorgen, wenn die Chips noch weiße Flecken haben, denn sie werden beim Abkühlen knusprig. Auf das mit Backpapier ausgelegte Blech geben und, solange sie noch heiß sind, großzügig mit Salz bestreuen; mit den restlichen Artischockenscheiben wiederholen.
Nun zu den Kartoffelchips. Die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln abtropfen lassen und zwischen Küchentüchern abtupfen, damit sie so trocken wie möglich sind. Dies wird dazu beitragen, knusprigere Chips zu gewährleisten. Die Kartoffelscheiben in drei Portionen bei der gleichen Temperatur und so lange braten wie die Artischockenchips. Auf das mit Backpapier ausgelegte Abtropfblech geben und noch einmal, solange sie noch heiß sind, großzügig mit Salz bestreuen und weiter abkühlen und knusprig werden lassen; mit den restlichen Kartoffelscheiben wiederholen.
Die Chips in einer großen Schüssel mit der sauren Sahne in einer kleinen Schüssel daneben zum Dippen servieren. Wenn Sie sie nicht sofort servieren, bewahren Sie die Chips nach dem Abkühlen bis zu drei Tage in einem luftdichten Behälter auf.
Gebratene Auberginen mit Kräutersalsa und Artischockenchips
Die gleichen Artischockenchips aus dem vorherigen Rezept verleihen der gerösteten Aubergine einen fantastischen strukturellen Kontrast: Knusprig (Chips) trifft auf weich und schmelzend (Auberginen). Die Auberginen und die Salsa halten sich einige Stunden lang gut und können bei Bedarf zusammengebaut werden. Lassen Sie das Urfa weg, wenn Sie das Chipotle-Salz aus dem ersten Rezept verwenden.
Vorbereitung 20 Minuten
Kochen 25 Minuten
Dient 4 als seite
900g Auberginen (also etwa 3 oder 4), der Breite nach in 2 cm dicke Scheiben schneiden
120ml Olivenöl
Salz und schwarzer Pfeffer
30g Artischockenchips (siehe vorheriges Rezept; oder im Laden gekaufte knusprige Schalotten)
¾ TL Urfa Chiliflocken (Optional)
Für die Salsa
20g Petersilienblätter, fein gehackt
20g Schnittlauch, fein gehackt
1 große rote Chili, fein gehackt (Mark und Kerne entfernt und weggeworfen, wenn Sie weniger Hitze bevorzugen)
2 Knoblauchzehen, geschält und zerkleinert
1½ TL Kreuzkümmelsamen, geröstet und leicht zerdrückt
1 Zitrone, geschält, um 1 TL zu erhalten, und entsaftet, um 2 TL zu erhalten
Den Backofen auf 240 °C (220 °C Umluft)/475F/Gas vorheizen 9. Die Auberginenscheiben auf ein (oder zwei) große, mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen, drei Esslöffel Öl hinzufügen, dreiviertel Teelöffel Salz und eine gute Prise Pfeffer, und werfen, um zu beschichten. Ordnen Sie die Auberginenscheiben in einer einzigen Schicht an, braten Sie sie dann 25-30 Minuten lang und drehen Sie das Blech einmal zur Hälfte, bis sie tief goldbraun sind. Herausnehmen und ruhen lassen, bis die Auberginenscheiben kühl genug zum Anfassen sind.
In der Zwischenzeit alle Salsa-Zutaten in einer mittelgroßen Schüssel mit den restlichen 75 ml Öl und einem halben Teelöffel Salz vermischen.
Die gerösteten Auberginenscheiben auf einer großen Platte so anrichten, dass sie sich leicht überlappen, dann über die Salsa träufeln und mit der Hälfte der Artischockenchips (oder Zwiebeln) belegen. Die Urfa-Chiliflocken darüberstreuen, falls verwendet, und warm oder kalt servieren, mit den restlichen Chips an der Seite.
Gruyere-Rosmarin-Gratin mit knusprigem Belag
Verwenden Sie dafür wie wir im Laden gekaufte Chips oder stellen Sie die Kartoffelchips nach dem heutigen ersten Rezept her.
Vorbereitung 25 Minuten
Kochen 1 Stunde 30 Minuten
Dient 6 als seite
400ml Doppelrahm
200ml Vollmilch
50g ungesalzene Butter, plus 15g extra zum Einfetten
2 Bananenschalotten, geschält und in dünne Scheiben geschnitten (100g)
10g Rosmarin, Blätter gezupft und fein gehackt (6g)
7 Knoblauchzehen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
¾ EL schwarze Senfkörner
Salz und schwarzer Pfeffer
800g King-Edward-Kartoffeln, geschält und in 1 mm dicke Scheiben geschnitten (am besten auf einer Mandoline)
150g Salz-Essig-Chips (im Laden gekauft)
100g Greyerzer, Fein gerieben
10g Schnittlauch, fein gehackt
Heizen Sie den Ofen auf 190 ° C (Umluft 170 ° C) / 375 F / Gas vor. 5. Geben Sie die ersten sieben Zutaten in einen mittelgroßen Topf mit einem halben Teelöffel Salz und einem halben Teelöffel gebrochenem schwarzem Pfeffer. Auf mittlere Hitze stellen, zum Köcheln bringen und 15 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Schalotten und der Knoblauch weich sind. Halten Sie eine niedrige Hitze, während Sie mit den Kartoffeln fortfahren.
Eine rechteckige Auflaufform (24 x 14 cm) mit der zusätzlichen Butter einfetten und eine einzelne Schicht Kartoffelscheiben leicht überlappend darauf verteilen. Etwas von der warmen Sahnemischung übergießen, dann die Schichten wiederholen, bis die Kartoffeln und die Sahnemischung aufgebraucht sind. Mit Alufolie fest abdecken und anderthalb Stunden backen, bis die Kartoffeln weich sind.
Während die Kartoffeln backen, die Chips in eine mittelgroße Schüssel geben und grob zerdrücken. Fügen Sie die Hälfte des geriebenen Gruyere und eine gute Prise schwarzen Pfeffer hinzu, mischen Sie alles und stellen Sie es beiseite.
Sobald die Zeit des Gratins abgelaufen ist, heben Sie die Folie ab und stellen Sie den Ofen auf 200 ° C (180 ° C Umluft) / 390 ° F / Gas 6. Streuen Sie die restlichen 50 g Greyerzer über das Gratin, streuen Sie dann die Knusper-Käse-Mischung darüber und kehren Sie in den im offenen Ofen weitere 15 Minuten backen, bis der Käse sprudelt und goldgelb ist. Aus dem Ofen nehmen, 15 Minuten ruhen lassen, dann über den Schnittlauch streuen und warm servieren.